SEARCH

Súp khoai tây surinagashi

Đây là món canh trong. Với món súp khoai tây surinagashi (súp nghiền): nếu chỉ lọc qua rây thì kết cấu sẽ thô và cảm giác trong miệng không ngon, nên…

Cá tráp hấp đậu phụ và rau củ thái nhỏ, trứng cá tráp và củ cải tròn vắt xoắn kiểu khăn trà, vi cá mập, và nấm tsukushitake

Đây là món ấm. Nấm tsukushitake còn được gọi là coprinus (nấm mực xù). Khi trưởng thành, nó sẽ tan chảy thành chất lỏng chỉ sau một đêm, nên phải chế…

Măng ninh Tosa-ni, cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, trứng cá tráp cuốn mầm, natane kiểu senryo, mì căn ngải cứu, fuki cuốn trứng chỉ kinshi

Đây là món phối ninh. Với cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, nếu lột vỏ nấm makomodake rồi chiên nhanh trước khi dùng sẽ hợp với các nguyên liệu…

Đĩa củ cải trắng hoa anh đào, hoa cải dầu ướp kombu

Món sashimi là cua lông (kegani) kèm hoa cải dầu ướp kombu, udo (măng tây núi Nhật Bản) giòn, và một số món khác. Nếu rửa qua nước đá quá lâu, thịt…

Cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu

Món cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu trong phần trộn giấm được làm bằng cách trải mỏng khoai mài thái sợi và cánh hoa anh…

Cuộn kinuta cá chình hoa

Cuộn kinuta cá chình hoa được làm bằng cách cuộn cá chình hoa ninh mềm trong một lớp đậu phụ trứng (tamago-dofu) tráng mỏng, cuộn chặt bằng mành tre…

Nền cháo, củ cải tròn hình hạc phủ cầu gai như vương miện

Món canh (owan) được chuẩn bị dưới dạng cháo. Dùng nước dùng còn lại từ việc chần ngao đã dùng trong món khai vị lúc trước, cộng thêm dashi cá ngừ…

Cá đổng quéo hấp kiểu chồi non

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Sò biển thập cẩm

Món sakizuke (khai vị) là sò biển thập cẩm (kai-awase). Các loại sò như sò huyết Nhật Bản, sò mai, torigai, mirugai, và hokkigai được nướng sém bề…

Bò Hitachi nướng miso tiêu, cá chình và củ sen nướng kết hợp, hoa cải dầu ngâm mù tạt

Đây là món nướng. Với bò Hitachi nướng miso tiêu, tôi thử dùng tiêu dựa theo phong tục thời Edo ăn cơm tiêu vào mùa đông lạnh giá. Miso và tiêu rất…

Hoa cải dầu ngâm với buồng trứng hải sâm khô

Món hoa cải dầu ngâm với konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) trong phần sakizuke (khai vị) số 2, vì muốn thêm chút hương thơm nên chúng tôi rắc…

Cuốn kombu trứng cá tráp, măng ninh kiểu Tosa, hiryōzu nhồi cồi sò điệp, bạch tuộc iidako

Với món cuốn kombu trứng cá tráp trong phần món ninh, trứng cá tráp được ninh kiểu shigure rồi tán nhuyễn kỹ, đặt lên vải gạc để chắt bớt nước, thêm…

Hái rau mùa xuân

Đây là món thêm đậm vị. Với chủ đề "hái rau mùa xuân", tôi ướp kombu nhẹ cho rau rừng. Món này tôi đã nghiên cứu và phục vụ thực khách hơn hai mươi…

Namasu đỏ trắng

Đây là món tome-zakana (món dọn gần cuối bữa). Cá đục được ướp kombu, rong Suizenji-nori đã ngâm nở được ngâm trong nước ngâm gia vị, rồi cả hai được…

Cá trích khô migaki ninh sansho, khoai sọ ebi cuối mùa, váng đậu gói kiểu fukusa

Đây là món takiawase. Với gluten lúa mì kiểu Kyoto (kyō-zen-fu), cho bột mì mạnh (bread flour), muối và nước ấm vào rồi trộn kỹ. Để khoảng một tiếng…

Fuki đông giấm trắng, măng và hoa cải dầu ướp kombu, udo ngâm giấm mơ

Giấm kombu trong món trộn giấm được làm bằng cách cho giấm vào phần nước trong lắng lại khi luộc dương xỉ zenmai, thêm chút mirin bí mật. Kombu dùng…

Ngưu bàng Horikawa nhồi tôm, thịt bò cuộn mì shirataki

Với món ngưu bàng Horikawa nhồi tôm trong phần món ninh: trứng tôm nằm ở phần chỉ lưng cho vị rất ngon khi được thêm vào, nên tôi trộn nó vào shinjo…

Sò huyết, sò trứng và hoa cải dầu trộn giấm-miso

Món sò huyết, sò trứng và hoa cải dầu trộn giấm-miso (teppai) vốn là món trộn kiểu teppo-ae (rưới giấm-miso), thường dùng hành wakegi, nhưng ở đây đã…

Cá shirauo ninh lòng đỏ trứng

Cá shirauo ninh lòng đỏ trứng được ninh nhanh trong nước dùng happō ngay trước khi phục vụ.

Măng, rong biển wakame, và nhiều món khác

Món tôm hùm gai trong phần món ninh được làm theo kiểu ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), nhưng khi gần xong có cho thêm chút cầu gai vào.

Hải sâm kinko khô rưới sốt giấm vừng đậu phụ

Tenjo kombu, ninh mềm

Với món tenjo kombu ninh mềm, dùng tảo bẹ kombu đã dùng để nấu nước dùng dashi cũng đủ rồi. Dù sao cũng là dịp Tết, nên tôi đã khéo lồng vào cách…

Măng trong nước dùng sữa đậu nành

Cá đổng quéo cuộn rau rừng mùa xuân

Món cá đổng quéo cuộn rau rừng mùa xuân trong phần món ninh được làm bằng cách banh mỏng hết mức có thể phần thịt cá đổng quéo; chỗ thịt dày thì cắt…