SEARCH

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đục chiên kiểu tokusa-age — cá chình hoa chiên kiểu yawata-age, nước dùng đậm đà, myoga

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Chúng tôi giới thiệu món 'tokusa-age'.

Somen chiên kiểu salad, kèm cá cơm khô nhỏ, cải mizuna, củ cải trắng, myoga non, lá tía tô, cà chua bi micro, rau mầm baby leaf và dầu ô liu

Nước dùng somen được nhỏ vài giọt dầu ô liu để tạo hương thơm. Việc này cũng có tác dụng làm dịu vị gắt của nước dùng. Lần này, tôi làm theo kiểu…

Cá nục cuộn kinuta-maki với dưa chuột Tứ Xuyên

Tôi làm món này để thực khách thưởng thức cá nục — loại cá đạt độ ngon đỉnh điểm vào mùa hè — theo cách thanh mát cùng dưa chuột Tứ Xuyên giòn sần…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ edamame, ngô xay nhuyễn, bào ngư hấp rượu sake, tôm he Nhật Bản

Với mong muốn để thực khách thưởng thức hương thơm của nguyên liệu theo mùa tháng bảy qua nhiều loại canh đa dạng, tôi đã làm món ăn này từ các loại…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Ninh ngâm (nibitashi) — măng tây trắng, ngao Nhật Bản, hoa wasabi, trứng cá hồi ngâm nước tương, hoa tía tô

Lần này, chúng tôi đã học về 'sakizuke' (món khai vị) từ Giám đốc kỹ thuật Yoshiaki Masumoto (Ngân hàng Norinchukin, Chi nhánh Meguro). Chúng tôi…

Khoai mài đông kiểu karukan

Đây là món sakizuke (món khai vị). Về khoai mài đông kiểu karukan, tôi nghĩ khá nhiều quán làm món khoai mài đông thạch, nhưng tôi lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi cá hương áp lửa

Nghĩ đến một loại cá đầu hè, nguyên liệu địa phương của Kanagawa, tôi nghĩ ngay đến cá hương. Tôi phi lê thành ba miếng, rắc muối mỏng rồi ướp trong…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Gạo, gạo, gạo

Gạo là thứ không thể tách rời khỏi ẩm thực Nhật Bản, nên với tư cách người đầu bếp đứng ở vị trí kết nối giữa người sản xuất và người tiêu dùng, tôi…

• 2 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình hấp thơm, rưới dầu gạo

Tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, tạo nên hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố chiên phủ shin-hiki-ko, nấm tùng nhung

Đây là món chiên trong đó nguyên liệu theo mùa được phủ lớp áo khác lạ như shin-hiki-ko hoặc vụn bánh mì rồi chiên giòn. Về cá hố chiên phủ…

• 1 phần · ¥495

• Thời gian nấu 15 phút

Đông thạch ba loại trái cây

Vì trái cây được xếp thành hai lớp, chúng tôi đổ phần thạch thành năm đến sáu lượt riêng biệt. Nếu không đổ lớp tiếp theo trước khi bề mặt lớp trước…

Thạch giọt nước hồng trà mát lạnh

Hương vị của trà rất quan trọng, nhưng tôi nghĩ hương thơm cũng là một trong những thú vui lớn của nó, nên với ý nghĩa rằng nhiều hương thơm khác…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản lên men, nướng trong dầu tade — từ 'Japanese Cuisine Rakushi,' Yokohama, Kanagawa

Hishio có độ mặn thấp hơn nước tương, và lần này tôi dùng nó để nêm cho món trộn rau. Tôi cũng làm amazake — thức uống gạo lên men ngọt — theo hai…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Roast beef kiểu Nhật

Lần này là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với món roast beef kiểu Nhật, vì nhiều khách hàng của nhà hàng chúng tôi thích thịt nạc đỏ, nên lần này…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Thăn bò Omi, miso vịt bạc, nấm truffle

Đây là món nướng. Về vật đựng, tôi dùng chiếc teaburi (lò sưởi tay đốt than) của Eiraku Zengorō. Khác với bếp than di động (konro) thường dùng ở các…

• 1 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đục chiên kiểu hakusen-age, cá chình hoa chiên bột semolina, muối cà chua, muối lá tía tô

Muối lá tía tô ăn kèm được làm bằng cách sấy khô lá tía tô — vốn thường bị bỏ phí — trong lò cho đến khi hết nước và vụn tơi ra, rồi trộn cùng muối…

Cà tím tròn hấp dầu, rưới sốt vừng cháy nước tương

Cội nguồn của ẩm thực Nhật Bản là thưởng thức hương thơm, hương vị vốn có của nguyên liệu và sự chuyển mình của các mùa. Tuy nhiên, khi sự đa dạng…

• 5 phần · ¥980

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám chần qua phủ thạch giấm trà nhài cam amanatsu

Đây là món ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh bạch trà nhài Ngân Châm (Jasmine Silver Needle). (Giá tham khảo: bạch trà nhài Ngân Châm 50g: 1.836…

• 1 phần · ¥455

• Thời gian nấu 2 giờ

Cà chua ngâm sốt thơm gia vị

Đây là 'Cà chua ngâm sốt thơm gia vị' của Yonemura, nơi tôi làm việc. Tôi nướng kỹ ớt chuông trên than hoa cho đến khi vỏ cháy đen hoàn toàn, sau đó…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Yoro-dofu

Món ăn lý tưởng để tiếp đón thực khách trong những ngày nóng bức.

Rau mồng tơi và cúc ohitashi (cà tím trắng, sốt sánh kem sò điệp, đậu bắp ohitashi)

Rau mồng tơi là loại rau mùa hè giàu dinh dưỡng, có chút độ nhớt. Khi gần sang thu, phần thân sẽ cứng lại, đó là thời điểm nên dừng dùng loại rau…

Cồi sò điệp bọc domyoji kiểu sarashina

Với món cồi sò điệp bọc domyoji kiểu sarashina, tôi dùng hai loại nước dùng: nước ngâm cồi sò điệp và nước dùng gà. Tôi thêm trà kiều mạch (soba-cha)…

• 1 phần · ¥553

• Thời gian nấu 30 phút