SEARCH

Cá thu Matsuwa nướng kem mè-miso

'Nướng kem mè-miso' là món nướng sử dụng nguyên liệu địa phương một cách tham lam, kết hợp tinh tế giữa cá thu ninh miso và cà tím xào miso, đáp ứng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vây chân chiên rồi ninh

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 40 phút

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Ngao và măng nướng miso kinome (đậu tằm, cà rốt Kyoto, udo núi)

Tại nhà hàng chúng tôi, thông thường phục vụ 3 món sakizuke, nhưng cho đến tháng 3, tháng 4, ban đêm trời vẫn lạnh nên món thứ hai chúng tôi phục vụ…

Khoai tây, bạch tuộc và bí đỏ kabocha, bạch tuộc sống ninh mềm

“Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido”. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540” và bí đỏ Dark Horse. Món ninh kết hợp “khoai…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp mùa xuân (sakuradai) và hoa cải dầu ướp kombu, sushi cuộn kiểu kosode với fuki, cá mòi và đậu Hà Lan ngọt ngâm giấm kiểu nanban, cá shirauo và mì shirataki kiểu dengaku miso kinome, lá anh đào và củ bách hợp vắt hình túm, đậu phụ vừng lá tre với ngải cứu, bạch tuộc iidako và trứng cá tráp ninh kiểu sakura

Đây là món khai vị, bảy món cho một buổi tối mùa xuân. Món cá tráp mùa xuân và hoa cải dầu ướp kombu được bày cùng udo thái lát siêu mỏng…

• ¥580

• Thời gian nấu 2 giờ

Ghẹ chấm ngâm kiểu địa ngục, trứng ghẹ chấm trộn kinome

Đây là món ghẹ chấm ngâm kiểu địa ngục. Món có tên này vì ghẹ được ngâm khi còn sống. Tôi biến tấu món ganjang-gejang (cua sống ngâm nước tương kiểu…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 ngày

Cà tím, củ cải tròn, bánh bao củ sen hấp, cà chua, đậu que

Món ninh được chế biến theo kiểu ninh để nguội. Cà tím được khía theo kiểu xếp gấp (jabara), sau đó ngâm một lúc trong nước phèn chua (myoban) có pha…

• ¥250

• Thời gian nấu 50 phút

Ốc xà cừ và rau củ mùa xuân

Là món ốc xà cừ và rau củ mùa xuân dùng kèm sorbet cam amanatsu, tất cả nguyên liệu đều là sản vật địa phương, tạo nên một món ăn dễ dàng truyền tải…

• ¥1.755

• Thời gian nấu 2 giờ

Củ cải khô cuộn xoáy naruto, terrine cá tráp shinjo tôm băm, cá trích cuộn kombu, thịt bò ninh mềm, ngưu bàng ống và bí ngô khía lớp

Chúng tôi chuẩn bị hai loại món ninh. Với củ cải khô cuộn xoáy naruto, trước tiên củ cải được bào xoay thành tấm mỏng liên tục (katsuramuki), chần sơ…

Cua tuyết cái chiên xốp kiểu karukan, bánh senbei cá cơm non phô mai Parmigiano Reggiano, củ cải trắng Shogoin ninh furofuki phủ miso, mộc nhĩ tươi và ớt chuông xào kinpira, tempura cá wakasagi hun khói, hồng khô bơ, rau fuyuna ngâm nước dùng, khoai lang nướng và bạch quả, mukago nướng cầu gai

Tôi chuẩn bị chín món nhắm rượu, nhưng tùy khách mà phục vụ ba đến năm món. Tôi luôn chuẩn bị sẵn vài loại từ trước. Vì quầy bếp và khu vực nướng ở…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 phút

Thịt cua lông đã tách, sushi cá hồi hình lồng đèn, sandwich cá chình, bào ngư kẹp sudachi, bạch tuộc ninh mềm, khoai lang áp lửa hình ngô, rong biển đen trộn củ cải bào và miso, mề gà hấp nhẹ, wakame trứng cá trích chiên xù

