SEARCH

Canh trong tôm kiểu oboro (sương mù)

Đây là món canh trong. Với canh trong tôm kiểu oboro, tôi lột vỏ tôm he cỡ maki khi còn sống, băm bằng sống dao, áp chảo nhanh với rượu sake, kết hợp…

Cá tráp anh đào nướng shuto; thịt lợn muối nướng thơm

Đây là món nướng. Với thạch masago (dạng hạt trứng cá) ấm, một loại gelatin thực vật không tan chảy dưới 80°C được đặt lên trên món masago đã ninh…

Ốc ruộng trộn nuta, sushi cá hồi vân, fukutami, hải sâm thái sợi mảnh, đông thạch cầu gai và đậu tằm

Với ốc ruộng trộn nuta trong hassun đầu tiên, tôi lấy cảm hứng từ phong tục thời Edo ăn hành trộn nuta vào dịp lễ hội Hinamatsuri, rồi thử kết hợp…

Bào ngư ninh mềm, udo ninh cùng gạo rang

Đây là món ninh thập cẩm. Với bào ngư ninh mềm, tôi sơ chế bào ngư như thường lệ, rồi ngâm phục hồi từ từ trong rượu sake và nước cho đến khi mềm…

Manju cua

Với manju cua trong món ninh, tôi dùng bí ngô kabocha và khoai mài Yamato, nhưng nếu cho quá nhiều bí ngô thì sẽ ngả sang màu vàng đậm hẳn. Bí ngô…

Tôm ngọt Niigata (nanban-ebi)

Sashimi thịt ngựa Mogami cuộn ba kiểu

Shinjo măng và váng đậu

Món canh trong là shinjo măng và váng đậu. Măng được ninh trong thứ gần giống happō-dashi (nước dùng đa dụng) hơn là nền canh trong thông thường. Khi…

Bạch tuộc iidako ninh nhanh, udo

Đây là mùa chuyển giao từ hoa đào sang hoa anh đào, mùa cảm nhận được hơi thở của cuộc sống mới qua những người mới tốt nghiệp, lễ nhập học. Tôi xây…

Bào ngư trộn cùng gan của chính nó (tomo-gimo-ae), đậu phụ ớt xanh, vịt ninh cùng lúa mạch

Đây là sakizuke (món khai vị). Với bào ngư trộn cùng gan của chính nó, bào ngư được hấp rượu sake rồi lấy gan ra rây mịn, thêm một chút cầu gai…

Cá hồi vân honmasu gói bắp cải xuân ninh

Đây là món ninh thập cẩm. Với món cá hồi vân honmasu gói bắp cải xuân ninh: gom phần thịt vụn của cá hồi vân lại rồi cuộn trong bắp cải non. Với món…

Cá kinmedai nướng miso thơm, và nhiều món khác

Món đèn lồng ba màu cá lìm kìm (bonbori) trong phần món nướng được làm bằng cách phi lê cá lìm kìm thành ba miếng, rửa qua rượu muối (sakejio), rồi…

Tôm he lớn nướng khô shuto, cá vược non da bạc nướng muối, vịt lai teriyaki hai màu

Về món cá vược non da bạc nướng muối trong phần món bày trong bát nhắm rượu (hachimori-zakana): cá vược non hợp nhất với cách nướng muối. Cá vược non…

Cuộn nướng hình bó rơm

Đậu phụ satsuki

Món khai vị tôi làm là đậu phụ satsuki, thực chất là đậu phụ shuto. Tôi đặt tên là satsuki (tên gọi cũ của tháng Năm âm lịch) theo mùa của shuto cá…

Udo bào ninh, đông rau củ và cá chình hoa bó kiểu ohara bằng váng đậu

Với món udo bào ninh (oroshi-ni), udo được chần sơ rồi cho qua máy xay thực phẩm, sau đó cho tôm hùm gai đã sơ chế vào ninh nhanh; cảm giác giống như…

Fuki đông giấm trắng, măng và hoa cải dầu ướp kombu, udo ngâm giấm mơ

Giấm kombu trong món trộn giấm được làm bằng cách cho giấm vào phần nước trong lắng lại khi luộc dương xỉ zenmai, thêm chút mirin bí mật. Kombu dùng…

Cá lìm kìm, sò mirugai tỉa hoa, cua tuyết hai loại thịt

Cá thu Nhật Bản nướng miso cùng chồi fuki

Cồi sò điệp nướng shuto, cá ainame nướng kiểu Nanbu, tôm nhỏ nướng phủ giấm mizore

Món cồi sò điệp nướng shuto trong phần món nướng: ngâm cồi sò điệp khoảng 20 phút trong shuto đã đánh tan với lòng đỏ trứng, xiên que rồi vừa nướng…

Tôm he Nhật Bản bó kiểu ōharagi, cá tráp ép kombu xếp lớp

Đây là món trộn giấm. Với tôm he Nhật Bản bó kiểu ōharagi, tôm được ngâm trong giấm ngọt loãng, kết hợp với udo đã ninh trong giấm ngọt, rồi buộc lại…

Cá vây chân trộn tomo-zu, cá vây chân thái lát mỏng

Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Theo tài liệu ghi chép, người ta ăn thịt cá vây chân bằng cách khuấy trong nồi theo hình chữ…

Măng, udo, cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome, và nhiều món khác

Đối với rau xuân, măng, udo, chồi cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome: măng và udo được khử vị chát như thường lệ, ninh trong nước dùng happō, rồi trộn với…

Shinjo ngao

Món canh trong là shinjo ngao. Nó có cảm giác tương tự món canh trong ngao thông thường, nhưng được pha loãng thêm một chút với nước dùng dashi.