SEARCH

Cuộn kenchin cá hồi Kaikyo

Đây là cuộn kenchin cá hồi Kaikyo. Trước tiên, tôi rây đậu phụ đã ép nước qua rây mịn. Với một miếng đậu phụ, tôi thêm 10g bột khoai tây, một lòng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Tinh hoàn cá nóc mềm mịn kiểu thảo mộc xuân

Đây là món canh trong. Món 'Tinh hoàn cá nóc mềm mịn kiểu thảo mộc xuân' cũng được nấu chín ở nhiệt độ thấp: tinh hoàn cá nóc được cho vào nước dùng…

• ¥2.800

• Thời gian nấu 2 giờ

Củ cải tròn ninh thấm vị, dương xỉ zenmai cuộn yuba kiểu Toji, đậu phụ đông khô (koya-dofu) ninh kiểu Hakata, khoai lang ninh mật đường, ngưu bàng ống rỗng, cà rốt tỉa hình lá phong, đậu que

Đây là món takiawase. Với củ cải tròn ninh thấm vị, tôi ninh củ cải tròn trong hỗn hợp dashi cá ngừ bào, muối, nước tương trắng và một chút akazake…

Terrine thạch đậu bắp sakura, thịt lợn Agu họa tiết ô cờ, sushi tazuna cá akamachi và khổ qua, và nhiều món khác

Với món terrine thạch đậu bắp sakura, tôi ngâm nở gelatin khoảng 15 phút, nêm bằng rượu sake, nước tương nhạt và mirin, hâm nóng khoảng 400cc trong…

Khoai tây nướng kiểu bó củi, đậu phụ chiên dày kẹp nướng, mukago nướng dengaku miso tràn viền và các món khác

Đây là tầng thứ hai. Đậu phụ chiên dày (atsuage) kẹp nướng: vì là món chay Phật giáo (shojin) nên phần trắng của cuống nấm maitake được xay nhuyễn để…

Đậu phụ bạch quả

Đậu phụ hoa văn sarasa, bánh bao bơ, vịt và hành, yuba, đậu Hà Lan ngọt

Đậu phụ hoa văn sarasa trong phần món ninh được làm bằng cách hâm nóng đậu phụ đã ninh ngấm vị, vừa làm vỡ vụn vừa trộn với các nguyên liệu khác, cho…

Chiên tròn kiểu temari (cà rốt, mitsuba, tôm sakura), cá nhồng ngâm giấm (jime) chiên vỏ lưới mì khô kiểu bunka, rong biển hijiki dài chiên nhiều màu

Đây là món chiên. Món chiên tròn kiểu temari đòi hỏi kỹ thuật để có thể chiên phồng nhẹ với không khí bên trong, nhưng nếu quá cố chấp tạo hình tròn…

Shingoro kiểu cơm cháy phủ sốt kozuyu

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của các món ăn địa phương tỉnh Fukushima 'shingoro (bánh gạo phết egoma) và kozuyu (món ninh trong nước dùng nấm…

• 1 phần · ¥140

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá kinki ninh rượu sake, trứng ninh, củ cải hoa cúc, tôm phủ chả cá, ngưu bàng ống, bí đao lá cúc, cà tím thu chiên ngâm, cà rốt lá phong, củ cải trắng nhỏ

Đây là món takiawase. Với 'Cá kinki ninh rượu sake', cá kinki được nướng mộc trước một lần, rồi ninh cùng kombu, rượu sake và muối, cách này giúp cá…

Bánh manju bí ngô kabocha đông chí

Đây là món hấp. Với bánh manju bí ngô kabocha đông chí, theo phong tục đông chí của Nhật Bản, tôi cho vào bên trong bánh những nguyên liệu có tên…

Cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, nấm tùng nhung cuối mùa

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, thông thường kenchin được làm từ đậu phụ, nhưng lần này tôi kết hợp yuba nghiền nát đã…

Bào ngư futami (hai lớp) xếp chồng

Đây là món canh trong (owan). Cách thông thường để xử lý mơ xanh là châm kim rồi ngâm trong nước muối, nhưng điểm mấu chốt ở đây là dùng mơ đã cấp…

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong, hồng namasu trộn sốt đậu phụ, và củ cải trắng tỉa hình nón đan amigasa

Món tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong được làm bằng cách khử mặn tinh hoàn cá hương nhưng vẫn giữ lại chút muối, rồi ngâm trong nước sốt shuto…

Bò Matsusaka kainomi sashimi kiểu yakishimo

Đây là món sashimi. Vì quán là một nhà hàng steak, tôi nghĩ món sashimi cũng nên làm từ thịt bò, nên đã thiết kế thực đơn theo hướng đó. Với bò…

Đậu phụ gan cá vây chân màu lá phong, sốt sánh wasabi, cá hồi amago Izu (tenshi) ướp kombu

Đây là món khai đũa (hashitsuke). Với đậu phụ màu lá phong, tôi tạo hình đậu phụ gan cá vây chân theo mùa. Vì khi làm việc tại nhà trọ, có nhiều thực…

Đậu phụ vừng bọc cà tím nướng, cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…

Cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây, rau củ hữu cơ nướng shuto

Đây là món nướng. Vì là món ăn mới, tôi đã thử bày trên gốm sứ Arita kiểu hiện đại. Với sốt yuzu xanh của món cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Namasu hồng

Đây là món khai vị. Với namasu hồng, tôi bào nhuyễn hồng còn nguyên vỏ rồi trộn với rau củ để làm thành namasu hồng. Việc bào hồng còn vỏ sẽ tạo độ…

• ¥350

• Thời gian nấu 20 phút

Cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, cá cam Nhật Bản shabu-shabu, terrine cá cam Nhật Bản và rau củ, namerō cá cam Nhật Bản, cá cam Nhật Bản trộn kiểu Tsugaru

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị). Với cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, tôi sơ chế cá cam Nhật Bản, cắt theo ý thích rồi hấp nhanh. Củ cải…

Cua tuyết và hiryōzu yuba

Đây là món ninh: cua tuyết và hiryōzu yuba. Phần còn lại là rau củ được ninh cho ngấm nước dùng.

Bào ngư trộn mơ kiểu bishō, rau củ mùa hè chiên ngâm kiểu age-bitashi

Đây là món trộn giấm. Bào ngư trộn mơ kiểu bishō thực chất là món trộn thịt mơ giã. Khi mơ xanh vào mùa, tôi lột lớp vỏ mỏng, rắc muối, bào nhuyễn…