SEARCH

Cơm cá dưa xám tempura phủ lòng đỏ trứng vàng

Sò điệp chiên hình bó củi, củ sen chiên hai lớp, ớt xanh nhồi

Đây là món chiên. Với sò điệp chiên hình bó củi, tôi làm hỗn hợp shinjo từ sò điệp, cuộn trong ngưu bàng, tạo hình giống như một bó củi. Ngưu bàng…

Khoai sọ ebi ninh dầu, cá kinmedai địa phương ninh umani, ngưu bàng ninh thấm vị, nấm matsutake, khoai sọ tỉa hình lá bạch quả (ichō)

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh dầu, tôi ninh khoai sọ ebi theo kiểu Tosa một lần, sau đó phủ bột khoai tây rồi chiên, khử bớt dầu sẽ cho ra…

Cá đổng quéo nướng kiểu Tamba, thăn vịt lai nướng, ngưu bàng cuộn kiểu Yawata

Với món cá đổng quéo nướng kiểu Tamba trong các món nướng, tôi dùng cả hạt dẻ tươi đã lột vỏ, thái lát rồi phơi khô để trắng tự nhiên, lẫn hạt dẻ…

Cá đục kiểu Hakata, cá dưa xám tẩm bột trứng-cá kiểu oyako, junsai chiên kakiage, viên khoai lang tím phủ hạt thông chiên

Cá đục kiểu Hakata được làm bằng cách kẹp bạch quả tươi đã rây mịn giữa hai miếng cá đục, rồi chiên trong lớp bột mỏng. Cá dưa xám tẩm bột trứng-cá…

Kakuni thịt ba chỉ lợn với rau củ mùa xuân

Đây là món kakuni thịt ba chỉ lợn với rau củ mùa xuân. Thịt lợn được dùng là loại có tên 'Pineapple Pork' — lợn được nuôi bằng dứa, cho phần mỡ và vị…

Cầu gai và củ sen chiên xoắn

Món cầu gai và củ sen chiên xoắn được làm theo kiểu chiên xoắn (nejiri-age), với ý đồ tạo ấn tượng cho khách bằng sự thú vị về mặt hình thức khi…

Cá nhồng nướng dầu

Món nướng dầu trong phần món nướng: tôi khía da cá nhồng để dễ cuộn tròn, xiên hai đến ba que kim loại để nhiệt truyền đều rồi nướng. Món nấm hương…

Chén củ cải trắng nướng, cá tráp cuộn kimono, thịt bò nướng mù tạt, tôm uốn hình chữ tsu, ngưu bàng hình daruma, sò điệp nướng cầu gai

Chén củ cải trắng nướng trong phần món nướng theo lối gọi may mắn (yakimono): tôi ninh củ cải trắng, phết dầu salad hoặc dầu ô liu đã ướp hương yuzu…

Đậu ngâm với trứng cá trích, cá trích ninh sốt ngọt kanroni với bã đậu nành ngâm giấm, rau hyō phơi khô ninh thập cẩm

Món đậu ngâm với trứng cá trích được làm bằng cách ngâm đậu nành xanh trong nước qua đêm, sau đó ninh mà không để sôi, giúp hạt đậu có độ cứng vừa…

Món ninh phối hợp (tùng trúc mai)

Đây là món ninh phối hợp. Khoai sọ Kyoto, khác với khoai sọ thông thường, không bị vỡ hình dạng, nên khi hấp một lượt sẽ giúp món ăn ngấm vị thật đậm…

Cá đổng quéo nướng kiểu tamba, chim cút cuốn kiểu yawata-maki, shinjo sò điệp cuốn cầu gai

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng kiểu tamba, tôi đánh bông lòng trắng trứng thành lớp bọt tuyết nhẹ (awayuki), đặt hạt dẻ thái lát lên trên…

Canh sawani

Món canh là canh sawani. Tôi thái mỏng thịt xông khói cá voi thành sợi nhỏ, bào cà rốt kiểu katsuramuki rồi ninh trong nước dùng canh trong. Ngưu…

Shinjo tôm chiên giấy hōsho, đậu tương đen chiên khía kanoko, củ từ cô khía vảy thông, dương xỉ warabi non, ngưu bàng chiên, bánh phồng sợi nouille đỏ trắng, rau okahijiki chiên hakusen, mukago chiên hakusen

Đây là món chiên. Với shinjo tôm chiên giấy hōsho, tôi nhồi shinjo tôm vào nền khoai mài. Thông thường sẽ tạo hình tròn, nhưng lần này tôi đã thử tạo…

Cá chạch cuốn ngưu bàng, cà tím nho, củ cải tròn mùa hè, khoai tây Inca no Mezame, dương xỉ warabi

Với cá chạch cuốn ngưu bàng trong món ninh kết hợp, hòa tan miso trắng vào nước ninh sẽ giúp cá chạch mềm hơn. Với cà tím nho, sau khi khử vị chát…

Ngưu bàng Horikawa nướng miso trắng, khoai mài nướng phủ trà soba rang

Chả tôm shinjo bọc bánh mì chiên, chả nấm shiitake shinjo quấn sợi mì, ngưu bàng thái vát sasagaki chiên giòn, cá địa phương và măng tây chiên vị cà ri

Cá đổng quéo nướng hoa văn hươu sao, bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda, cá nóc cuộn hành

Về món bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda trong phần món nướng: ngưu bàng và thịt bò kết hợp với nhau ngon bất ngờ, tôi nghĩ đây là một món khá…

Shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, củ cải trắng Miura tỉa hình quạt, củ từ cô tỉa hình quả thông, cà rốt tỉa hình hoa mơ, rau mầm hoa ninh phủ sương

Đây là món ninh thập cẩm. Với shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, vì muốn thể hiện hình ảnh loài cây mạnh mẽ vươn lên khỏi tuyết…

• ¥5.370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình và thịt bò

Đây là món nướng từ chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và thịt bò, tôi kết hợp cá chình và thịt bò — vốn rất hợp…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 20 phút

Lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn

Đây là món canh trong. Với món lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn, tôi dùng lưỡi bò làm nguyên liệu chính. Món này ra đời khi…

Khoai nưa cuộn kiểu chikuwa, gluten vòng kiểu núi mùa xuân, tsukune ngưu bàng nướng

Đây là hành trình của nước tương. Nước tương, được cho là bắt nguồn từ Yuasa, tỉnh Wakayama, đã đi qua Hekinan ở Aichi rồi đến Choshi ở Chiba. Tại đó…

Tôm he Nhật Bản chiên kiểu shiba, gan cá vây chân và trứng chiên bọc yuba kiểu Toji, bánh mì Pháp với shinjo đốm hươu, viên tsukune gắn chồi hoa fuki

Đây là món chiên. Với gan cá vây chân và trứng chiên bọc yuba kiểu Toji, nếu làm với độ dày khoảng 2 đến 2,5cm thì thời gian hấp sẽ được rút ngắn…

Cá chình hoa cuốn kiểu sendan, tôm hùm gai rưới sốt vừng sánh, khoai tây mới ninh kiểu tosa

Đây là món ninh. Với cá chình hoa cuốn kiểu sendan, khi gần đến mùa hè, món này vẫn ngon ngay cả khi ăn lạnh. Với khoai tây mới ninh kiểu tosa, tôi…