SEARCH

Cá chình arima-ni, bí đao kiểu xoáy Naruto, cà chua bi nhồi

Cuối cùng là món phối ninh. Với cà chua bi nhồi, sau khi sơ chế, tôi nhồi khoai mài Yamato đã hấp và rây mịn vào, làm theo cách của món imo-zushi…

• ¥35.000

• Thời gian nấu 3 giờ

Súp bã rượu sake cá cam Nhật Bản, Sushi củ cải cá cam Nhật Bản

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Nói đến nguyên liệu mùa đông thì còn có cá nóc, cá tuyết, nhưng chúng tôi chọn cá cam…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi tuyết Shinshu trong thạch trứng

Đây là món canh trong. Với món cá hồi tuyết Shinano (Yukimasu) trong thạch trứng, tôi muốn truyền tải giá trị gia tăng đến nhóm khách độ tuổi 40 yêu…

• ¥175

• Thời gian nấu 30 phút

Khoai mài sợi somen

Bò Wagyu nội địa Nhật Bản shabu-shabu trà nhài

Cuối cùng, ở món lẩu, đây là món bò Wagyu nội địa Nhật Bản shabu-shabu trà nhài. Thịt được dùng là bò Kobe, và sau khi suy nghĩ xem loại trà nào có…

Bào ngư fukura, rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập

Là món bào ngư fukura (bào ngư ninh phồng mềm), rau củ mùa xuân, dùng kèm vi cá mập, tôi đã thử chế biến theo kiểu nồi nhỏ (konabe). Bào ngư mang lại…

• ¥933

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm hùm gai nướng hạt thông, tinh hoàn cá nướng kem

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật vào giai đoạn đầu mùa. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng chỉ đứng sau tinh hoàn…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, Monaka cá cam Nhật Bản hun khói lạnh và gan cá vây chân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món hashi-hajime — món đầu tiên dùng đũa. Về sushi cá cam Nhật Bản và củ cải…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 tuần

Tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa (hanami), tsukune ngũ vị sốt kem vàng, cà rốt Kintoki ninh mơ thơm kèm miso fuki, củ cải trắng mùa xuân nhồi thịt cua bày kiểu xiên ba màu, nghêu và nobiru nướng thơm

Đây là món hassun nướng (yakimono, viết theo lối chữ cát tường). Với món tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa, tôi nấu sous-vide thịt…

• ¥640

• Thời gian nấu 1 ngày

Lẩu cá vây chân

Lẩu cá vây chân thường được nấu bằng nước dùng cá ngừ bào khô (katsuobushi) hoặc dashi kombu, nhưng lần này tôi nướng xương cá vây chân rồi ninh…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Ngao Futami, Mie hấp dầu, tôm và măng tây chiên bọc bánh mì kiểu bunka

Đây là món chiên/dầu. Với 'Ngao Futami hấp dầu', ngao còn nguyên vỏ được cho vào dầu ăn cùng caper, rồi nấu chín ở nhiệt độ thấp theo kiểu confit…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp mùa xuân nướng xếp lớp kiểu mille-feuille bơ

Đây là món nướng. Với 'Cá tráp mùa xuân nướng xếp lớp kiểu mille-feuille bơ', cá tráp được nướng trong lò hấp đối lưu ở sáu mươi lăm độ C, độ ẩm hai…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng cá trích thái mỏng ngâm kiểu senmaizuke, khoai mài bọc thịt bò, sò điệp kẹp kim quất nướng

Đây là ba sakizuke (món khai vị). Với 'Trứng cá trích thái mỏng ngâm kiểu senmaizuke', trứng cá trích được ngâm qua đêm trong nước vo gạo, rồi vừa xả…

• ¥850

• Thời gian nấu 20 phút

Cuộn hồng sữa cá tuyết, fuki trộn váng đậu, trộn shira-ae

Đây là món hassun. Với 'Cuộn hồng sữa cá tuyết', năm trăm gam chả cá sống, hai trăm gam sữa cá tuyết, một lòng trắng trứng và bảy shaku nước dùng…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò wagyu bít tết ”SUKIYAKI“

