SEARCH

Cá chẽm họng đen nướng miso Saikyo, hàu nướng thơm yuzu, tôm he Nhật Bản chiên kiểu Tanba, bò cuộn yawata, hoa cúc trụng nước dùng (chén cam đắng daidai)

Vật đựng hình tròn là hassun món nướng. Cá chẽm họng đen nướng miso Saikyo được làm bằng cách ướp cá chẽm họng đen trong miso. Hàu nướng thơm yuzu…

Tôm he Nhật Bản cuốn kiểu hōnen

Với món đĩa giữa, tôi bọc trong lớp vỏ chả giò dạng lưới làm từ bột gạo, tạo thành cuốn kiểu hōnen. Món này được ăn kèm sốt khoai tây. Vừa lạ vừa thú…

Cà tím kiểu vỏ thông (matsukawa), bạch tuộc chần chiri, vả tây

Đây là ba món khai vị. Trước tiên, với cà tím kiểu vỏ thông, tôi cuốn cà tím bằng da cá tráp rồi hấp lửa nhỏ để da không bị co rút. Gelatin từ da cá…

Cá đổng quéo ướp kombu namasu đỏ trắng, shinjo tôm kodakara (báu vật con cái), bánh castella hình bầu, và các món khác

Với món namasu ướp kombu cá đổng quéo, chúng tôi ướp cá đổng quéo cùng kombu, rồi dùng kiểu namasu, ăn cùng tosa-zu trắng và táo mài nhuyễn. Với món…

Tôm he Nhật Bản và cá bơn vỉ phủ sốt trứng vàng kim, cá ngừ vây xanh, mực yari-ika nhồi cầu gai hấp kiểu inro, trứng ngọt kiểu castella, gừng chua ngọt

Măng tây trắng nướng ngâm nước dùng, tôm he Nhật Bản chần dầu nóng, cầu gai sống áo bột sắn dây, urui

Bày trong vỏ chanh, trộn miso kinome, tôm he ướp dầu, cá moroko ninh kanroni, cá bơn vỉ ướp kombu cuộn thịt cua, mực nướng konoko, đậu tằm ninh bóng

Món bày trong vỏ chanh trong phần khai vị: bày sò huyết, sò vòi voi mirugai ngon đúng mùa này vào vỏ chanh, dùng kèm thạch cam quýt. Thạch cam quýt…

Fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng shuto, cà chua nhồi, thăn vịt ninh muối, v.v.

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Fukko nướng shuto được làm bằng cách, sau khi sơ chế fukko, để làm mềm thịt, tôi ninh sơ một lần…

Cá thu đao ướp giấm sốt shuto, khoai sọ tạo hình lá, cá tráp nướng rikyū trên ván tuyết tùng, và các món khác

Tiếp theo là các món chúc mừng (iwai-zakana). Với món cá thu đao ướp giấm sốt shuto, cá thu đao được phi lê, rắc muối, rửa qua giấm rồi thái sợi nhỏ…

Sườn heo kiểu Nhật, tôm he Nhật Bản ướp moromi-miso (miso thô lên men) rồi nướng, bào ngư hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa)

Sườn heo kiểu Nhật được làm bằng cách cắt sườn thành từng miếng không quá to, xoa đều miso pha trộn (awase-miso), để trong túi hút chân không khoảng…

Đĩa akebi, tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, sò mai nướng đậm vị, và các món khác

Với món tinh hoàn cá tuyết phủ củ cải tròn bào, tinh hoàn cá tuyết sống được rắc muối, để một lúc, rồi rửa qua nước để loại bỏ độ nhớt. Sau đó ướp…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Cá nheo escabeche, cá diếc ninh mật kanroni, gà Suigo nướng hình quạt matsukaze, tôm he Nhật Bản nướng ngâm nước dùng, bạch quả xiên lá thông

Măng nướng miso Saikyo, ốc xà cừ nhỏ trộn sốt trứng vàng kiểu yamabuki

Nền miso vừng, đậu phụ vừng, tôm he Nhật Bản

Đây là món mukozuke (món sashimi). Thông thường thì nên dùng đậu đỏ, nhưng ở quán chúng tôi luôn dùng đậu tương đen Tamba.

• ¥740

• Thời gian nấu 30 phút

Củ từ cô (kuwai) và tôm, ngưu bàng Horikawa nướng nhồi vịt trời (magamo), bí ngô kabocha Shishigatani ninh thấm vị với đậu đũa

Đây là sakizuke (món khai vị). Thịt vịt bên trong món ngưu bàng Horikawa nướng được xay hai lần, giã kỹ, và tôi cho thêm cả phần đầu nhỏ mảnh của…

Tôm say thui dầu, bào ngư kim chi nước, cá tráp sốt hổ phách, cá ngừ ướp thơm

Món tươi sống lần này là những nguyên liệu hơi khác thường. Có lẽ vì mùa hè khiến cảm giác thèm ăn giảm sút, nên tôi cảm thấy số khách chọn món Nhật…

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôm he Nhật Bản chiên xoắn ốc, shinjo tôm chiên áo cỏ (shiba-age), bào ngư nướng sốt gan

Đây là khay nướng hassun. Với cá chim trắng nướng miso Saikyo, tôi ướp phi lê cá trong miso Saikyo có thêm chút koji, rồi nướng. Với tôm he Nhật Bản…

Tôm he hình ô mắt rắn, bào ngư ninh mềm, bạch tuộc nướng tiêu sansho, bí ngô tạc hình ếch, khoai mài hình hoa cẩm tú cầu

Năm món khai vị. Tôm he hình ô mắt rắn: tôm he được xiên que và uốn cong, phủ rong biển wakame lên trên rồi cuộn lại bằng mitsuba, khi hoàn thành…

Đậu phủ phô mai kem, tôm he trộn kiểu Ý với sốt lòng đỏ trứng lên men koji, hoa cải Kyoto cuộn giăm bông với hành củ nhỏ, cầu gai tươi ngâm nước muối, wakame trứng cá trích chiên, gỏi cuốn cua tuyết, salad măng nướng

Đậu tương đen phủ phô mai kem: đậu tương đen được ngâm cho nở mềm rồi ninh với mật đường. Phô mai kem được bọc trong vải gạc, ngâm khoảng ba ngày…

Bạch quả màu ngọc bích, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, tôm he Nhật Bản, nấm shimeji, bí ngô kabocha cắt hình lá, cà rốt cắt hình lá phong, khoai sọ cắt hình lá bạch quả, củ từ cô cắt hình quả thông

Cá dưa xám đông thạch pha lê

Cá dưa xám thường được dùng cho món canh trong, nhưng lần này tôi đông thành thạch và làm món sakizuke. Độ cứng tùy khẩu vị, nhưng tôi nghĩ nên làm…

Đậu phụ Minazuki ninh phủ lòng đỏ trứng, cá dưa xám cuộn kenchin, tôm he Nhật Bản ninh rượu sake

Đây là món takiawase. 'Đậu phụ Minazuki ninh phủ lòng đỏ trứng', được chuẩn bị cho tháng sáu, làm bằng cách ngâm nở đậu đỏ mà không làm vỡ hạt, nhào…

Bạch tuộc ninh mềm, thạch hổ phách

Đây là món ninh lạnh. Bạch tuộc trong món bạch tuộc ninh mềm thạch hổ phách được đập với củ cải trắng rồi ngâm mềm bằng nước có ga. Thông thường phần…