SEARCH

Cá lìm kìm kiểu hoa tử đằng, tôm he kiểu lá non, sò mai ướp xương bồ

Món tôm he kiểu lá non trong phần sashimi: tôm he được chần nhanh qua nước sôi kiểu yu-shimo rồi thả vào nước lạnh. Đậu Hà Lan, lòng đỏ trứng và…

Somen cá kiểu Genpei, cuộn trong hành tây non, trứng đảo lòng đỏ

Để làm somen cá kiểu Genpei: pha một loại bột sắn dây rất loãng bằng 1 gō (180ml) bột sắn dây với 5 shaku (90ml) nước, rồi khuấy nhanh tay. Vừa đổ từ…

Bào ngư và trứng cá trích, dưa muối kiểu Matsumae

Món khai vị mở đầu là bào ngư đã ninh, trứng cá trích, tảo bẹ kombu, củ cải trắng phơi khô giòn (harihari-daikon), và dưa chuột tươi, tất cả được chế…

Dọc khoai sọ ngâm giấm ngọt, đông cà chua, aoyagi, torigai

Với món trộn giấm dọc khoai sọ (zuiki) ngâm giấm ngọt, zuiki được luộc rồi ngâm trong giấm đã nêm, nhưng nếu bỏ qua công đoạn để ráo nước thì vị giấm…

Cuộn ngũ sắc tôm saimaki

Đây là món sakizuke theo chủ đề món giải nhiệt mùa hè và kỹ thuật ẩm thực lạnh. Với món cuộn ngũ sắc tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non), tôi làm mềm…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Hải sâm đỏ phủ kiểu mizore

Đây là món trộn giấm. Với hải sâm đỏ phủ kiểu mizore, sau khi sơ chế hải sâm đỏ, tôi chần nhanh qua nước nóng, đun sôi một lần nước, nước tương đậm…

Tôm tít hình chim công, củ bách hợp hình hoa trà, karasumi và dưa lưới nhỏ caro ichimatsu, mukago hương biển kuzu suisen

Đây là món khai vị. Với tôm tít hình chim công, tôi luộc tôm tít trong nước muối rượu sake, tách vỏ, rồi cuốn cùng trứng chiên mỏng, dưa chuột, củ…

Ba kiểu cá chình nướng Hakata: yamabuki-yaki, kiểu salad khoai tây, kiểu sandwich cốt-lết

Đây là ba kiểu cá chình nướng: yamabuki-yaki, kiểu salad khoai tây và kiểu sandwich cốt-lết. Cá chình yamabuki-yaki được làm bằng cách kết hợp…

Tôm ngọt Niigata (nanban-ebi)

Cuộn vân gỗ cua và củ cải tròn

Đây là món mừng. Cùng với cuộn vân gỗ cua và củ cải tròn là món Suizenji-nori (tảo nước ngọt quý hiếm) được tạo hình đông thành hình bầu. Với khoai…

Cuốn hình chày kinuta

Đây là món trộn giấm, cuốn hình chày kinuta. Như đã nói ở trên là lấy ý tưởng năm màu, nhưng lần này tôi đã thử cuốn với bảy màu.

Sushi cá dưa xám

Sushi cá dưa xám trong món bát gửi gồm hai loại: nướng mộc nêm muối, và nướng phết sốt. Với dưa chuột ngâm bã rượu sake, thay vì dưa chuột thường…

Tôm he lớn nướng khô shuto, cá vược non da bạc nướng muối, vịt lai teriyaki hai màu

Về món cá vược non da bạc nướng muối trong phần món bày trong bát nhắm rượu (hachimori-zakana): cá vược non hợp nhất với cách nướng muối. Cá vược non…

Sa lát cua

Sa lát cua này là món khai vị mở đầu (hashizome): thịt cua luộc gỡ tơi được nêm vị rồi ép thành hình trụ tròn, quấn dọc mùng (hasu-imo) quanh ngoài…

Củ sen non ngâm mơ thơm

Đây là món rau củ mùa hè ngâm giấm. Củ sen non ngâm mơ thơm được làm bằng cách cắt khúc to củ sen non, luộc qua rồi xào với dầu vừng. Sau đó, tôi thả…

Cua tuyết trộn rau sốt cam quýt

Về món cua tuyết trộn rau sốt cam quýt — món khép lại phần nhắm rượu — thì về căn bản đây là rau nhúng kiểu ohitashi trộn cùng cua tuyết. Ngoài dưa…

Tương rau củ băm mùa hè kiểu Yamagata

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Sò huyết Nhật Bản, cá shirauo

Đây là món trộn giấm. Với cá shirauo, tôi xếp từng con cá shirauo lên mành cuốn, chần qua nước đường. Ngày xưa tôi được dạy rằng nước đường giúp cá…

Tôm hùm gai chiên nhiều màu, ốc xà cừ trộn dưa chuột bào, cá chình nướng sansho, và các món khác

Đối với tôm hùm gai chiên nhiều màu, tôm hùm gai được ninh trong rượu sake, vớt ra, áo ba màu ớt chuông rồi đem chiên, sau đó rắc muối. Đối với ốc xà…

Sò huyết Nhật Bản, Mirugai (sò vòi voi Nhật Bản), Torigai (sò trứng Nhật Bản), cồi ngao nhỏ, Mottegiku (cánh hoa cúc ăn được), dưa chuột, bí ngô kabocha, cà rốt, hành lá thái sợi

Món trộn giấm: tôi hơ nhanh qua lửa các loại nhuyễn thể như sò huyết Nhật Bản, rồi thử bày theo kiểu thập cẩm mùa thu. Món được dùng kèm sốt giấm…

Cá hồi cuộn

Về món cá hồi cuộn trong phần món trộn giấm: thái cá hồi thành lát dày kiểu hane-giri, gói trong giấy sáp rồi cán mỏng bằng máy xay thịt. Sau đó cuộn…

Trứng hấp ba ba, kakuya

Cá chình và rau củ mùa hè đông thạch

Nơi tôi làm việc là một lữ quán suối nước nóng (ryokan) được thành lập vào năm Minh Trị 23 (1890), và gần 80% khách hàng là người nước ngoài. Tuy…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá chình và dưa chuột ép kiểu Hakata

Xuất phát từ chủ đề kỹ thuật ẩm thực lạnh, đây là món trộn giấm. Với món cá chình và dưa chuột ép kiểu Hakata, tôi biến tấu từ 'uzaku' — món trộn cá…

• 1 phần · ¥419

• Thời gian nấu 40 phút