Với thịt cua lông đã tách, tôi luộc cua lông trong nước muối nồng độ gần hai phần trăm khoảng hai mươi phút, tắt bếp rồi để thêm mười phút, sau đó…

Cá cam chiên

Cá cam chiên được làm bằng cách rắc muối nhẹ lên cá cam rồi áo bột khoai tây trước khi chiên. Tôi đã thử thay nước tương chanh vàng trong công thức…

• ¥355

• Thời gian nấu 10 phút

Cuộn củ cải tròn cá tuyết, Tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Về cuộn củ cải tròn cá tuyết, chúng tôi dùng củ cải tròn trở nên ngọt và ngon…

• 2 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 1 giờ

Sốt espuma hoa cải dầu, cá trích ninh đậm vị, măng ninh kiểu Tosa, củ từ cô cắt hình quả thông, củ cải trắng Shogoin,

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món ninh củ cải trắng Shogoin được thái, gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo rồi…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo hình thoi

Đây là món canh trong. Vì là tháng Ba nên tôi ý thức về lễ hội Hinamatsuri, làm thành shinjo hình thoi lấy cảm hứng từ bánh mochi hình thoi…

Cá chình và đậu phụ, bạch tuộc ninh mềm, khoai sọ nhỏ kiểu chakin phủ vân đá, bí ngô kabocha nhồi ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō)

Đây là món ninh. Cá chình và đậu phụ là món xếp lớp cá chình nướng kabayaki cùng đậu phụ, không thêm rau củ.

• ¥400

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá song nâu ướp nướng, tôm hùm gai nướng thơm

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món nướng. Quán trọ chúng tôi có khoảng cách khá xa từ bếp đến phòng khách, nên…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 2 ngày

Măng ninh nước muối ngao, ngao chiên bột lòng đỏ trứng, tôm he Nhật Bản ninh kiểu Shiba

Về măng ninh nước muối ngao, thông thường măng được ninh với nước dùng cá ngừ vằn và rong biển wakame để làm thành món wakatake-ni (măng ninh cùng…

• ¥1.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng tây trắng trộn shira-ae, sushi bắp cải mới và cá hồi rưới mayonnaise mù tạt, chồi fuki nướng miso vừng

Đây là phần bốn. Với măng tây trắng trộn shira-ae, tôi chần măng tây trắng trong nước có pha dầu và bột mì — phương pháp tôi học được từ một người…

Súp nghiền (surinagashi) cải thảo, bánh mochi tinh hoàn cá tráp

Với món súp nghiền cải thảo, vì phần lõi của cải thảo có vị ngọt và là kho báu của dashi, chúng tôi lấy nước dùng cùng với xương và phần thừa của cá…

'Bày biện trên ống tre xanh theo mùa': aoyagi trộn giấm với myoga ngâm giấm và giấm lòng đỏ trứng, cá hương non và ngô non cuộn cá chình hoa chiên thơm, gừng non Yanaka chiên bọc lá trà, bạch tuộc con ninh hắc trà, tôm he Nhật Bản non ninh trà chanh, cá đục nướng lòng đỏ trứng, ốc xà cừ non ninh hồng trà kiểu escargot, và hai loại chimaki cơm trà

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Các loại trà được sử dụng gồm 'hồng trà hương mật ong, trà…

• 1 phần · ¥1.338

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đuối khô ninh (tỉnh Yamagata)

Đây là món takiawase (các nguyên liệu ninh riêng rồi bày chung). 'Karakai-ni' cũng là một món ăn địa phương của Yamagata, được dùng vào dịp Tết và…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 3 giờ

Sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen

Với món sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen, vì giấm đen tốt cho sức khỏe và có vị umami, nên tôi đã thử làm giấm sushi từ giấm đen. Với khoai lang…

• ¥386

• Thời gian nấu 2 giờ