SEARCH

Sushi cá hương thui

Là một khám phá mới về hương thơm, tôi muốn thể hiện hương vị thanh mát và vị umami bằng cách sử dụng trọn vẹn con cá hương, không bỏ phí phần nào…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chẽm họng đen nướng miso Saikyo, hàu nướng thơm yuzu, tôm he Nhật Bản chiên kiểu Tanba, bò cuộn yawata, hoa cúc trụng nước dùng (chén cam đắng daidai)

Vật đựng hình tròn là hassun món nướng. Cá chẽm họng đen nướng miso Saikyo được làm bằng cách ướp cá chẽm họng đen trong miso. Hàu nướng thơm yuzu…

Gỏi trộn giấm (namasu) sò và táo, sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, khoai lang tạo hình hạt dẻ, ngưu bàng chiên kiểu gỗ trầm cổ (kokare), bí ngô kabocha cuộn bò kiểu Yawata, tôm phủ pha lê (suishō)

Đây là món ghép nhỏ (kumizakana). Với sushi cá thu đao xông khói ấm kiểu kosode, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng như thường lệ, xông khói bằng dăm…

Váng đậu vớt tươi, cà chua bi ngâm miso Saikyo, sushi cá đục cuốn lá tre, ớt Manganji chiên ngâm nước dùng, cá chình hoa cuốn ngưu bàng kiểu Yawata

Trước tiên là món khai vị. Váng đậu vớt tươi (kumiage-yuba) — váng đậu vừa vớt từ nồi — được tách rời và rưới một lớp sốt sánh nhẹ lên trên. Phía…

Shingoro kiểu cơm cháy phủ sốt kozuyu

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của các món ăn địa phương tỉnh Fukushima 'shingoro (bánh gạo phết egoma) và kozuyu (món ninh trong nước dùng nấm…

• 1 phần · ¥140

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá kinki ninh rượu sake, trứng ninh, củ cải hoa cúc, tôm phủ chả cá, ngưu bàng ống, bí đao lá cúc, cà tím thu chiên ngâm, cà rốt lá phong, củ cải trắng nhỏ

Đây là món takiawase. Với 'Cá kinki ninh rượu sake', cá kinki được nướng mộc trước một lần, rồi ninh cùng kombu, rượu sake và muối, cách này giúp cá…

Cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, dâu tây ngâm giấm cuộn kiểu hōsho-maki, tinh hoàn cá và măng sốt miso kinome

Đây là món nướng. Với món cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, vì muốn thể hiện hình ảnh rêu, tôi trộn miso kinome với lòng trắng trứng đánh bông…

Đậu phụ đông khô bọc chakin, bánh gluten mì kiểu Daitokuji, váng đậu cuộn nhỏ và các món khác

Đậu phụ đông khô bọc chakin (koya-dofu) có một ít đậu đỏ đã ninh bên trong, nhưng chỉ cần lưu ý một điều: nếu bản thân hạt đậu đỏ có dù chỉ một vết…

Tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong, hồng namasu trộn sốt đậu phụ, và củ cải trắng tỉa hình nón đan amigasa

Món tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong được làm bằng cách khử mặn tinh hoàn cá hương nhưng vẫn giữ lại chút muối, rồi ngâm trong nước sốt shuto…

Măng non đầu mùa, nấm tùng nhung ninh Tosa, sò điệp ninh, khoai sọ ebi, ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō), váng đậu cuốn

Đây là món phối ninh. Vì là năm mới, tôi muốn làm món nishime (ninh lâu kiểu truyền thống), nhưng vì đây là dịp gia đình sum họp quây quần, nên tôi…

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Bò Hitachi cuộn Yawata, cá thu đao nướng kiểu mùa màng bội thu, cá hồi nướng kiểu Mont Blanc

Món nướng là bò Hitachi cuộn Yawata — cuộn ngưu bàng mang tên vùng Yawata. Mỗi khi có dịp như buổi triển lãm thế này, tôi luôn muốn đưa món này vào…

Cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, cá cam Nhật Bản shabu-shabu, terrine cá cam Nhật Bản và rau củ, namerō cá cam Nhật Bản, cá cam Nhật Bản trộn kiểu Tsugaru

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị). Với cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, tôi sơ chế cá cam Nhật Bản, cắt theo ý thích rồi hấp nhanh. Củ cải…

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôm he Nhật Bản chiên xoắn ốc, shinjo tôm chiên áo cỏ (shiba-age), bào ngư nướng sốt gan

Đây là khay nướng hassun. Với cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôi ướp phi lê cá trong miso Saikyo có thêm chút koji, rồi nướng. Với tôm he Nhật Bản…

Chawanmushi mơ muối

Trong món hấp (mushimono), chawanmushi mơ muối ra đời từ ý muốn có chút điểm nhấn trong miệng khi ăn, nên tôi thử kết hợp với mơ muối, và hóa ra rất…

Ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu

Về món ức gà cuộn ướp trà kombu áp lửa, kèm nộm giấm dầu: phần ức gà thanh nhẹ được áp lửa kiểu yakishimo (nướng xém rồi làm lạnh) cùng rau củ quyện…

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), cá dưa xám chiên thoảng hương mơ, đậu nành Nhật chiên kakiage, củ sen chiên giòn, tỏi dại (nobiru) chiên bột lòng đỏ trứng

Cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa, hokkigai và ngưu bàng thái sợi, chiên kiểu bó củi, khoai lang Anno chiên vụn bánh gạo, nấm shimeji thật, và chiên bột shoyu

Trong món chiên, cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa (hatsuyuki-age) dùng phần má cá nóc. Quả thật, đối với các món chiên thì phần má vẫn là ngon nhất…

Cá hương địa phương chiên thơm, ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu, đậu tằm và tôm maki-ebi chiên kẹp, trà mới

Với món ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu trong phần món chiên, ngưu bàng mới được thái, nêm vị theo kiểu kinpira trước khi chiên, phơi gió…

Canh bã rượu sake (kasujiru)

Đây là canh bã rượu sake (kasujiru). Ngày xưa, có một kỹ thuật tốn thêm hai công đoạn là ngâm lại rồi ninh lại củ cải muối takuan, được gọi là món…

• ¥1.038

• Thời gian nấu 30 phút

Lưỡi bò xếp lớp kiểu Hakata, tôm hùm gai chiên kiểu áo tơi mino

Đây là món chiên/dầu. Với 'Lưỡi bò xếp lớp kiểu Hakata', chỉ phần gân của lưỡi bò được loại bỏ, rồi ngâm nở trong nồi áp suất khoảng một tiếng rưỡi…

• ¥900

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá đổng quéo hấp sắc thu

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp sắc thu, tôi hấp cá đổng quéo cùng các loại rau củ nhiều màu sắc. Cá đổng quéo được phi lê ba mảnh…

Cua tuyết chiên vỏ bọc mỏng như giấy

Cua tuyết chiên vỏ bọc mỏng như giấy trong phần món chiên: luộc cua tuyết rồi lấy phần thịt ra. Măng tre được ngâm nở, thái mỏng kiểu xoay tròn…

Chén hồng băng đầu mùa, cà tím nhỏ và củ từ cô, cá hồi vân gỗ cuộn váng đậu

Chén hồng băng đầu mùa trong phần món chiên: tôi khoét quả hồng thành hình ống, áp lửa khò một lần — làm vậy sẽ tăng độ ngọt — rồi đem chiên dầu. Vì…