SEARCH

Cá tráp nhỏ nướng yuan-yaki

Đây là món nướng. Với cá tráp nhỏ nướng yuan-yaki, tôi chọn cá tráp nhỏ khoảng 150 đến 180g mỗi con, đánh vảy, rồi dùng đũa tách đôi rút mang và nội…

• ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn vân gỗ cua và củ cải tròn

Đây là món mừng. Cùng với cuộn vân gỗ cua và củ cải tròn là món Suizenji-nori (tảo nước ngọt quý hiếm) được tạo hình đông thành hình bầu. Với khoai…

Namasu đỏ trắng

Đây là món tome-zakana (món dọn gần cuối bữa). Cá đục được ướp kombu, rong Suizenji-nori đã ngâm nở được ngâm trong nước ngâm gia vị, rồi cả hai được…

Cá tráp nhỏ nướng hình thuyền báu ra khơi

Đây là món nướng (yakimono). Tôi tạo hình mô phỏng thuyền báu (takarabune). Thịt cá tráp nhỏ được kết hợp với shinjo sò điệp, thêm chút cầu gai để…

Shinjo cua

Đây là món canh trong. Vì là dịp năm mới, tôi làm món này lấy cảm hứng từ canh bánh mochi năm mới. Bên dưới là shinjo cua: tôi trộn gạch cua và thịt…

Shabu-shabu hải sản yakuzen nước dùng trắng đục

Đây là món lẩu, món chính của lần này. Hiện tôi đang học về yakuzen (ẩm thực dưỡng sinh). Hai cuốn sách tôi muốn giới thiệu, bao quát đầy đủ công…

Củ cải tròn Kyoto, cá cam Nhật Bản ninh bã rượu Hakkaisan

Cá đục chiên hình quả bầu, bào ngư kẹp chiên

Đây là món chiên. Với cá đục chiên hình quả bầu, tôi cắt một con cá đục dài khoảng 20cm thành khoảng tám miếng, xòe ra tám hướng, rồi dùng thịt tôm…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, cá trích ninh bóng, khoai sọ cắt hình mỏ hạc

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Vì vật đựng có hoa văn hình hạc rất đẹp, nên lần này tôi cố ý bày món ăn về phía trước.

Tachi và cải thảo kohaku-yose (thạch hổ phách), tinh hoàn cá nướng kombu

Thông thường, chúng tôi đông cải thảo trong khuôn terrine để dùng. Lần này, tôi làm phần thân cải thảo xung quanh thành các tấm mỏng, cuốn quanh phần…

Tôm hùm gai Ise oranda-ni mềm với lòng đỏ trứng, khoai sọ ebi ninh trong nước dùng trắng, măng non mới ninh kiểu Tosa, v.v.

Chuyển sang món ninh. Tôm hùm gai Ise oranda-ni mềm với lòng đỏ trứng: tôm hùm gai Ise vừa lột xác được cấp đông nguyên con, sau đó chiên nguyên con…

Sò điệp hiōgi Shimane chiên biến tấu

Sò điệp hiōgi Shimane chiên biến tấu: sò điệp hiōgi có vỏ màu sắc đẹp, đến từ Oki, Shimane, được bọc trong kadaif và váng đậu (yuba) rồi đem chiên…

Sữa cá tuyết và cải ngọt Nhật rưới sốt sánh trứng cá tuyết muối

Thạch đậu tương đen và mơ muối nghiền

Hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan

Món hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan (bánh hấp khoai mài kiểu Kagoshima) được làm bằng cách ngâm hạt kiều mạch rồi ninh mềm trong…

Hàu nướng kiểu Echigo, cá nhồng và khoai lang cắt kiểu bánh xe Genji, nấm sò nướng bọc giấy hōsho

Món nướng (yakizakana) là hàu nướng kiểu Echigo. Tôi nêm gia vị rồi hấp hàu, nấu gạo đã vo thành cháo đặc, ép qua rây, thêm phô mai kem và quả óc chó…

Cá bơn vỉ ướp kombu và trứng cá trích, xếp lớp kiểu Hakata, cá hồi xông khói màu bình minh

Với cá hồi xông khói màu bình minh đặt trên món cá bơn vỉ ướp tảo bẹ kombu và trứng cá trích cuộn kiểu Hakata, tôi dùng cá hồi xông khói lạnh tự làm…

Măng non mới ninh happō-dashi, tôm he Nhật Bản ninh cùng gạch tôm, khoai sọ Kyoto ninh thấm vị, củ từ cô tỉa hình quả thông

Trong món ninh, tôm he Nhật Bản ninh cùng gạch tôm thường được làm bằng cách kết hợp gạch của chính con tôm he với miso kiểu nhà quê rồi ninh cùng…

Cá tráp non thái kiểu vỏ thông, cá tuyết tươi sống ướp kombu, tôm mẫu đơn

Trong phần sashimi, món cá tuyết tươi sống ướp kombu được làm bằng cách ướp muối cá tuyết, rồi kẹp nhẹ giữa các lớp kombu mà không ép quá chặt; vì dễ…

Cá đổng quéo chiên kiểu Okitsu, vi cá mập tạo hình quạt trắng

Với món vi cá mập tạo hình quạt trắng chiên trong phần món chiên, tôi ngâm nở vi cá mập trong rượu Thiệu Hưng cùng hành naganegi và gừng, có dùng…

Chả cá hanpen yuzu

Yuzu dùng trong món chả cá hanpen yuzu là loại yuzu trồng chứ không phải mọc hoang, nên vị đắng gắt không nhiều, vì vậy tôi chỉ ngâm nước khoảng một…

Kiểu nước đầu năm wakamizu, khoai sọ tỉa hình kagamimochi

Đây là món canh trong. Vào sáng sớm ngày đầu năm mới, nước múc từ suối trong để nấu món canh mochi ozoni được gọi là wakamizu ('nước đầu năm'), nên…

Tôm hùm gai kiểu hoàng kim, cá cam Nhật Bản nướng với củ cải, hàu nướng kiểu hoa tuyết

Về món tôm hùm gai kiểu hoàng kim trong phần món trên đĩa nướng: khi dùng tôm đông lạnh sẽ có chút mùi tanh, nên tôi đã trộn một lượng nhỏ phô mai…

Bánh nerikiri hình quả hồng