SEARCH

Cá ngừ vằn lạc đàn (mayoi-gatsuo), cá kinmedai áp lửa, cá ngừ chutoro trộn củ cải Miyashige bào, cá kuromutsu ướp kombu

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥1.235

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp và củ cải tròn

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥700

• Thời gian nấu 4 giờ

Bạch tuộc biến tấu, củ từ cô chiên, tôm trắng shiro-ebi trộn shuto, cải mizuna ngâm rong biển nori, đậu phụ vừng sốt hổ phách, đậu que trộn vừng, bạch quả chiên, trứng phô mai cá chình kiểu Uji-maru, và cầu gai nướng

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥1.946

• Thời gian nấu 4 giờ

Kakiage cá dưa xám cuối mùa, tôm he cỡ maki và konowata chiên yōrō-age, đậu tương xanh cha-mame thơm xâu chuỗi hạt juzu, natto hình lá

Với kakiage cá dưa xám cuối mùa, vì đến tháng Mười thì cá dưa xám cũng gần hết mùa, nên tôi đặt tên là “kakiage cá dưa xám cuối mùa” (nagori-hamo)…

• ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu rượu sake mực shiokara

Với phô mai đậu phụ pha lê hồng trà, tôi thử kết hợp phô mai đậu phụ mà nhà hàng thường dọn với hồng trà — loại trà hợp với phô mai. Màu của hồng trà…

• ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Cá vược Nhật Bản lên men, nướng trong dầu tade — từ 'Japanese Cuisine Rakushi,' Yokohama, Kanagawa

Hishio có độ mặn thấp hơn nước tương, và lần này tôi dùng nó để nêm cho món trộn rau. Tôi cũng làm amazake — thức uống gạo lên men ngọt — theo hai…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Sashimi cá tráp đỏ lên men, rưới nước ninh đông (nikogori)

Khoảng mười năm nay, ông đã tập trung nghiên cứu nấm mốc koji Nhật Bản (Aspergillus oryzae), và mở nhà hàng hiện tại vào năm 2014. Ông nhận thấy rằng…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 8 giờ

Bò wagyu ngâm cám gạo áp lửa

Với bò wagyu ngâm cám gạo áp lửa, vị umami vốn có của bò wagyu hòa quyện cùng hương vị của nukadoko, tạo nên một hương vị sâu đậm. Trong số nhiều…

• ¥3.760

• Thời gian nấu 40 phút

Lẩu rượu sake (sakenabe)

Chúng tôi thường dọn lẩu rượu sake vào khoảng thời gian cá cam Nhật Bản vào mùa. Màn trình diễn tắt bớt đèn phòng tatami rồi châm lửa vào nồi ngay…

• ¥5.110

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh bã rượu sake (kasujiru)

Đây là canh bã rượu sake (kasujiru). Ngày xưa, có một kỹ thuật tốn thêm hai công đoạn là ngâm lại rồi ninh lại củ cải muối takuan, được gọi là món…

• ¥1.038

• Thời gian nấu 30 phút

Cua tuyết cái nướng miso trứng (tama-miso)

Cua tuyết cái nướng miso trứng là món chủ lực của nhà hàng chúng tôi, vừa ngon miệng vừa đẹp mắt, nên trong mùa chúng tôi thường dọn món này như một…

• ¥797

• Thời gian nấu 20 phút

Nấm shimeji ninh chảo trộn đậu phụ ngâm cám gạo và chao, mỡ cá voi ngâm cám gạo áp lửa, trứng hải sâm khô hoshiko áp lửa

Với nấm shimeji ninh chảo trộn đậu phụ ngâm cám gạo và chao, vì nhân vật chính của món này là nukadoko (bồn cám gạo lên men), nên trước tiên tôi…

• ¥1.957

• Thời gian nấu 20 phút

Bánh cá nóc ninh đông chiên, khoai lang chiên kiểu mùa màng bội thu

Bánh cá nóc ninh đông chiên là món ăn không có xương nên dễ ăn, đặc biệt được các khách nữ ưa chuộng. Với khoai lang chiên kiểu mùa màng bội thu, tôi…

• ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Cuốn vân gỗ cá hố và củ cải trắng mùa thu

Vì cá hố là loại cá có vị thanh nhẹ, với món cuốn vân gỗ cá hố và củ cải trắng mùa thu, tôi nêm bằng miso trắng thường dùng từ mùa thu sang mùa đông…

• ¥320

• Thời gian nấu 25 phút

Tôm hùm gai sốt kanzuri, địa y đá iwatake ninh nhanh, hươu nai nướng, phô mai Mimolette ngâm miso, vả ngâm cám gạo

Với tôm hùm gai sốt kanzuri, vì quê tôi ở tỉnh Niigata, tôi kết hợp kanzuri — gia vị vạn năng thường dùng ở quê nhà — với một loại sốt trắng đậm đà…

• ¥1.150

• Thời gian nấu 30 phút

Thạch nước dùng rau nhớt, đậu phụ hạt kiều mạch, namasu hoa cúc

Thạch rau nhớt là thứ không thường dùng trong ẩm thực kaiseki, nhưng tôi đã thử làm với natto — thực phẩm lên men quen thuộc của Nhật Bản — làm thành…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám và nấm tùng nhung ninh trà thơm

Đây là món ninh. Với cá dưa xám và nấm tùng nhung ninh trà thơm, tôi làm món này với mong muốn để thực khách cảm nhận đồng thời hương vị vốn có của…

• ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò wagyu nướng nhiệt độ thấp

Với bò wagyu nướng nhiệt độ thấp, về phần thịt, tôi nghĩ mỗi người có thể chọn cách phục vụ theo sở thích riêng của mình. Ở nhà hàng chúng tôi cũng…

• ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá ngừ vằn áp lửa vừng kiểu Rikyu, giấm miso mù tạt lên men

Cá ngừ vằn áp lửa vừng kiểu Rikyu được dọn như món sashimi, ăn cùng giấm miso mù tạt lên men. Với giấm miso mù tạt lên men, tôi giữ nguyên hạt mù tạt…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền phô mai (surinagashi)

Đây là món canh trong. Súp nghiền phô mai là món canh dùng phô mai. Tôi dùng phô mai mascarpone ít mùi đặc trưng, hoàn thiện sao cho vừa có cảm giác…

• ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm niêu gà hương truffle

Tôi làm thành cơm niêu gà bằng nồi nhỏ dùng cho một suất ăn. Trước tiên, tôi nướng vàng phần da của đùi gà ta rồi cắt thành miếng nhỏ vừa. Cho đậu…

• ¥400

• Thời gian nấu 25 phút

Hiryozu ghẹ chấm và nấm

Đây là món ninh. Với hiryozu ghẹ chấm và nấm, sau khi hấp ghẹ chấm, tôi lấy thịt ra, trộn với đậu phụ, mộc nhĩ, nấm shiitake, nấm kim châm, vắt thành…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố áp dầu

Đây là món nướng. Với cá hố áp dầu, tôi nêm muối tiêu cho cá hố, áo bột mì rồi áp chảo, thêm chút bơ. Nấm porcini được nêm muối tiêu rồi áp chảo…

• ¥900

• Thời gian nấu 20 phút

Dùng dầu như vị giác thứ sáu

'Vị umami của dầu' đang thu hút sự chú ý như một cảm giác vị giác mới, tiếp nối ngũ vị truyền thống. Liệu việc khéo léo tận dụng điều này có thể mở…