SEARCH

Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu, tôm he Nhật Bản và thạch karasumi áp lửa

Với 'Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu', ngao được thả vào nước kombu nóng mà không nấu chín quá, thêm một lượng…

Tôm he Nhật Bản chiên tươi sống, cá đục phơi gió, bào ngư sống áp chảo rượu sake với ớt chuông ba màu, cà chua nhồi rưới sốt sắn dây

Vì dùng nguyên mứt mơ (ume) thì vị sẽ quá đậm, nước sốt mơ được pha theo tỷ lệ ba phần dashi kombu với hai phần giấm tosa, làm sánh nhẹ bằng bột sắn…

Đậu phụ hàu, tinh hoàn cá ninh vàng óng, tôm he ninh bóng, khoai sọ Kyoto ninh ngấm, cuộn yawata bằng váng đậu

Món ninh là đậu phụ hàu, có hàu, cà rốt, nấm shiitake, bạch quả và chả cá xay. Cuộn yawata bằng váng đậu: ngưu bàng đã ninh umani được cuộn bằng váng…

Cá tuyết khô, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ ebi ninh trong nước dùng, bí ngô ninh bóng, củ từ cô ninh trong nước dùng, cà rốt ninh bóng, đậu phụ củ cải tròn

Cá tuyết khô thì bây giờ có loại rất tiện lợi để mua. Trước đây phải mất rất nhiều thời gian để ngâm nở, nhưng loại đang dùng hôm nay chỉ cần ngâm…

Vừng giấm trộn, hồng ngọc trộn, bã đậu nành trộn

Sakizuke (món khai vị) là ba loại món trộn. Do đặc trưng của quán chúng tôi, ngay cả với món tổng hợp các nguyên liệu ninh riêng, chúng tôi thường…

Cá chình hoa ninh kiểu hakata, măng cắt vân gỗ, udo núi ninh trắng

Với món cá chình hoa hakata trong phần món ninh, bí đao được gọt vỏ và lên màu bằng baking soda, rồi xếp lớp kiểu hakata cùng cá chình hoa đã nướng…

Súp consommé lạnh tôm he Nhật Bản, bào ngư hấp rượu sake xếp lớp truffle

Chúng tôi chuẩn bị hai sakizuke (món khai vị). Với món súp consommé lạnh tôm he Nhật Bản, vì vẫn đang là thời điểm nóng bức nên tôi làm món này ở…

• ¥800

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm bọc rơm chiên, hạt dẻ chiên phủ trang trí kiểu kesho-age

Đây là món chiên. Với hạt dẻ chiên phủ trang trí kiểu kesho-age, tôi bóc vỏ hạt dẻ, ninh trong nước dùng happō trắng, phủ lớp bột chiên có trộn bột…

Bào ngư, tôm he Nhật Bản

Hành tây mới mùa xuân được thái lát mỏng, phủ bột sắn dây, rồi luộc trong nước đã pha loãng bột sắn dây. Vì nước dùng dùng nước ninh bào ngư có vị…

Tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō

Đây là món tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō. Tôi bỏ đầu và chỉ lưng của tôm he Nhật Bản cỡ 60-70g, chiên trong dầu rồi thả vào…

Cá hương non chiên karaage, tôm chiên bột lòng đỏ trứng, cá vược Nhật Bản chiên xù

Đây là món chiên. Nước sốt cà chua hành tây dùng kèm cá vược Nhật Bản chiên xù chủ yếu được làm từ cháo: cơm thừa được tận dụng, thêm dầu ăn, giấm và…

Fukko nướng karasumi rang, sushi chimaki

Đây là món hassun nướng. Với fukko nướng karasumi rang, tôi lóc fukko thành ba miếng philê, cắt thành kích thước vừa phải, ướp muối nhạt. Khi xiên…

Tôm he Nhật Bản và cầu gai, sushi hoa iris, sushi myoga

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he Nhật Bản và cầu gai đông trong thạch trong, tôi sơ chế tôm he như thường lệ, xiên thẳng kiểu noshi-gushi rồi chần…

Củ cải tròn nhồi kenchin, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba, đậu leo ninh thấm, khoai lang ninh thơm

Đây là món takiawase. Với 'Củ cải tròn nhỏ nhồi kenchin', củ cải tròn được khoét rỗng, nhồi hỗn hợp đậu phụ kenchin vào, rồi lắp phần ruột đã khoét…

Tôm he Nhật Bản chiên kiểu shiba, gan cá vây chân và trứng chiên bọc yuba kiểu Toji, bánh mì Pháp với shinjo đốm hươu, viên tsukune gắn chồi hoa fuki

Đây là món chiên. Với gan cá vây chân và trứng chiên bọc yuba kiểu Toji, nếu làm với độ dày khoảng 2 đến 2,5cm thì thời gian hấp sẽ được rút ngắn…

Bào ngư hấp cuộn đan yuzu, trứng cá tráp kiểu karasumi, shinjo hạt thông, tôm he Nhật Bản ướp kombu kiểu Matsumae

Đây là món kumizakana (thập cẩm các món nhỏ) mang tên "Shiwasu" — tên gọi cổ của tháng Mười Hai. Vào mùa bận rộn đến mức "ngay cả bậc thầy cũng phải…

Bào ngư nướng phủ nori (isobe-yaki), cá nóc phơi gió, tôm he nhồi, sushi hình tay áo nhỏ cua tuyết, mực nướng cầu gai, món ninh xa xỉ (zeitaku-ni), rau củ cắt hình lá đủ sắc màu

Bào ngư nướng phủ nori: bào ngư được thái hơi dày một chút, phết một lớp nước tương gan rồi áp lửa nhanh trên lửa lớn. Cá nóc phơi gió: cá nóc được…

Củ cải tròn Omi, cà tím ninh kiểu cuối thu, tôm he Nhật Bản, cá chình hoa umani

Món khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo trong khay hassun món nướng: tôi cũng đã cân nhắc chỉ đặt gan ngỗng béo lên trên khoai sọ ebi, nhưng lần này tôi…

Nấm tùng nhung và tần ô ngâm yuzu, mực và dứa biển (hoya) trộn konowata, namasu hoa cúc hai màu

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai, khoai sọ ebi, cá hương có trứng cuốn kombu, tôm he Nhật Bản ninh lòng đỏ trứng, nấm shimeji Tanba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai trong món ninh: tôi lấy một cọng dương xỉ zenmai đã ninh theo cách thông thường, cuộn tròn làm lõi, nặn thành khối…

Cá lìm kìm kiểu hoa tử đằng, tôm he kiểu lá non, sò mai ướp xương bồ

Món tôm he kiểu lá non trong phần sashimi: tôm he được chần nhanh qua nước sôi kiểu yu-shimo rồi thả vào nước lạnh. Đậu Hà Lan, lòng đỏ trứng và…

Nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata, hạt dẻ nướng, bạch quả dẻo mochi xiên lá thông, cá hương xuôi dòng ngâm bã rượu sake, tôm he Nhật Bản và jūsanri

Với món khai vị nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata — hakata là cách chế biến ép lớp, đặt tên theo vải obi Hakata-ori có sọc — nấm shiitake được…

Kiểu canh sánh bột sắn dây nhạt, đậu phụ ngải cứu, viên tôm

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút