SEARCH

Cá chạch và ngưu bàng non ninh kiểu Arima, tôm cuộn ninh thấm vị, khoai tây mới ninh vàng óng, udo ninh kiểu Tosa

Đây là món ninh. Với cá chạch và ngưu bàng non ninh kiểu Arima, tôi mổ banh những con cá chạch cỡ lớn, chần sơ phần da qua nước súp miso. Tôi cuộn…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá iwana phủ bột sắn dây

Đây là món canh trong. Với cá iwana phủ bột sắn dây, tôi sơ chế cá iwana, ướp muối, cắt phi lê rồi khía xương nhỏ (honekiri). Vì là cá nuôi nên phần…

Sushi cá chình hoa

Đây là ba món sushi. Ở quán chúng tôi, chúng tôi luôn cố gắng kèm theo sushi khi phục vụ món khai vị, và vì được thực khách đánh giá cao nên chúng…

Cá hương có trứng cuốn kombu, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, váng đậu chiên rồi ninh, cà tím mùa thu ninh rượu vang

Trong món ninh phối hợp, cà tím mùa thu ninh rượu vang: trước tiên cà tím được ninh giữ màu (iro-ni). Nêm vị nhạt, cuối cùng cho rượu vang đỏ vào để…

Cá đổng quéo ninh nguyên đầu (kabuto-ni), củ cải trắng hình hoa anh đào nhồi tsumire gà

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo ninh nguyên đầu, thay vì dùng cách chế biến truyền thống, tôi không dùng nước chút nào mà ninh hoàn toàn bằng nước…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư, tôm he Nhật Bản

Hành tây mới mùa xuân được thái lát mỏng, phủ bột sắn dây, rồi luộc trong nước đã pha loãng bột sắn dây. Vì nước dùng dùng nước ninh bào ngư có vị…

Cá tráp hấp đậu phụ và rau củ thái nhỏ, trứng cá tráp và củ cải tròn vắt xoắn kiểu khăn trà, vi cá mập, và nấm tsukushitake

Đây là món ấm. Nấm tsukushitake còn được gọi là coprinus (nấm mực xù). Khi trưởng thành, nó sẽ tan chảy thành chất lỏng chỉ sau một đêm, nên phải chế…

Namasu đỏ trắng, cá chìa vôi đỏ ướp kombu

Quay trở lại món sakizuke (khai vị). Với namasu đỏ trắng, tôi chà xát muối thật kỹ lên củ cải trắng và cà rốt, xả nước, lặp lại vài lần rồi ngâm…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, củ cải trắng Miura tỉa hình quạt, củ từ cô tỉa hình quả thông, cà rốt tỉa hình hoa mơ, rau mầm hoa ninh phủ sương

Đây là món ninh thập cẩm. Với shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, vì muốn thể hiện hình ảnh loài cây mạnh mẽ vươn lên khỏi tuyết…

• ¥5.370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá ainame kuzu-tataki

Món canh ninh (nimono-wan) là cá ainame kuzu-tataki (khía nhẹ rồi áo bột sắn dây). Món canh ninh vốn rất khó làm cho đúng, vì sự khác biệt về nước…

Đậu phụ ngải cứu bọc túi (chakin)

Đây là món canh trong. Tôi làm việc ở cao nguyên Karuizawa, độ cao 2.300m, và vào khoảng tháng Năm hoa nở rộ cùng lúc, nên tôi hoàn thiện món này với…

• ¥610

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng ninh Tosa-ni, cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, trứng cá tráp cuốn mầm, natane kiểu senryo, mì căn ngải cứu, fuki cuốn trứng chỉ kinshi

Đây là món phối ninh. Với cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, nếu lột vỏ nấm makomodake rồi chiên nhanh trước khi dùng sẽ hợp với các nguyên liệu…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, cá shirauo và fu ngải cứu cuộn yuba, măng ngấm nước dùng, fuki Kyoto ninh xanh

Đây là món ninh. Với món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ: ninh trong 200cc nước dùng dashi, 100cc rượu sake, 100cc mirin, 30cc nước tương nhạt và gừng. Vì…

Tôm sakura và củ cải trắng xuân ninh kiểu Hakata, nấm shiitake khía vân tokobushi, bí ngô kabocha hazakura ninh, fuki ninh giữ màu

Món ninh có ba phần: tôm sakura và củ cải trắng xuân ninh kiểu Hakata, nấm shiitake khía vân tokobushi, và bí ngô kabocha hazakura ninh. Với tôm…

Chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, cua cuộn kombu, udo ninh mơ, bạch tuộc iidako ninh mềm

Với chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, tôi cuộn chồi khoai sọ chần trong váng đậu (yuba), sau đó áo một lớp màu nướng nhẹ (yakime) rồi ngâm trong nước…

Món canh trong bày trong bát

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá chìa vôi chế biến theo kiểu nước biển. Chúng tôi liên tưởng hình dáng cá chìa vôi với mũi tên hamaya…

Váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non

Món khai vị váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non: tôi cho một chút baking soda vào ngay trước khi kogomi luộc chín…

Cá báo xuân (harutsuge-uo), urui cuộn kiểu shinoda

Đây là món takiawase. 'Cá báo xuân' (harutsuge-uo) chính là cá trích. Lần này, thay vì dùng cá trích khô tách xương (mikaki-nishin), chúng tôi dùng…

Thăn ức gà hấp trộn mù tạt với cần nước và khoai tây Inca no Mezame, thăn sườn bò phủ sương bột sắn dây, thăn lưng bò thái sợi mảnh

Thay cho món sashimi, tôi đã nghĩ ra ba món có thể ăn theo phong cách gần với sống, dùng thay cho sashimi — ba món đối diện (o-mukai). Với thăn ức gà…

Bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa, tôm hùm gai ninh hình cầu temari, trứng cá tráp ninh măng rong biển wakame

Đây là món ninh. Với món bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa: tôi dùng bắp cải xuân vì đang vào mùa bắp cải mềm và ngon nhất. Fuki được thái sợi nhỏ…

Đậu phụ bào ngư, tôm he Nhật Bản ninh hoa kuzu, bào ngư ninh căng bóng

Với món đậu phụ bào ngư trong phần món ninh, tôi làm thành hai lớp: gan và thịt. Vì thỉnh thoảng có khách không thích gan, nên ban đầu tôi định không…

Cá đổng quéo nhồi cầu gai

Đây là canh trong nấu kiểu ninh (nimono-wan). Thông thường người ta hay cho đậu phụ vào, nhưng vì là dịp Tết nên tôi muốn làm sang trọng hơn, nên đã…

Khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tôm hùm gai cuộn yawata, sò điệp sốt lòng đỏ trứng thập cẩm

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tuy khoai sọ ebi vẫn sẽ bị lên màu, nhưng tôi vẫn nghĩ ninh trực tiếp là cách cho hương vị ngon…

Tôm hùm gai thái sợi mảnh, cà tím Kamo

Đây là món khay lạnh. Với tôm hùm gai thái sợi mảnh và cà tím Kamo, cà tím được ninh nguyên quả để không phai màu. Điểm mấu chốt khi ninh nguyên quả…