SEARCH

Gà Kagoshima nướng trà kim quất, gà Kagoshima ướp miso lá trà

Tôi dùng gà Akadori Satsuma, giống gà thịt thương hiệu của Kagoshima. Với 'Gà Kagoshima nướng trà kim quất', vì phần vỏ kim quất cũng rất ngon, tôi…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 giờ

Cồi sò điệp khô và vi cá mập xé sợi hấp bọc yuba kiểu Toji phủ khoai mài bào (yōrō), tôm ninh rượu sake ngâm cháo shuto, cà tím nhỏ chiên ninh, kyarabuki bó kiểu Ohara và lá chiên giòn, khoai lang ninh chanh vàng

Đây là món ninh dùng lạnh. Với tôm ninh rượu sake ngâm cháo shuto, tôm sau khi ninh rượu sake được ngâm trong nền cháo khoảng hai tiếng, giúp kết cấu…

• ¥880

• Thời gian nấu 45 phút

Đậu phụ cá chình hoa

Đây là các món canh trong. Với tsumire cá mòi ở bát một, tôi nhớ lại lời thầy Ishikawa, hội trưởng danh dự của hội nghiên cứu tôi từng tham gia, đã…

Cá đổng quéo nướng kiểu tamba, yubeshi, mực nướng sắc lá phong

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng kiểu tamba, tôi rửa sạch cá đổng quéo, và vì đây là món theo phong cách Tamba, tôi bóc bỏ vỏ cứng và vỏ lụa…

Rau mồng tơi ngâm nước dùng, mực trộn mefun, rong mozuku đá ngâm giấm, sushi cuộn dài cá chình hoa có cải mibuna muối, củ cải mini ngâm hèm moromi, bạch quả mới rim rượu sake với karasumi và phô mai Mimolette, bachiko bán khô chiên bột gạo mới xay

Đây là đĩa món nhắm rượu. Vì quán chúng tôi có nhiều khách nữ, tôi bày biện cho hai đến bốn người dùng chung, phục vụ một cách rực rỡ. Làm như vậy sẽ…

Cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa, bít tết wagyu

Món cá là cá nhồng và udo kinpira nướng kiểu takigawa. Vì là tháng Bảy, tôi muốn làm một món nướng mang cảm giác mát mẻ, nên chọn kiểu takigawa. Cá…

Tôm hùm gai om sốt sắn dây, đậu phụ chiên hầm súp

Với tôm hùm gai om sốt sắn dây, tôi phủ thật kỹ bột khoai tây lên thịt tôm hùm gai. Nếu phủ bột quá nhiều lần thì vị tôm hùm gai sẽ mất đi, nên tôi…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt bò chiên vụn trà xanh

Đây là món chiên. Với thịt bò chiên vụn trà xanh, tôi ướp muối tiêu cho thịt bò, xay nhuyễn trà xanh cùng bột chiên xù khô bằng máy xay, phủ lên thịt…

Đậu phụ Yōrō

Món trộn giấm, đúng như tên gọi “Giai điệu tiếng mưa”, tôi đã thử một chút sáng tạo dí dỏm. Phần dưới là đậu phụ Yōrō, làm từ khoai mài dài và củ…

Cá đổng quéo chiên bọc rơm, cá chình hoa và dưa trắng ngâm mù tạt, cá gori trộn giấm trắng, cầu gai và khoai mài dài hình cột băng, măng tây và cá hồi đông thạch pha lê, cá hương nướng trên lá tre, khoai lang maruju mới rưới matcha

Đây là món khai vị. Với sốt giấm trắng trong món cá gori trộn giấm trắng, cho vừng vào thì ngon, nhưng lại làm vị trở nên nặng nề, át mất vị của cá…

Cá dưa xám kiểu chirimen, đậu phụ Minazuki xanh, bí đao xay nhuyễn

'Minazuki xanh' trong 'Đậu phụ Minazuki xanh' là tên gọi khác của tháng sáu, mang ý nghĩa mùa cây cối xanh tươi rậm rạp. Đậu phụ Minazuki được cắt…

Bánh cuộn kiểu Nhật

Cuối cùng, tôi dùng nền tráng miệng của nước tương Yamasa để làm bánh cuộn kiểu Nhật. Khi kết hợp nền tráng miệng này với kem tươi, kết cấu sẽ giống…

