SEARCH

Sườn heo ninh mềm

Đây là món kawari-bachi (món ăn kèm theo mùa). Với 'Sườn heo ninh mềm', khi luộc sơ sườn heo lần đầu, việc luộc thật kỹ sẽ giúp các công đoạn sau dễ…

• ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Bạch tuộc ninh mềm, thạch hổ phách

Đây là món ninh lạnh. Bạch tuộc trong món bạch tuộc ninh mềm thạch hổ phách được đập với củ cải trắng rồi ngâm mềm bằng nước có ga. Thông thường phần…

Khoai sọ ebi hầm happō, củ cải tròn cắt hình hoa cúc còn lá, cà tím thu hầm bóng, nấm shiitake ninh đậm vị (umani), cà rốt cắt hình lá phong, bí ngô kabocha cắt hình lá bạch quả, và đậu que

Vì món hầm được bày trên đĩa lớn, tôi đã sắp xếp món ăn đầy màu sắc trên một chiếc đĩa gốm Kutani cổ (ko-Kutani). Khoai sọ ebi được hầm kiểu happō…

Cá chình hoa cuộn kiểu Toji, thăn vịt ninh, tôm cuộn ninh shiba

Món cá chình hoa cuộn kiểu Toji trong phần món ninh được cuộn bằng lá xanh bên ngoài của xà lách tròn, mang nét mùa hè. Thăn vịt ninh được làm chín…

Mukago kiểu tường đá

Với món ninh mukago kiểu tường đá, nếu độ cứng của lớp trứng và mukago không đồng đều thì khi cắt sẽ dễ bị tách rời, nên điểm mấu chốt là hấp mukago…

Cà tím tròn làm vật đựng, bạch tuộc chirimen, cua

Đây là món ninh lạnh. Với cà tím tròn, phần một phần ba từ cuống được cắt bỏ, ruột được khoét rỗng rồi đem chiên. Rau củ được ninh thấm vị, sau đó…

Bí ngô kabocha thái hạt lựu nhiều màu, đậu phụ giả nấm tùng nhung, củ bách hợp hoa cúc, rau mùa thu cuộn bọc yuba kiểu Toji, tôm trong cốc củ cải tròn

Bí ngô kabocha thái hạt lựu nhiều màu được làm bằng cách gọt vỏ bí ngô, hấp chín, rây mịn rồi trộn với lòng đỏ trứng để nêm vị. Sau đó, cà rốt, khoai…

Bào ngư ninh kiểu hakata, bí ngô kabocha ninh hình vương miện trăng, cà rốt cắt ống, tôm hấp muối, đậu tằm

Với món bào ngư ninh kiểu hakata (một cách chế biến xếp lớp đặt tên theo vùng Hakata, Fukuoka) trong phần món ninh tổng hợp, ninh nhẹ bào ngư khoảng…

Vịt ninh bã đậu nành, bánh bao bí ngô và cà tím Senari rưới vừng

Vịt ninh bã đậu nành trong phần món ninh: nếu ninh nguyên thăn thì thịt sẽ hơi dai, nên lần này tôi chỉ nướng phần da vịt để rút bớt máu, rồi kẹp…

Shinjo cầu gai hình hoa mơ

Đây là món canh trong. Với shinjo cầu gai hình hoa mơ, tôi làm phần nền shinjo từ thịt cá sống, bọc quanh phần cầu gai đã hấp sẵn làm lõi. Bí ngô, cà…

Cá hương nướng miso răm nước, trứng chim cút kiểu tường đá, sushi soba

Đây là món nướng. 'Trứng chim cút kiểu tường đá' chỉ được làm hoàn toàn từ trứng chim cút, ngoại trừ một lớp gelatin mỏng phết lên bề mặt để chống…

Tôm sakura và củ cải trắng xuân ninh kiểu Hakata, nấm shiitake khía vân tokobushi, bí ngô kabocha hazakura ninh, fuki ninh giữ màu

Món ninh có ba phần: tôm sakura và củ cải trắng xuân ninh kiểu Hakata, nấm shiitake khía vân tokobushi, và bí ngô kabocha hazakura ninh. Với tôm…

Cá chình hoa cuốn váng đậu, bánh bao mochi bí ngô kabocha, bí đao hình lá phong

Với phần nền đậu phụ của món cá chình hoa cuốn váng đậu ninh, tôi cho thêm riêng phần cá chình hoa đã áp chảo rượu sake rồi rây mịn. Cách này vừa…

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu (kinshu)

Với khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu, tôi ninh trắng (shiro-ni) khoai sọ ebi, áo bột gạo rồi chiên. Bí ngô, cà rốt, bí ngòi được cắt thành hình lá…

• ¥1.894

• Thời gian nấu 2 giờ

Thịt gà ép hoa văn sarasa, cá hố cuộn ninh

Đây là tiết khí thứ bốn mươi. Với thịt gà ép hoa văn sarasa, vì muốn thịt gà salad có kết cấu mềm nhất có thể, tôi nấu chân không rồi xé nhỏ để làm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Canh kiểu miso trắng, cá cam Nhật Bản hình temari với bột nếp

Đây là món canh trong. Ở nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chuẩn bị năm, sáu con cá cam Nhật Bản nặng trên 10kg, ướp muối đậm rồi để trong tủ lạnh khoảng…

Tôm chiên hình bao gạo, tấm cá mòi khô ép mỏng chiên cùng cầu gai

Trong phần món chiên, món tôm chiên hình bao gạo có lớp ngoài là bí ngô kabocha thái dạng que, còn nhân bên trong là shinjo. Vì bí ngô kabocha khi…

Ngô xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Với 'Bánh manju sắn dây khoai lang tím', vì khoai lang tím một mình cho màu quá đậm, nên được pha nửa nửa với khoai mài…

Hàu, củ cải tròn, hạt dẻ ninh miso, đậu phụ hạt sồi, cuộn karukan, khoai sọ ebi và cà rốt hình hoa cúc

Đây là món ninh. Đậu phụ hạt sồi dùng bột hạt sồi. Có loại bột hạt sồi nội địa từ Iwate, nhưng hiện nay khá khó tìm mua, nên tôi lấy từ các cửa hàng…

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Váng đậu cuộn chiên, đậu phụ đông khô cuộn yuba kiểu Tōji, nấm shiitake nhồi, bí ngô kabocha tỉa hình lá, đậu que

Cá chình ninh kiểu inrō (inrō-ni)

Với món cá chình ninh kiểu inrō trong phần món ninh, cá chình được sơ chế rồi nướng cho thơm, sau đó đem hấp. Rồi dùng xiên tre châm quanh xương từ…

Fondue bí ngô

Món ninh là fondue bí ngô. Vì tôi xuất thân từ tỉnh Miyagi nên tôi đã tạo hình chiếc mũ giáp của Date Masamune – "Rồng Một Mắt" – bằng bí ngô. Làm…