SEARCH

Cá thu Nhật Bản nướng kiểu núi mùa xuân, ngao nướng yuba, măng nướng kinome, bánh xốp monaka mơ tây

Món cá thu Nhật Bản nướng kiểu núi mùa xuân thể hiện khung cảnh quê hương tôi. Với món ngao nướng yuba, nếu chỉ nướng ngao đơn thuần thì tất nhiên…

Cá tuyết nướng sém, Tinh hoàn cá nướng, kiểu zoni

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Nhà hàng của chúng tôi có nhiều khách hàng địa phương ghé đến, từ người lớn tuổi, các cặp vợ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng trộn miso kinome, sushi cá shirauo, hoa wasabi và củ cải trắng ngâm giấm Tosa

Đây là phần năm. Với măng trộn miso kinome, tôi làm tama-miso (miso trứng ngọt) rồi nhuộm xanh bằng rau chân vịt. Với sushi cá shirauo, củ cải trắng…

Măng nướng kinome, chả cá kamaboko hình thoi, sushi ngao và hoa cải dầu, măng ninh rượu shirozake, cá shirauo nướng trang trí kiểu đèn lồng giấy (bonbori), củ bách hợp và chanh tachibana chakin, cá lìm kìm phơi khô hình hoa anh đào, dango ba màu

Với chủ đề "Món khai vị, món nướng và món ninh của đầu xuân", trước tiên là món khai vị. Tôi chuẩn bị một món ấm duy nhất, một món gắn với lễ hội…

Năm loại sushi hình cầu temari, sushi chirashi cho lễ hội búp bê

Đây là món cơm. Vì đang là tháng ba, nên tôi làm năm loại sushi hình cầu temari cùng một phiên bản sushi chirashi cho lễ hội búp bê hơi khác lạ. Ở…

Rau củ mùa xuân ngâm nước dùng

Cơm kayaku gà ta thả vườn, kèm măng, cà rốt, ngưu bàng, đậu phụ chiên mỏng, nấm shiitake và mitsuba

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro, nấm shiitake chiên hạnh nhân, măng tỉa hình quạt trắng chiên

Tôi đã nghĩ ra món cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro với suy nghĩ rằng nếu thêm màu sắc và hương thơm của trà vào cá kinmedai — loại cá…

Cá ainame cuộn kiểu kenchin, măng tỉa hình trống (tsuzumi), đậu tằm

Món ninh là cá ainame cuộn kiểu kenchin. Tôi lọc cá ainame thành ba miếng, gỡ xương, rồi cắt xương còn sót lại (honekiri) thành khoảng cách vừa phải…

Đậu hũ ấm mùi tây và rau củ nhiều màu rưới sốt sánh váng đậu, lẩu shoyu koji bánh mochi ngải cứu

Đây là món sakizuke (khai vị). Với đậu hũ ấm mùi tây, vì mùi tây giữ màu tốt ngay cả khi qua nhiệt, nên tôi dùng mùi tây để tạo cho đậu hũ ấm màu…

Cá chình và phô mai đông (terrine), măng ninh kiểu Tosa, fuki ninh xanh, tôm tỉa hình hoa

Món cá chình và phô mai đông được làm bằng cách cắt cá chình đã nướng kiểu kabayaki (phết sốt tương ngọt) thành dải hình chữ nhật, rồi hấp cùng hỗn…

Củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôm he Nhật Bản ninh nhanh nước tương, măng tỉa hình quạt xòe ninh kiểu Tosa, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh, cà rốt tỉa hình hoa mơ, fuki đầu mùa ninh xanh, củ từ cô ninh umani

Các món ninh được lấy cảm hứng từ hình ảnh tùng, trúc, mai (shochikubai). Với củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôi gọt củ cải thành hình hoa…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm nồi đất cuối xuân

Đây là cách tận dụng giai đoạn 'cuối mùa' (nagori) của tôm sakura, trong khuôn khổ tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và…

• 1 phần · ¥310

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ măng

Đậu phụ măng trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách ninh vụn măng cho ngấm vị, thêm cá bào bonito bổ sung giữa chừng (oikatsuo), rồi trộn…

Cá tráp và măng nướng hình dây cương, konjac đông lạnh ngâm nara-zuke, hồng khô và phô mai cắt hình đồng xu, ngao gói mousse khoai tây mới, chồi fuki ninh ngâm nước dùng

Món konjac đông lạnh ngâm nara-zuke trong phần đĩa lớn: thái mỏng konjac, cho vào tủ đông để làm thành konjac đông lạnh (shimi-konnyaku), sau đó rã…

Tôm hùm gai ninh cùng uni, khoai sọ ebi fukume-ni tỉa hình magatama, măng ninh kiểu Tosa, khoai lang tím giòn, cà rốt tỉa hoa và cải thìa

Với măng ninh kiểu Tosa, măng được ninh một lần trước, sau đó ninh lại với lượng cá ngừ vằn bào bổ sung (oikatsuo) nhiều hơn. Sau đó, măng được thái…

Bò wagyu nướng vừng, măng nướng bơ

Với món bò wagyu nướng vừng: nêm muối, tiêu cho bò wagyu, rồi nướng sơ lần đầu trong lò đối lưu đến độ chín vừa (medium) — theo cách làm roast beef…

Bốn mùa Yamagata trong bát — Xuân (canh rau rừng)

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Ochazuke tempura riềm sò

Với riềm mirugai trắng, sò huyết Nhật Bản và sò mai dùng trong món ochazuke tempura riềm sò, chúng tôi chà xát muối thật kỹ để khử mùi tanh, ngược…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai ninh lòng đỏ trứng hương yuzu, măng mùa đông ninh rượu Thiệu Hưng, ngưu bàng to nhồi gà Akagi cuộn cải thảo, nấm shiitake tỉa hình bàn cờ ninh cà phê

Với tôm hùm gai ninh lòng đỏ trứng hương yuzu, tôi trộn yuzu thái nhỏ vào lớp áo lòng đỏ trứng rồi ninh trong nước dashi đa dụng vị sake (happō). Với…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ

Măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, bạch tuộc ninh umani, cần nước dài cuộn cá shirauo, và các món khác

Đối với măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, tôi chuẩn bị hai phần: măng được tạo hình và nhuộm màu như hoa anh đào, và măng cắt…

Bạch tuộc Akashi ninh hoa anh đào, sushi cá shirauo hoa anh đào, cá hồi xông khói ấm và đu đủ, đậu tằm nướng rắc bột karasumi, măng, bào ngư ninh

Lần này, đây là món ăn chúng tôi muốn quý khách thưởng thức vào thời điểm có tin hoa anh đào bắt đầu nở. Đây là món hassun (khay món theo mùa). Chúng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng và cá mebaru ninh với fuki và lá kinome

Sau khi phi lê cá mebaru, chần qua nhanh khoảng năm giây. Sau đó, loại bỏ lớp nhớt trên bề mặt — làm kỹ bước này sẽ giúp hạn chế mùi tanh phát sinh…

Măng cuộn thăn vịt, cuộn Ogawa hai lớp bột, váng đậu tươi rưới sốt cầu gai, sushi cá nóc dạng quả cầu (temari), xiên que hình lá thông

Nói đến Tết ở vùng Nikko, trong osechi chắc chắn luôn có ba món: thạch đậu đỏ mềm, váng đậu tươi và shimotsukare (món ninh củ cải mài, đậu phụ chiên…