SEARCH

Nước dùng sệt bột, chim cút hấp muối

Nước dùng trong, shinjo ngưu bàng

Nước dùng kombu, đậu phụ trứng konowata

Món đậu phụ trứng konowata này dùng mirin đã khử cồn (nikiri). Đó là vì nếu rượu lọt vào trứng thì trứng sẽ mất đi độ bóng. Nếu dùng loại mirin đã…

Tỏi tây trắng ngâm giấm yuzu

Tỏi tây trắng ngâm giấm yuzu cũng được làm tương tự như (1): tỏi tây được luộc với muối cho chín khoảng 70%, rồi khi còn nóng thì đem ngâm ngay vào…

Cá lưỡi trâu hình quả thông

Cá lưỡi trâu hình quả thông là món cá lưỡi trâu được áp chảo bằng bơ một lượt. Sau đó, các lát hạnh nhân hơi dày được cắm lần lượt vào phần thịt cá…

Khoai sọ ebi ngấm nước dùng

Trong món ninh thập cẩm (takiawase), với khoai sọ ebi ngấm nước dùng, nếu không có nước vo gạo thì hãy chần qua bằng nước cám gạo. Đun sôi từ nước…

Cá mòi kiểu ướp marinade

Bí ngô kabocha nhồi nhân

Mực bay Nhật Bản chiên bột tía tô khô (yukari)

Khoai tây Inca no Mezame, cơm nắm nướng

Sò điệp đông trong vỏ yuzu

Cuộn váng đậu cầu gai xếp lớp, sushi cá hồi thu kiểu kosode, bào ngư hấp, củ cải muối xoắn kiểu Naruto

Cuộn váng đậu cầu gai xếp lớp: cầu gai đã hấp được cuộn trong lá tía tô, xếp chồng khoảng năm lớp, rồi cuộn ngoài bằng váng đậu kéo tay…

Cá vây chân chiên rồi ninh

Với món cá vây chân chiên rồi ninh trong phần món ninh, nếu không phục vụ ngay, việc ninh trước sẽ làm lớp bột khoai tây bong ra, nên tôi chiên trước…

Cá đổng quéo hấp rượu sake

Phi lê ức gà và nấm maitake nướng lá mộc lan

Món nướng là phi lê ức gà và nấm maitake nướng lá mộc lan (hoba-yaki). Nhắc đến hoba-yaki người ta thường nghĩ ngay đến hành naganegi, nhưng hành tây…

Gỏi bắp cải đông giấm

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Cánh hoa cúc trần trộn

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Cua tuyết, mầm khoai sọ trắng chần, đậu bắp thái chỉ, rưới giấm sánh Yoshino thơm gừng

Với món trộn giấm cua tuyết, mầm khoai sọ trắng chần và đậu bắp thái chỉ: vì cua tuyết đắt tiền nên chúng tôi dùng loại đóng gói sẵn đã gỡ thịt…

Bí ngô hồ lô Oku-Izu kiểu furofuki yuzu

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Bí ngô hồ lô vùng Oku-Izu được chế biến theo kiểu furofuki. Ba trăm gam miso Saikyo được trộn cùng ba mươi…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết cái luộc muối

Món thêm đậm vị là cua tuyết cái luộc muối, lần này tôi dùng loại cua tuyết cái Kanaiwa của tỉnh Ishikawa.

Khoai sọ ebi ninh cho ngấm, khoai sọ yatsugashira ninh lăn

Đây là món ninh. Tôi hoàn thiện khoai sọ ebi và khoai sọ yatsugashira lần lượt theo hai kỹ thuật: fukume kiểu Kyoto (ninh nhẹ cho nước dùng ngấm vào)…

Lẩu mai cua

Đây là món shiizakana, lẩu mai cua. Tôi dùng chiếc mai cua làm nồi lẩu vì thấy hình dáng của nó thú vị. Tôi mang bếp than ra, nhưng không cho dashi…

Bánh giòn tôm hùm đỏ akaza-ebi

Đây là món chiên mang tên "Sato-kagura vùng Edo". Sato-kagura vùng Edo là một buổi biểu diễn múa Thần đạo dân gian có sự xuất hiện của múa sư tử…

Cuộn cá hương có trứng bọc mì shirataki, khoai sọ ebi kiểu kintsuba, hàu ninh vàng óng

Tiếp theo là món ninh. Với món cuộn cá hương có trứng bọc mì shirataki, tôi dùng cá hương cỡ hơi nhỏ. Nếu dùng con to, khi cuộn mì shirataki vào sẽ…