SEARCH

Canh sánh nhẹ bằng bột sắn dây (usu-kuzu-jitate)

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp củ cải tròn, tôi trộn củ cải tròn đã vắt ráo với bột nếp shiratama, rồi hấp chậm ở 90°C trong khoảng hai…

Cá vược Nhật Bản nướng muối kiểu Toda, củ sen sốt tôm, lưỡi bò nướng hisagi ngọt mặn, khoai lang cuốn xoắn tazuna, bagna cauda rong biển nori tươi

Đây là món nướng. Cá vược Nhật Bản dùng trong món nướng muối kiểu Toda có cỡ nhỏ nên gần giống fukko (cá vược non). Muối được làm từ nước biển vùng…

Đậu phụ ba màu sốt giấm lòng đỏ trứng, tôm ninh kiểu shiba-ni, shinjo hoa anh đào nấm shiitake

Tôi đã hoàn thiện món đậu phụ ba màu sốt giấm lòng đỏ trứng, tôm ninh kiểu shiba-ni và shinjo hoa anh đào nấm shiitake theo phong cách dễ thương…

Chả tôm shinjo bọc bánh mì chiên, chả nấm shiitake shinjo quấn sợi mì, ngưu bàng thái vát sasagaki chiên giòn, cá địa phương và măng tây chiên vị cà ri

Hàu đá cuộn kadaif, tôm he non cuộn đu đủ xanh, myoga nhỏ cuộn phô mai, hoshiko xay tươi chiên

Món tôm he non cuộn đu đủ xanh trong phần món chiên: vì mùa hè dễ gây đầy bụng khó tiêu, tôi đã dùng đu đủ xanh có chứa enzyme phân giải protein. Khổ…

Ức gà ta (jidori) nướng shuto, sushi cuộn dây cương ba màu

Đậu phụ đậu tằm

Đậu phụ đậu tằm là một món trong phần khai vị, được đông lại từ đậu tằm và sữa đậu nành. Tôi có chan thêm chút dashi đậm vị, nhưng quý khách có thể…

Món chiên bày theo hình vỏ gai hạt dẻ: tôm hùm gai chiên kiểu Tamba, váng đậu chiên hình bao gạo, hạnh nhân chiên hình hoa cúc

Ở món chiên, món váng đậu chiên hình bao gạo: tôi trộn 20% tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) vào shinjo tôm (viên chả cá hấp), rồi bọc trứng cá…

Bào ngư ninh kiểu hakata, bí ngô kabocha ninh hình vương miện trăng, cà rốt cắt ống, tôm hấp muối, đậu tằm

Với món bào ngư ninh kiểu hakata (một cách chế biến xếp lớp đặt tên theo vùng Hakata, Fukuoka) trong phần món ninh tổng hợp, ninh nhẹ bào ngư khoảng…

Vịt ninh bã đậu nành, bánh bao bí ngô và cà tím Senari rưới vừng

Vịt ninh bã đậu nành trong phần món ninh: nếu ninh nguyên thăn thì thịt sẽ hơi dai, nên lần này tôi chỉ nướng phần da vịt để rút bớt máu, rồi kẹp…

Canh trong kiểu nghệ tây (saffron-jitate)

Món canh trong là canh nghệ tây kiểu jitate. Đầu bếp trưởng Komatsuzaki trước đây từng dọn món này trong bát canh, nhưng tôi làm theo kiểu hấp ấm đất…

• ¥930

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, củ cải trắng Miura tỉa hình quạt, củ từ cô tỉa hình quả thông, cà rốt tỉa hình hoa mơ, rau mầm hoa ninh phủ sương

Đây là món ninh thập cẩm. Với shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, vì muốn thể hiện hình ảnh loài cây mạnh mẽ vươn lên khỏi tuyết…

• ¥5.370

• Thời gian nấu 1 giờ

Bí ngòi nhồi tôm chiên

Sau khi nhồi shinjo (viên chả cá hấp) tôm vào bí ngòi, tôi làm chín sơ qua bằng lò đối lưu. Tuy nhiên nếu làm quá mềm sẽ bị nhão, nên cần vừa làm vừa…

Cá hồi thu nướng lá mộc lan; cá hồi nướng kiểu Tsugaru; tôm nướng koji; vịt hấp sốt

Món nướng là hoba-yaki, nơi bạn có thể thưởng thức hương thơm của lá mộc lan. Sau khi mỗi món được nấu xong, chúng được gói trong lá mộc lan để hương…

Shinjo tôm trong canh trong, bí đao tạo hình bầu, mộc nhĩ trắng, dưa lưới nhỏ, nụ myoga, kinome

Jibu-ni, đặc sản vùng Kaga

Đối với món ấm, rau củ, mì căn (fu) và tôm được ninh trước trong nước dùng happō trắng (nước dùng đa dụng, happō-dashi). Thịt vịt được áo bột khoai…

Thạch aspic rau củ mùa xuân

Rau củ tạo màu trong thạch aspic rau củ mùa xuân là ớt chuông, măng tây, và bắp cải chirimen (lá xoăn) thu hoạch quanh hồ Kawaguchi vào tháng Ba…

Cá chình hoa nướng với khoai tây mới, cá chình hoa và ngưu bàng mới kết dính chiên, cá đục cuộn hình dương xỉ warabi (warabite)

Đây là những món tận dụng độ béo khác nhau ở từng phần của cá chình hoa.

Manju khoai sọ ebi, cá đổng quéo hấp kê

Đây là món ninh tổng hợp. Với món chiên áo trứng làm từ cá dưa xám cuối mùa, cá được khía xương nhỏ, ướp nhạt muối, phủ bột, rồi chiên trong lớp bột…

Củ cải trắng Shogoin cắt hình lục giác ninh thấm nước dùng, trứng cá tuyết cuốn mầm và cá chình hoa ninh sốt lòng đỏ trứng, ngưu bàng cắt ống nhồi tôm ninh kiểu inrō, fuki buộc kiểu mizuhiki

Với món củ cải trắng Shogoin ninh thấm nước dùng trong phần món ninh thập cẩm, tôi ninh bằng nước dùng lấy từ xương cá chình hoa đã nướng mộc một…

Tôm chiên hình bao gạo, tấm cá mòi khô ép mỏng chiên cùng cầu gai

Trong phần món chiên, món tôm chiên hình bao gạo có lớp ngoài là bí ngô kabocha thái dạng que, còn nhân bên trong là shinjo. Vì bí ngô kabocha khi…

Củ sen hấp

Tôm hấp hai kết cấu, đậu nành Nhật chiên bột quạt trắng, cuộn thịt cua, cuộn cá hồi khoai mài rong biển wakame, trứng gan ngỗng béo

Món tôm hấp hai kết cấu trong phần khai vị: tôm được luộc muối rồi mổ banh. Surimi được nêm vị đậm đà, trộn thêm mộc nhĩ đã ướp sẵn. Nếu đặt tôm lên…

Tôm chiên Tanba, cá chình hoa chiên bọc khoai mài bào, và củ sen cắt hình vòng tuyết

Món tôm chiên Tanba trong phần món chiên được gọi là tanba-age vì có sử dụng hạt dẻ vùng Tanba.