SEARCH

Trứng hấp, cá dưa xám cuối mùa chần qua, tôm he cỡ maki, nấm tùng nhung

Cơm fukiyose nấm tùng nhung

Kakiage rau củ, chiên bọc yuba kiểu Toji, chả giò bạch quả

Vì bát đựng của món chiên khá lớn nên chúng tôi hoàn thiện món ăn theo hướng bồng bềnh, nhẹ xốp, nhưng ý tưởng ban đầu thực ra là xiaolongbao (bánh…

Thăn bò Yamagata ướp kiểu saikyo

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cá tráp hồng thu xông khói lạnh, cá cam non Sado (inada) ướp hương yuzu

Cơm nấm tùng nhung, canh miso đỏ kiểu Mikawa

Món cơm là cơm nấm tùng nhung, tôi nghĩ sẽ ngon hơn nếu vắt thêm một chút sudachi trước khi ăn. Còn về canh miso đỏ, vào mùa hè loại miso Hatchō có…

Canh trong nấu từ cá nêm muối, cá tráp hấp củ cải tròn

Tôi làm theo kiểu canh trong (dùng chính vị ngọt của nguyên liệu thay vì dashi), nhưng vì nghĩ kết hợp với củ cải tròn có thể hơi tanh, nên tôi pha…

Cá dưa xám ướp miso Saikyo kiểu yuan nướng trên tấm gỗ tuyết tùng

Đây là món nướng. Với cá dưa xám ướp miso Saikyo kiểu yuan nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, tôi làm nước ướp yuan theo tỉ lệ bảy phần rượu sake đã đun…

Viên cua và khoai mài kiểu temari

Đây là món canh trong. Với viên cua và khoai mài kiểu temari, tôi dùng cua tuyết. Phần bột khoai mài bên trong được làm bông hơn một chút so với bột…

Cá thu mùa thu kiểu Matsumae

Món canh trong là cá thu mùa thu kiểu Matsumae. Cá thu được phi lê, kiểm tra xương, rồi ướp muối. Phần xương và đầu cá được ướp muối, nướng cho vàng…

Cá dưa xám cuốn kiểu Shinshu trong canh trong

Nấm matsutake chiên hương yuzu

Cá hương và nấm tùng nhung nướng gói

Đây là món nướng. Với cá hương và nấm tùng nhung nướng gói, tôi mổ banh cá hương từ lưng, ướp muối nhạt, còn xương thì chiên giòn thành bánh xương để…

Canh cá thu và củ cải kiểu Semba (Osaka)

Với canh Semba trong món canh trong, tôi lọc cá thu, lấy nước dùng từ xương và phần thừa trước. Phần thịt cá được rắc muối đậm để khử mùi tanh, khía…

Cá nóc cuộn nướng, thịt bò cuộn nướng

Đây là hai món cuộn nấm tùng nhung lớn nướng. Đây là hương vị đặc trưng tiêu biểu của mùa thu. Với món cá nóc cuộn nướng, tôi dùng phần thịt cá nóc…

Cá đổng quéo hương biển

Món cá đổng quéo hương biển được đặt tên như vậy vì liên quan đến chương trình đang diễn ra tại nhà hàng, sử dụng rong biển aonori từ sông Shimanto…

Kiểu nồi nhỏ, củ cải tròn Shogoin

Món ninh lần này tôi đưa vào một chút nguyên liệu mang phong cách Trung Hoa, trình bày theo kiểu nồi nhỏ (konabe-jitate), và thêm một chút tiêu đen…

Canh trong hấp trong ấm trà bằng kombu, shinjo cá dưa xám kiểu tường đá

Món canh trong là món hấp trong ấm trà (dobin-mushi) bằng kombu. Đặt lên vỉ nướng, vừa hơ lửa vừa để khách thưởng thức hương thơm của kombu — đó là ý…

Cơm hấp cá hồng đuôi dài trong bình sake (tokkuri)

Ở món cơm, tôi thêm hai lát đồ muối chua cho mỗi khách. Trong ẩm thực honzen (kiểu tiệc nghi lễ trang trọng), bày số lẻ mới đúng chuẩn, nhưng ngay cả…

Canh hấp ấm đất dobin-mushi

Nấm tùng nhung nướng

Nấm tùng nhung nướng: tôi nướng sơ nấm tùng nhung một lần, cuộn bằng lá thông, gói trong giấy hōsho rồi nướng lại. Về món mukago trộn wasabi: tôi…

Shinjo ba ba phủ vết nướng, nấm tùng nhung, gluten kê

Món canh trong là shinjo ba ba phủ vết nướng. Cách sơ chế ba ba: chần qua nước sôi (shimofuri), lột bỏ lớp màng mỏng, rồi cho qua nước 70°C hai lần…

Kiểu nước trong, shinjo cua tuyết bọc bắp cải

Món canh trong (owan) được làm theo kiểu nước trong (sumashi), với shinjo cua tuyết bọc bắp cải. Shinjo cua được làm hơi mềm, bên trong có cho gạch…

Cơm nấm tùng nhung