SEARCH

Hải sâm nướng trộn nội tạng, namasu đỏ trắng, cá hồi và củ sen xếp lớp, trứng hình ngọc quý, wakame trứng cá trích komochi, hoa cải dầu ngâm mù tạt, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ nước tương, đậu tương đen xiên que lá thông

Đây là món khai vị. Với hải sâm nướng trộn nội tạng, tôi mổ bụng hải sâm, làm sạch, xiên que kim loại rồi áp lửa cho đến khi có vết cháy nhẹ. Khoai…

Khoai mài thái sợi mảnh kiểu somen

Với món khoai mài thái sợi mảnh kiểu somen, khoai mài được gọt liên tục thành dải mỏng (katsuramuki) rồi thái thành sợi mảnh như somen. Đây là công…

Ngao đỏ Sakhalin (hokkigai), khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ (shira-ae), sò trứng Nhật Bản (torigai), sò mai áp lửa, bào ngư ninh mềm

Đây là sakizuke (món khai vị), bộ ba món sò mang tên hương xuân (kōharu). Với ngao đỏ Sakhalin, khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ, tôi tách ngao…

• ¥620

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc xà cừ dengaku biến tấu, bạch tuộc nhỏ và đậu nành Nhật trộn thịt mơ, phô mai củ cải hun khói cuộn xoáy kiểu naruto, thạch trứng cá tráp, sushi cá chình hoa gói lá tre, khoai lang ninh chanh vàng, kẹp khoai mài dài và củ sen

Đây là món hassun dạng nướng. Với ốc xà cừ dengaku biến tấu, tôi dùng loại ốc xà cừ lớn ba trăm năm mươi đến bốn trăm gram, áp chảo bơ. Măng tây và…

Mì khoai mài, đậu phụ giả gisei-dofu, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, cá hương non trong khoai lang hình lồng đá jakago, khoai sọ Ishikawa sốt phô mai miso

Đây là món khai vị. Với 'Đậu phụ giả gisei-dofu', đậu phụ rây mịn được xào cùng ngưu bàng, cà rốt, nấm shiitake và đậu Hà Lan trong dầu mè, nêm…

Cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng rưới miso yuzu, tôm luộc kama-age nướng muối vừng, ức gà cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt hoa cúc nướng lòng đỏ trứng vàng, khoai mài cắt lá cúc nướng cầu gai

Với món cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng trong phần món nướng: cá thu đánh bắt tại cảng cá Matsuwa nổi tiếng dưới thương hiệu 'cá thu Matsuwa'…

Bào ngư ninh nhiệt độ thấp, đậu phụ vừng tan chảy, cá vược nướng xém da

Vì đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, nên dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ' để ngay cả những…

• 1 phần · ¥2.775

• Thời gian nấu 2 giờ

Bò wagyu nướng vỉ

Cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu, cầu gai và trứng hổ phách nướng giấy hōsho

Đây là món nướng. Sốt shirozake (rượu gạo trắng ngọt) dùng cho món cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu tạo nên một loại sốt cân bằng rất tốt…

Trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, cá nóc và khoai mài áp chảo, củ sen trộn vừng mù tạt

Đây là sakizuke (món khai vị). Với món trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, tôi không dùng tinh hoàn cá nóc mà dùng sữa cá tuyết (kumoko). Sốt…

Cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, khoai mài và hoa cúc mottegiku ngâm giấm, cá nóc đông đặc, karasumi, cá hồi cuốn táo

Đây là món khai vị. Với cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, tôi bày măng tây và cua lông, rồi rưới lên một loại sốt làm theo cách giống giấm lòng…

Trứng cá hồi với củ cải trắng mài kẹp cá tuyết đen và cà rốt, sushi cuộn dây cương (tazuna), ốc xà cừ trộn cánh hoa cúc, vịt lai muối nướng, bạch quả mùa mới rang muối, hạt dẻ mùa mới ninh nước dùng đậm vị, dưa trắng shiro-uri cắt hình lá bạch quả ướp kombu, khoai sọ Ishikawa hấp nguyên vỏ

Đây là món chúc mừng: đền Minh Trị (Meiji Jingu), vườn ngoại viện Jingu Gaien và hội trường tưởng niệm Minh Trị được gọi chung là 'toàn bộ Jingu'…

Hoa cải dầu ướp kombu trộn hoa tuyết (sekka), hến trắng ninh đậu tương kiểu daisen-ni

Đây là món khai vị. Với hoa cải dầu ướp kombu trộn hoa tuyết, tôi chần hoa cải dầu qua nước tro (khử chát), rồi rửa nước. Sau đó ngâm trong nước muối…

Cá ngừ vằn xông khói, cá chình hoa sống kiểu yakishimo

Đây là món trộn giấm. Với cá ngừ vằn xông khói, tôi xông khói lớp da bạc (gin-kawa) của cá ngừ vằn đã chần qua nước nóng. Tôi lót giấy bạc vào chảo…

Buồng trứng hải sâm nghiền, hoa lan trang trí, mực nang trộn miso kinome, ngao và vỏ măng non himekawa đông thạch sương mù, cá lìm kìm nướng karasumi, bạch tuộc iidako nhồi trứng, hoa cải dầu

Đây là món khai vị. Đây là đĩa năm món được xây dựng quanh ba loại đặc sản quý hiếm: cầu gai, karasumi và konowata (ruột hải sâm muối). Với 'Cá lìm…

Bã đậu nành trộn (unohana-ae), khoai mài thái sợi kiểu somen, sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, cải bắp xuân rưới kem tinh hoàn cá, hỗn hợp ngải cứu và cá trắng (yomogi-mi) ngâm

Nấm shiitake dùng kèm bã đậu nành trộn (unohana-ae) sẽ tăng vị umami nếu được cấp đông một lần trước khi dùng. Với sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, vì…

Bánh bông lan bã đậu và sữa đậu nành

Bánh bông lan bã đậu và sữa đậu nành có kết cấu gần giống bánh phô mai. Vì bã đậu được lọc qua nước trước khi dùng nên có chút độ ẩm, mặt cắt đẹp và…

Cá hatahata ướp kombu

Đây là món tome-zakana (món khép lại vị giác, dùng kèm rượu) mang tính ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Là món cá hatahata ướp kombu, nhưng tôi nghĩ ra…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 12 giờ

Cá tráp shiokara; cá đục trộn masago; sushi cá tráp nhỏ với giấm lòng đỏ trứng; hoa cúc kakinomoto; cá hồi xông khói cuộn kinuta-maki; mukago hấp muối

Đây là món khai vị. Cá tráp shiokara: tôm sống được rửa nhanh vừa đủ để không ra nhớt, xếp xen kẽ với udo và chishatō (thân xà lách), rồi chỉ rưới cá…

Cá hương chiên bột gạo, cá lìm kìm cuốn ớt chuông, sushi cá chình, dương mai, junsai và khoai mài, váng đậu giã nhuyễn và trứng cá hồi

Và cuốn cá lìm kìm ớt chuông là để thêm một chút sắc vàng. Ớt chuông được nướng nguyên quả, sau đó lột bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài rồi ngâm trong nước…

Terrine khoai mài và vừng đen

Vịt Aigamo nướng kiểu nanban

Món vịt Aigamo nướng kiểu nanban: tôi thái lát phần thịt vịt Aigamo đã lọc xương, ngâm nhẹ trong nước dùng pha khoảng 5–6 phút, rồi cuốn với hành lá…

Bào ngư hấp muối, kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng, chả cá kamaboko đúc tinh hoàn cá hồi, cơm mực gạo đen, cá đục bạc chiên bột tía tô đỏ, nấm shiitake Amagi nướng mộc kèm trứng cá hồi, thạch mukago và tonburi, bí sợi và hạt thông trộn kiểu momiji

Kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng: khoai mài đã thái được ngâm trong nước muối phèn loãng khoảng ba phút — để lại chút nhớt…

Khoai tây nướng kiểu bó củi, đậu phụ chiên dày kẹp nướng, mukago nướng dengaku miso tràn viền và các món khác

Đây là tầng thứ hai. Đậu phụ chiên dày (atsuage) kẹp nướng: vì là món chay Phật giáo (shojin) nên phần trắng của cuống nấm maitake được xay nhuyễn để…