SEARCH

Cá tráp cuộn mầm rau

Sushi ấm cá chình hoa

Phần cơm là sushi ấm cá chình hoa. Vì đang là mùa lạnh, sushi lạnh không được ưa chuộng lắm, nên tôi làm thành sushi ấm, ấm khoảng bằng thân nhiệt.

Chả cá hanpen hình bàn tay chắp

Cuộn nori cua hoàng đế

Món cuộn nori cua hoàng đế trong phần món chiên: vì có được cua hoàng đế ngon nên tôi cuộn thịt càng cua bằng nori Asakusa, rồi dùng mitsuba tạo họa…

Củ cải tròn hấp nguyên củ phủ kombu okina

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…

Củ sen nhồi cơm ngũ cốc

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…

Ẩm thực dưỡng sinh mùa đông (macrobiotic)

Tôm hùm gai hấp gạo nếp kiểu mùa màng bội thu

Món ninh được bày phóng khoáng theo kiểu fukiyose. Tôm hùm gai hấp gạo nếp kiểu mùa màng bội thu: tôi áo gạo nếp lên tôm rồi đem hấp. Gạo nếp này…

Cá tráp nướng cùng nội tạng rang

Dải bào ngư nghi lễ (noshi-awabi) trong phần món nướng theo lối gọi may mắn (yakimono): tôi thái bào ngư hơi dày một chút theo kiểu xoay tròn…

Cá đổng quéo nướng wakatake (măng non và wakame)

Đây là món nướng. Theo lời khuyên của một tiền bối, tôi đã thử thách làm món thuyền báu (takarabune) phô mai nướng. Với cá đổng quéo nướng wakatake…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, bào ngư chín lỗ (tokobushi) khía hình quả thông nướng iso-yaki, vịt aigamo nướng tiêu đập dập, sushi lá tre cá tráp non

Với món bào ngư chín lỗ (tokobushi) khía hình quả thông nướng iso-yaki, chúng tôi tách tokobushi ra khỏi vỏ, khía hình quả thông (matsukasa), rồi…

Cá đổng quéo xé tơi

Cá đổng quéo được phi lê nguyên khối, rắc muối, ướp trong miso pha trộn (awase-miso) khoảng bốn tiếng, rồi nướng vừa phết sốt mirin. Sau đó, tôi để…

Cá hồi vân tuyết Shinano nướng kẹp kombu

Món nướng, vì đây là vùng Shinshu, nên tôi làm cá hồi vân tuyết Shinano nướng kẹp kombu. Tôi cho cá hồi vân tuyết Shinano ngấm chút vị mặn, rồi kẹp…

Ngao nướng, đậu phụ ba màu

Món ninh là đậu phụ ba màu gồm cà rốt, bột kiều mạch và matcha. Đối với cà rốt, tôi dùng loại đã được ủ trong tuyết nên vị ngọt được cô đặc lại. Tôi…

Măng nướng kiểu irifune

Về món măng nướng kiểu irifune (thuyền vào cảng) trong phần món nướng, tôi thường được dạy rằng hễ có thuyền vào cảng thì ắt phải có thuyền ra khơi —…

Karami hình đồng tiền koban và các món khác

Món nhắm chúc mừng năm mới được bày biện cho hợp với trang trí năm mới, nên chúng tôi cũng thêm dải giấy nghi lễ noshi cùng họa tiết tùng trúc mai…

Cá bơn liễu phơi khô qua đêm

Món cá bơn liễu phơi khô qua đêm trong phần món nướng: tôi ướp muối cá bơn, phơi khô qua đêm, rồi hoàn thiện bằng cách nướng và rưới sakashio (hỗn…

Súp nghiền hành Shimonita (surinagashi)

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…

Bánh mochi hình vợt hagoita với shinjo tôm

Nước dùng của món canh mochi ngày Tết (ozoni) được làm bằng cách nấu súp từ xương chim trĩ và rau củ, ninh cạn thật kỹ cho trong veo, rồi pha loãng…

Thịt bò nướng kiểu 'cổ đại', thịt lợn Himuro nướng muối đá, cá ủ tro (Công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản)

Lần này, từ công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản lấy đồ khô làm trọng tâm — là các món thịt. Thịt bò được ủ với cát từ tầng địa chất kỷ Phấn…

• Thời gian nấu 5 giờ

Đậu phụ habutae, đậu phụ Hakata, dengaku (Công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản)

Lần này tôi xin giới thiệu công việc lấy đồ khô làm trọng tâm trong công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản. Hiện nay nhiều nhà cung cấp mang đến đa…

• 8 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Trứng ép vuông nhiều lớp, trứng vân tường đá, trứng vân dây leo (Công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản)

Với chủ đề công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản, tôi xin giới thiệu về đồ khô. Hiện nay nhiều nhà cung cấp mang đến đa dạng nguyên liệu và sản…

• 6 phần · ¥600

• Thời gian nấu 10 phút

Củ cải trắng khô rim bóng, củ cải trắng khô tết ba, củ cải khô kiriboshi (Công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản)

Với chủ đề công việc thủ công của ẩm thực Nhật Bản, tôi xin giới thiệu công việc lấy đồ khô làm trọng tâm — lần này là củ cải trắng. Ở Nhật Bản…

• 10 phần · ¥180

• Thời gian nấu 10 phút

Nhân đậu tía tô đỏ, warabi mochi tấm kiểu Hakata

Với chủ đề 'nước sốt', tôi cũng tham khảo cả công thức món Âu để nghĩ ra loại nước sốt đơn giản mà không át đi hương vị nguyên liệu. Đây là một món…

• 2 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút