SEARCH

Thịt vịt, váng đậu xếp lớp nướng, kinome, và củ cải trắng bào nhuyễn

Váng đậu vớt tươi

Kakiage rau củ, chiên bọc yuba kiểu Toji, chả giò bạch quả

Vì bát đựng của món chiên khá lớn nên chúng tôi hoàn thiện món ăn theo hướng bồng bềnh, nhẹ xốp, nhưng ý tưởng ban đầu thực ra là xiaolongbao (bánh…

Váng đậu cuộn chiên, đậu phụ đông khô cuộn yuba kiểu Tōji, nấm shiitake nhồi, bí ngô kabocha tỉa hình lá, đậu que

Cháo váng đậu

Đây là món cháo cơm chính. Với cháo váng đậu, tôi cho gạo vào nồi từ nước lạnh, đun lên; khi nước sôi thì khuấy theo hình vòng cung giống chữ 'no'…

• ¥120

• Thời gian nấu 50 phút

Cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji

Đây là món chiên. Với cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji, tôi ninh cá cam Nhật Bản trong nước ninh kiểu ara-ni (ninh xương và phần thừa…

Tôm he Nhật Bản ninh rượu sake

Đây là món sakizuke số hai (Aio). Vịnh Aio là nơi đầu tiên tại Nhật Bản bắt đầu nuôi trồng tôm he Nhật Bản. Như thường lệ, tôi ninh cùng rượu sake…

Thịt bò cuộn yuba, sốt mù tạt

Đây là món ninh. Phần thịt bên cạnh thăn nội là phần hiếm, được ngăn cách với mỡ và gân bởi một lớp màng mỏng, khi cắt ra có tiết diện hình tam giác…

Măng tây, yuba

Món măng tây, yuba và bơ trộn là một món ra đời từ một sự tình cờ may mắn. Thông thường ngâm rau trong miso Saikyo (miso trắng ngọt kiểu Kyoto) chỉ…

Khoai sọ ebi surinagashi

Shinjo măng và váng đậu

Món canh trong là shinjo măng và váng đậu. Măng được ninh trong thứ gần giống happō-dashi (nước dùng đa dụng) hơn là nền canh trong thông thường. Khi…

Váng đậu cuộn chiên ba màu, cá wakasagi chiên xù ngũ sắc kiểu arare

Với phần màu đỏ chứa shinjo hàu trong món váng đậu cuộn chiên ba màu của phần món chiên: tôi vò rửa hàu bằng nước cốt củ cải trắng mài đã vắt, rây…

Khoai mài ninh kiểu Tosa

Đây là món ninh, nhưng vào mùa xuân các loại khoai thường bắt đầu nảy mầm, tôi vẫn cố ý dùng khoai. Nếu để trắng nguyên thì hình thức sẽ trông đơn…

Shinjo tôm chiên giòn kiểu arare, karukan cá chình hoa khoai mài, cá shirauo chiên thơm kiểu anh đào

Đây là món chiên. Vì đang là mùa xuân nên món shinjo tôm chiên giòn kiểu arare dùng tôm vàng (shiba-ebi). Lớp áo chiên được làm bằng cách kẹp cơm…

Khoai sọ ebi nướng thuyền, và nhiều món khác

Khoai sọ ebi nướng thuyền; măng nướng; shinjo yuba nướng phết sốt; bào ngư ninh kiểu Koshu; lê La France

Cá đổng quéo chiên kiểu Okitsu, vi cá mập tạo hình quạt trắng

Với món vi cá mập tạo hình quạt trắng chiên trong phần món chiên, tôi ngâm nở vi cá mập trong rượu Thiệu Hưng cùng hành naganegi và gừng, có dùng…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, ngao Nhật Bản ninh vàng kogane-ni

Với cá chình hoa cuộn hōsho-maki, vì chỉ dùng củ cải trắng thôi sẽ hơi trắng nhợt, nên xét đến sự cân đối với bát đựng, tôi cuộn thêm cà rốt quanh…

Cá đổng quéo cuốn củ cải trắng kiểu hōsho-maki, dùng trong súp surinagashi váng đậu tươi

Tamaji hấp mỏng nhẹ

Món tamaji hấp mỏng nhẹ này thường được dùng sau món khai vị — vào mùa này thì dùng ấm, còn vào mùa hè thì dùng lạnh. Phần nền trứng gần giống kiểu…

Váng đậu ngâm shuto

●Váng đậu ngâm shuto: shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) được rửa sạch bằng nước, rồi ngâm vào rượu sake đã đun bay hơi cồn (nikiri). Sau đó ngâm váng…

Cuộn kombu thịt ngựa

Món cuộn kombu thịt ngựa trong phần món ninh dùng phần thịt má, phần đắt giá nhất của thịt ngựa. Nó có kết cấu béo vừa phải, giống như phần toro…

Rau củ hè và cá chình ninh kiểu Arima

Về món cá chình ninh kiểu Arima trong phần món ninh: sau khi nướng cá chình, khi còn nóng, tôi đẩy xương từ dưới lên trên rồi dùng nhíp rút xương ra…

Đuôi bò hấp ninh

Đuôi bò hấp ninh trong phần món ninh: đuôi bò được hấp ninh trong nước dùng loãng hơn kiểu kakuni một chút và bớt ngọt đi. Tôi nghĩ nên nêm hơi mặn…

Khoai sọ nhỏ kiểu tường đá, dương xỉ zenmai cuộn yuba, cà tím ninh kiểu tosa

Đây là món ninh. Khoai sọ nhỏ kiểu tường đá được hấp trong hỗn hợp trứng trước khi ninh thấm nước dùng happō, nhưng hỗn hợp trứng đó không có nước…