SEARCH

Rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết

Đây là bát nhỏ dùng nóng (on-kobachi). Với rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết, tinh hoàn cá tuyết được rửa sạch máu bằng nước muối nồng độ…

Cá đục kiểu Hakata, cá dưa xám tẩm bột trứng-cá kiểu oyako, junsai chiên kakiage, viên khoai lang tím phủ hạt thông chiên

Cá đục kiểu Hakata được làm bằng cách kẹp bạch quả tươi đã rây mịn giữa hai miếng cá đục, rồi chiên trong lớp bột mỏng. Cá dưa xám tẩm bột trứng-cá…

Sò điệp nướng kiểu Tsugaru, trứng nhào ép karasumi, bạch quả tỉa hình nón đan

Món sò điệp nướng kiểu Tsugaru dùng lò nướng thường cũng được, nhưng nếu có lò nướng đối lưu thì nhiệt sẽ thấu đều vào bên trong, cho thành phẩm đẹp…

Cua tuyết hấp củ cải tròn mài nhuyễn

Cá kinki nướng tẩm sốt cam chua và shoyu, cá đục nướng shuto, và củ sen, hạt dẻ, bạch quả trộn miso vịt

Với món cá đục nướng shuto trong phần món nướng, tôi trộn lòng đỏ trứng vào shuto, kẹp giữa hai miếng cá đục, tạo hình gợn sóng rồi đem nướng. Còn…

Mukago kiểu tường đá

Với món ninh mukago kiểu tường đá, nếu độ cứng của lớp trứng và mukago không đồng đều thì khi cắt sẽ dễ bị tách rời, nên điểm mấu chốt là hấp mukago…

Canh sánh nhẹ bằng bột sắn dây (usu-kuzu-jitate)

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp củ cải tròn, tôi trộn củ cải tròn đã vắt ráo với bột nếp shiratama, rồi hấp chậm ở 90°C trong khoảng hai…

Nướng trong mai cua (kani-kōra-yaki) với nấm tùng nhung, thăn phi lê bò

Đây là món đi kèm (aizakana). Lần này, phần đế của món nướng trong mai cua được làm nền từ khoai sọ ebi. Để điều chỉnh độ đặc, tôi thêm sốt trắng…

Ghẹ chấm nướng thơm truffle

Món nướng là ghẹ chấm nướng thơm truffle. Ghẹ chấm được chần trong nước dashi kombu có nồng độ muối 1,7%. Bên dưới trải một lớp cà tím tròn chiên đã…

Củ cải tròn nhồi kenchin, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba, đậu leo ninh thấm, khoai lang ninh thơm

Đây là món takiawase. Với 'Củ cải tròn nhỏ nhồi kenchin', củ cải tròn được khoét rỗng, nhồi hỗn hợp đậu phụ kenchin vào, rồi lắp phần ruột đã khoét…

Cá nhồng cuối mùa xông khói nướng hạt kiều mạch, khoai sọ ebi nướng miso gan ngỗng béo, củ bách hợp ép nướng vàng óng

Đây là món nướng. Với cá nhồng cuối mùa xông khói, tôi lọc cá thành phi lê ba miếng, ướp muối, ngâm trong nước ướp wakasa, xiên que, nướng xong thì…

Đậu phụ đông khô, chiên bọc vỏ yuzu, củ từ cô chiên bọc nori, khoai lang chiên bọc bột mỏng, cà rốt chiên thơm, bạch quả chiên trần

Nấm tùng nhung và tần ô ngâm yuzu, mực và dứa biển (hoya) trộn konowata, namasu hoa cúc hai màu

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata, hạt dẻ nướng, bạch quả dẻo mochi xiên lá thông, cá hương xuôi dòng ngâm bã rượu sake, tôm he Nhật Bản và jūsanri

Với món khai vị nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata — hakata là cách chế biến ép lớp, đặt tên theo vải obi Hakata-ori có sọc — nấm shiitake được…

Cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, bánh senbei lá phong, bạch quả hình quả sồi, gan ngỗng béo hấp ninh

Đây là món chiên. Với cá tuyết khô bōdara chiên hình bó rơm, tôi luộc khoai tây rồi nghiền, cho hành tây vào, thêm cá tuyết khô đã ngâm nở và ninh…

Chiên bọt tuyết

Đây là món aiko, chiên bọt tuyết. Tôi bào củ cải tròn, trộn lòng trắng trứng, thêm nhân rồi nặn hình, áo bột khoai tây. Sau khi hấp một lần và để…

Canh đục xương gà, bánh domyoji khoai tây chiên bọc shin-hiki-ko

Đối với món canh đục xương gà, tôi muốn lấy gạo nếp làm thành phần chính của món canh trong, nên đã dùng gạo nếp trong cả nước dùng, nguyên liệu và…

Cá đục phơi gió mùa thu áp lửa; hồng chín và cà tím đỏ; bạch quả hình quả sồi; đậu bắp nhỏ phủ sương giá đầu mùa; khoai lang áp lửa kiểu Toganoo; bánh ngưu bàng nướng hình đồng tiền; khoai tây rưới sốt mitarashi

Đây là Fuin I. Về món bạch quả hình quả sồi: khi ninh bạch quả trong cháo, hạt sẽ nở to và có kết cấu mềm, dẻo dai. Với món khoai lang áp lửa kiểu…

Tôm chiên hình bao gạo, tấm cá mòi khô ép mỏng chiên cùng cầu gai

Trong phần món chiên, món tôm chiên hình bao gạo có lớp ngoài là bí ngô kabocha thái dạng que, còn nhân bên trong là shinjo. Vì bí ngô kabocha khi…

Củ sen hấp

Tôm ngọt trộn kiểu Daigo, đậu phụ kiểu hagi, sushi cá hồi thu và củ cải tròn

Gân bò ninh hổ phách bekko, và cá chình hoa, củ bách hợp, khoai xếp lớp

Món gân bò ninh hổ phách bekko trong phần món ninh được lấy cảm hứng từ ẩm thực Hàn Quốc. Dùng cám gạo cũng được, nhưng chúng tôi ngâm nở gân…

Cá đối chiên giòn

Là một món tham khảo trong nhóm món chiên, đây là cá đối chiên giòn. Món này được dùng kèm sốt tôm. Với sốt tôm, tôi xào đầu và vỏ tôm cùng một chút…