SEARCH

Cuộn Hakata cá hồi kiwi, cá chình cuộn hình chày giặt, bí ngô biến tấu, cà chua nhồi sò điệp nướng sốt kem, thạch bào ngư đậu tằm chanh

Đây là món rau theo mùa. Giấm sữa chua wasabi dùng trong món cuộn Hakata cá hồi kiwi là loại sốt được làm bằng cách xay sữa chua nguyên chất và phô…

Thạch Yōrō

Đây là món zatsuke (món khai tiệc). Món zatsuke đầu tiên, 'Thạch Yōrō', được làm cho mùa hè bằng cách kết hợp khoai mài Yamato bào và khoai mài dài…

Shinjo cua hoàng đế cuộn cải thảo, ninh cùng củ sen tỉa vòng tuyết, rau củ xoắn nhiều màu, sốt tần ô và cải thìa

Tôi thêm củ sen tỉa vòng tuyết làm món ăn kèm, nhưng vì gần đây ngày càng ít người còn làm loại nghệ thuật tỉa rau củ này, nên tôi quyết định thực…

Đậu phụ bạch quả, hàu và vả nướng dengaku, cá thu đao ninh Arima, vịt lai nướng rau Tây, cua và lá cúc trộn tonburi

Đây là món rau theo mùa. Tôi bày đậu phụ bạch quả, phủ lên trên một khoanh tròn món trộn shira-ae làm từ hồng đã gọt vỏ và làm cứng trong nước muối…

Roast beef

Đây là món khay thay thế. Cách làm roast beef lần này hơi khác thường. Sau khi áp lửa tạo màu một lần, tôi cho vào túi ni-lông rồi luộc cách thủy…

Bào ngư bít tết trộn gan, cá đục nướng cầu gai, trứng cuộn cá chình, gà nướng matsukaze, tôm càng chiên karaage, đậu edamame chiên bột rang kōsen, ớt ngọt dài chiên ngâm, thạch rượu vang dương mai

Đây là khay nướng hassun. Với bào ngư bít tết trộn gan, tôi tách bào ngư khỏi vỏ, rửa sạch, rồi ninh chậm cùng củ cải trắng trong nước có thêm rượu…

Sữa cá tuyết hấp trứng tamaji

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Mực nướng ngũ sắc, tôm và trứng cá trích trên kombu và đậu bắp đông thạch, ngưu bàng nhồi cá chạch ninh kiểu Owari, mousse cà rốt, vịt hè và bí ngòi nướng kiểu Nanbu, bí ngô kabocha mini, cá dưa xám thái sợi hình băng

Đối với món mực nướng ngũ sắc trong phần khai vị, lần này tôi phơi trong bóng râm một chút phần thịt dày của mực đỏ, cắt thành dải, rồi nhuộm mỗi dải…

Tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, vịt hấp xếp lớp kiểu Hakata, bánh giòn bạch quả, ngưu bàng ống, củ cải tròn nướng ủ men muối, và đậu phụ lá bạch quả

Với món tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, tôi lấy phần lõi ngưu bàng còn lại khi làm ngưu bàng ống, ngâm cho ngấm happō-dashi (nước dùng…

Chén yuzu, cua tuyết trộn củ cải bào, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi, hàu nướng shichimi, khoai mài cuộn hồng và karasumi, củ bách hợp nướng miso, hạt dẻ chiên giòn

Trong món khai vị, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi được ngâm trong nước muối pha sake để dậy mùi thơm trước khi nướng, rồi ngâm vào nước dùng đậm…

Cá đổng quéo muối phơi khô kiểu Okitsu chiên karaage, sốt shuto

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) được thiết kế với cách trình bày trong đầu, tôi thể hiện sự "ấm áp". Để làm nổi bật cảm giác ấm áp, tôi nghĩ…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo củ sen

Đây là món ninh. Là món shinjo củ sen (món viên hấp nhuyễn), nhưng củ sen vào đúng mùa nếu được để đến cuối thu sẽ có tinh bột chuyển hóa thành…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp trộn kombu kiểu Rikyu

Tôi kết hợp cá tráp đã ủ chín với dầu ô liu mang vị umami của kombu, nhắm đến hiệu ứng cộng hưởng giữa vị umami của mỡ cá và vị umami của dầu. Để…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Cá mebaru (cá mù đá) nướng shio koji

Nâng cao giá trị gia tăng của nguyên liệu

Chúng tôi thêm giá trị cho những nguyên liệu hiếm khi được dùng trong ẩm thực cao cấp, và phát triển những món ăn có thể phục vụ tại các nhà hàng…

Kabayaki giả, bí ngô biến tấu, nấm shiitake giả bào ngư, trứng chay, củ sen nhân mù tạt

Với kabayaki giả, tôi trải đều bột đậu phụ lên trên rong biển nori, cuộn một vòng bằng yuba, rồi nướng với nước sốt trong khi rắc thêm sansho. Với bí…

• ¥30

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ giả, váng đậu giả cá thu Nhật Bản, mì căn Daitokuji kẹp nhân chiên, mơ tây cắt khoanh, củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, kombu cuộn hình bàn cờ, tsukune matsukaze chay, măng nướng kinome, khoai sọ ninh bóng, cà rốt chiên viên nhỏ

Mơ tây cắt khoanh được thêm vào vì ăn một chút vị ngọt sẽ làm nổi bật hương vị của các món khác. Với củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, tôi thái…

Cơm takikomi ngao và rau rừng — lá wasabi, dương xỉ kogomi, chồi hoa fuki, măng non tara-no-me

Về gạo, chúng tôi đặt mua các giống gạo ngon từ khắp cả nước tùy theo mùa vụ. Vào thời điểm thực hiện bài viết này, chúng tôi có sẵn ba giống:…

Cá isaki nướng kiểu Koshu, cà chua nướng sốt trắng, cơm hấp cá chình

Đây là món nướng. Với cá isaki nướng kiểu Koshu, tôi phi lê cá isaki theo kiểu sanmai-oroshi, áo bột mì rồi áp chảo bằng dầu ô liu, phết bơ lòng đỏ…

• ¥2.750

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá ainame phủ bột kuzu — rau nhớt Nhật Bản đầu mùa, cải thìa non, nấm shiitake, yuzu

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới thiệu 'món canh trong cá ainame'.

Bò cao cấp Shinshu và ngưu bàng Tokiwa ninh kiểu dân dã với amazake, váng đậu tươi và đậu shoyu-mame, đậu phụ bột kiều mạch, fuki và hẹ asatsuki ninh, cá wakasagi sấy sake-miso

Với món bò cao cấp Shinshu và ngưu bàng Tokiwa ninh kiểu dân dã với amazake, quý khách sẽ cảm nhận được sự hòa hợp tuyệt vời giữa độ mềm và vị ngọt…

• ¥535

• Thời gian nấu 50 phút

Súp nghiền (surinagashi) đậu Usui

Đây là món canh trong. Với súp nghiền đậu Usui, tôi làm nổi màu đậu Usui, rồi rây mịn bằng máy xay thực phẩm trong thời gian dài cho đến khi mịn…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp cuộn kombu kiểu Matsumae

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với cá tráp cuộn kombu kiểu Matsumae, tôi mổ banh cá tráp, rắc muối nhẹ cho săn lại, rồi trải kombu cuộn sushi ra và…

Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin, măng nướng kinome, bò quay ba kiểu

Đây là món nướng. Với 'Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin', cá hồi sakura được cắt dọc thành từng khổ mười xăng-ti-mét, mở bướm, áo bột, rồi cuộn…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 30 phút