SEARCH

Terrine gan cá vây chân

Chúng tôi đặt tên cho phần này là 'Toshi Hatsuru Tsuki' (tháng khép lại một năm) — tôi được biết rằng cụm 'toshi hatsuru' dần biến âm thành từ…

Tôm mẫu đơn

Nước sốt tương gạch tôm của món tôm mẫu đơn, nếu thêm một chút cầu gai sống vào sẽ tạo nên hương vị rất đặc sắc. Để tạo màu sắc, chúng tôi thêm dưa…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Đậu phụ chim cút

Với đậu phụ chim cút, tôi kết hợp thịt chim cút xay với sụn gà đã xay hai lần, vo thành viên rồi bọc trong đậu phụ; sụn được thêm vào để tạo độ giòn…

• ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Đậu phụ cua kèm trứng hải sâm khô bachiko

Với đậu phụ cua kèm bachiko, ý tưởng là dựa trên hiryozu. Nếu chỉ đơn giản làm hiryozu cua thì sẽ không thú vị, nên tôi dùng vỏ cua làm vật đựng, và…

• ¥1.250

• Thời gian nấu 40 phút

Cuộn shinoda-maki súp kenojiru

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'kenojiru' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến của…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cháo váng đậu

Đây là món cháo cơm chính. Với cháo váng đậu, tôi cho gạo vào nồi từ nước lạnh, đun lên; khi nước sôi thì khuấy theo hình vòng cung giống chữ 'no'…

• ¥120

• Thời gian nấu 50 phút

Thịt cổ bò hấp, viên củ sen vo tay

Vì món này tận dụng vị umami của thịt và có vị thanh nhẹ, tôi nghĩ nó hợp với rượu sake honjozo hoặc shochu lúa mạch. Thịt cổ tuy dai nhưng có vị…

Cá nóc ép kombu

Thông thường đây sẽ là món sashimi, nhưng lần này tôi dùng cá nóc. Với cá nóc ép kombu, tôi kẹp cá nóc giữa các lớp kombu trong khoảng sáu tiếng. Sau…

Vây cá đuối chiên giòn, măng, chishato

Đây là món chiên. Với vây cá đuối chiên giòn, tôi chiên giòn vây cá đuối tươi sống thay vì đã phơi khô, tôi nghĩ đây là cách làm khá hiếm gặp. Vây cá…

Súp chim trĩ xay nhuyễn

Cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji

Đây là món chiên. Với cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji, tôi ninh cá cam Nhật Bản trong nước ninh kiểu ara-ni (ninh xương và phần thừa…

Hải sâm đỏ phủ kiểu mizore

Đây là món trộn giấm. Với hải sâm đỏ phủ kiểu mizore, sau khi sơ chế hải sâm đỏ, tôi chần nhanh qua nước nóng, đun sôi một lần nước, nước tương đậm…

Cá trích và cà tím

Cá cam mùa đông nướng kiểu bó củi (ōharagi), cá cam mùa đông nướng Saikyo, ba ba nướng oyako-yaki, rau củ mùa đông với củ cải bào hạt mưa đá

Món cá cam mùa đông nướng kiểu bó củi (ōharagi): tôi cuộn ngưu bàng đã xào kiểu kinpira (ngọt mặn) bằng cá cam mùa đông, rồi vừa nướng vừa quét…

Bày trong giỏ soba, ngưu bàng chiên vân gỗ, củ sen nhồi, và các món khác

Cuối cùng là món chiên. Vì hôm nay là triển lãm nên tôi đan chiếc giỏ bằng bột soba rồi đem chiên. Với món ngưu bàng chiên vân gỗ, tôi phủ hạnh nhân…

Cá hồi ngâm nanban-zuke giấm đỏ

Tiếp theo là món trộn giấm: cá hồi ngâm nanban-zuke giấm đỏ. Nói đến nanban-zuke thường dùng cá thịt trắng hoặc cá lưng xanh là chính, nhưng khi dùng…

Sò điệp đông kiểu daigo (kem sữa)

Vịt mùa đông kẹp ớt chuông

Về món vịt mùa đông kẹp ớt chuông, vịt lai aigamo (giống lai giữa vịt nhà và vịt trời) trước tiên được áp chảo cho lên màu, sau đó đem ninh, rồi rút…

Cá chẽm họng đen phơi một đêm, cá chim trắng ướp bã rượu sake

Món nướng là cá chẽm họng đen phơi một đêm. Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên nếu phơi khô một lần để rút bớt nước thì thịt sẽ săn chắc…

Củ cải trắng Shogoin hấp kiểu gió đông

Về món canh trong củ cải trắng Shogoin hấp kiểu gió đông, nếu ta thêm bọt lòng trắng trứng đánh bông nhẹ làm chất kết dính, thì phần nhân và củ cải…

Dango bí ngô kabocha

Ngao hokkigai nướng sốt cầu gai, thịt vịt bọc hành Shimonita, cá tuyết bọc tinh hoàn cá nướng sốt tomo-dare, khoai sọ ebi nướng kiểu Shigaraki

Lần này tôi lấy các món nướng làm trọng tâm. Với món ngao hokkigai nướng sốt cầu gai, hỗn hợp ba gia vị chia đều dùng để ướp ngao hokkigai sẽ có vị…

Thịt thăn lợn Korenai có xương nướng kiểu Tsugaru

Đây là món thịt thăn lợn Korenai có xương nướng kiểu Tsugaru. Lần này tôi dùng thăn, nhưng để giải thích tôi sẽ lấy ví dụ với thịt ba chỉ: cắt ba chỉ…