Ốc xà cừ với sansho, nấm kōtake với trứng hổ phách, gan ngỗng béo và củ bách hợp, mơ xanh và cá dưa xám, bạch tuộc ninh kiểu ogura, tôm saimaki và măng tây trắng, cá chình và ngưu bàng

Đây là món hassun bày trên đá. Tôi múc thạch đông đặt trong nước đá, lấy cảm hứng từ trò chơi vớt bi thủy tinh ở các gian hàng hội chợ mùa hè, rồi…

Sushi nguyên con cá hương nhỏ, củ sen hình hoa, đậu tằm ninh ngọt chiên bột trà mới, bạch tuộc mùa hè ninh mềm, thăn lưng nướng miso trắng ngọt, mực còn da nướng sansho, cá đục cuộn xoáy naruto chiên vụn bánh senbei, khoai sọ luộc nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, rau củ thái nhỏ, ức gà nướng, vừng trắng giã dở

Món khai vị lần này là món quán chúng tôi phục vụ mỗi khi vào tháng Sáu. Khi bày, các món được xếp chồng lên nhau. Với rau củ thái nhỏ, hãy dùng rau…

Namasu ngũ sắc

Lần này, chúng tôi đã học về "món trộn giấm" từ giảng viên Okawara (khách sạn Suigetsu Ogaiso). Chúng tôi giới thiệu giấm ngọt (amazu).

Cá nhồng phơi qua đêm, gà nướng tiêu đen, cá chình hoa ninh khoai tây nướng

Ở món nướng, cá nhồng được phủ rau củ thái sợi và rưới sốt dressing lên trên. Trước đây từng có lúc một nhân viên trẻ lỡ làm nước ướp miso quá đậm…

Đậu phụ óc chó, bào ngư chín lỗ hấp rượu sake, cá hương có trứng ninh ngâm nhẹ, cánh hoa cúc trần nhẹ kiểu ohitashi, cá thu đao cuốn ngưu bàng kiểu Yawata, cua và váng đậu chiên áo lòng đỏ trứng, xiên kiểu lá thông

Cua ninh trong suốt kiểu pha lê, và nhiều món khác

Món khai vị cá shirauo cuộn mầm non được làm bằng cách ngâm cá shirauo trong nước muối nồng độ nước biển khoảng 3%, sau đó xếp lên trên vải sarashi…

Cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, mực cắt hình cột băng sốt kem lòng đỏ trứng, thịt cá voi ngâm nước rưới giấm trắng, sò huyết Nhật Bản và dọc khoai sọ trộn miso Naniwa, tinh hoàn cá tuyết ngâm miso Saikyo, mơ muối cuộn, hành Shimonita nhồi cá hố nướng tẩm sốt, củ bách hợp bọc lớp mơ ép mỏng, khoai kiểu Oribe cắt sợi cuộn dải nấm hương, xà lách thân muối koji, và nấm shimeji cùng cần nước trộn sốt táo kiểu Tsugaru

Đối với món khai vị cá nóc hổ trộn vụn trứng muối cám, tôi dùng buồng trứng cá nóc đã muối cám (nuka-zuke). Đây là loại được ướp muối và cám trong…

Củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng, tôm càng chiên đậu phụ khô, cá hồi anh đào chiên bọc đậu phụ, cá chình hoa và rau rừng hấp kenchin, fuki và đậu phụ dengaku miso fuki

Món khai vị củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng: củ bách hợp được ướp muối nhẹ rồi nướng để tạo vị ngọt thoang thoảng. Đậu phụ cũng chỉ…

Pudding nướng tôm he Nhật Bản thơm yuzu

Với pudding nướng tôm he Nhật Bản thơm yuzu, khi nghĩ ra bốn món từ tôm, điều đầu tiên tôi nghĩ đến là làm món tráng miệng ngọt. Đây là để thể hiện…

• ¥500

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ Tsugaru, Bào ngư ướp marinade, Cua nướng

Đậu phụ Tsugaru hoàn toàn là sáng tạo riêng của tôi. Tôi hạn chế độ ngọt và tận dụng vị chua vừa phải, làm thành món trộn giấm. Tùy loại táo mà nếu…

• ¥320

• Thời gian nấu 2 giờ

Cơm ichigo-ni chan nước dùng nóng

Đây là món nước nóng cuối bữa (yutō). Vì cuốn sách này ra mắt vào tháng 5, đây là thời điểm thích hợp để dùng bát canh bằng đồng, nên tôi sử dụng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp và củ cải tròn

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥700

• Thời gian nấu 4 giờ