Đây là bò wagyu bít tết “SUKIYAKI” sốt truffle. Vì thực khách nước ngoài rất thích nước sốt sukiyaki và cá chình, tôi đã thử kết hợp cả…

• 1 phần · ¥1.860

• Thời gian nấu 30 phút

Thăn philê bò, bào ngư hấp

Đây là món shiizakana. Ban đầu tôi định để thực khách thưởng thức thăn philê bò cùng sốt cầu gai, nhưng vì cân nhắc đến cách bày trí, tôi chỉ thêm…

Cá iwana nướng trà mới, ốc hương trắng nướng gan, tôm sông chiên vụn bánh gạo okaki

Đây là đề xuất tận dụng cá iwana qua các giai đoạn đầu mùa, giữa mùa và cuối mùa (hashiri, shun, nagori). Lần này là món ăn tận dụng cá iwana đúng…

• 1 phần · ¥790

• Thời gian nấu 1 giờ

Castella yuzu, shinjo hình quả thông, ớt Manganji tạo hình quả hồng, mukago chiên bột lòng đỏ trứng, sushi lá hồng cá nhồng, vịt thu hun khói

Đây là món khai vị. Với ớt Manganji tạo hình quả hồng, tôi vo tròn phô mai kem đã khử nước. Ớt Manganji đỏ đã bỏ hạt được xay nhuyễn thành purê, cứ…

Cá hương nướng răm nước, sushi cá dưa xám gói lá tre, bào ngư ninh dầu, rong biển wakame, củ sen ninh nghệ tây, thịt ba chỉ kho kakuni

Đây là món hassun dạng nướng. Với bào ngư ninh dầu, tôi chỉ dùng dầu vừng, hút chân không và ngâm trong bể nước nóng khoảng bảy mươi lăm độ C trong…

Cá hồi Shinshu trộn bơ, cá iwana, sò điệp và urui, thạch măng tây xanh, bào ngư ninh mềm, gà shamo vàng Shinshu nướng phô mai

Đây là năm món khai vị. Với cá hồi Shinshu trộn bơ, cá hồi Shinshu được xông khói ấm ở khoảng 30 đến 50°C trong khoảng mười phút. Sốt trộn bơ được…

Cá hồi sakura hấp dầu

Đây là món canh trong. Với cá hồi sakura hấp dầu, sau khi lọc thành phi lê như thường lệ, tôi thêm dầu và sansho khô để khử mùi tanh, nấu chân không…

Cá cam muối trộn sốt tuyết (mizore), gan cá tuyết hấp rượu Tây, sò mai ép kiểu Hakata, bánh bao cua và củ sen

Đây là món mời khi vào chỗ (zatsuki). Nơi tôi làm việc có rất nhiều khách nước ngoài, và không ít người yêu cầu "khai vị bằng champagne" ngay từ khi…

Sushi cá thu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) cá hồi xông khói, phô mai họa tiết karakusa, lợn rừng Izu cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, khoai lang cuộn chakin, cá chim trắng nướng hạt thông

Đây là món khai vị. Với sushi cá thu, tôi lọc cá thu thành ba miếng, ướp muối đậm hai tiếng, rồi ngâm giấm một tiếng. Loại giấm dùng ở đây không phải…

Trộn hòa hợp kiểu hoa cúc (kikka-wagō), cá nóc đông thạch, gan cá vây chân đông thạch hổ phách, củ cải tròn và cá hồi kiểu Hakata, yuba trộn hòa hợp trắng

Món khai vị có năm món, nhưng thông thường mỗi món được phục vụ riêng lẻ. Món đầu tiên là trộn hòa hợp kiểu hoa cúc. Khi nghe "trộn hoa cúc", có lẽ…