SEARCH

Củ sen hấp

Cá chình hấp sữa đậu nành và amazake

Đây là món hấp. Tôi làm thành cá chình hấp sữa đậu nành và amazake. Cá chình vốn đúng mùa vào mùa đông, nhưng gần đây lại được ưa chuộng cả vào mùa…

Thạch trứng cá dưa xám, thạch cà chua, thạch váng đậu

Đây là món khai vị. Thạch trứng cá dưa xám: ninh lấy nước dùng cá dưa xám thật kỹ, nướng phần thịt, rồi rưới nước dùng đã đông thành thạch lên trên…

Cháo váng đậu

Đây là món cháo cơm chính. Với cháo váng đậu, tôi cho gạo vào nồi từ nước lạnh, đun lên; khi nước sôi thì khuấy theo hình vòng cung giống chữ 'no'…

• ¥120

• Thời gian nấu 50 phút

Cá dưa xám chần rưới nước dùng đông cùng loại

Đây là món sashimi. Với cá dưa xám chần, tôi lấy nước dùng từ xương và đầu cá, pha loãng với nước dùng cá ngừ bào để làm nền. Sau đó tôi ninh trứng…

Shinjo cua phủ cầu gai kiểu hoa cúc (kikka)

Đây là món canh trong. Với shinjo cua phủ cầu gai kiểu hoa cúc, tôi pha loãng thịt cá sống cùng thịt cua đã tách, khoai mài tsukune, và bột sắn dây…

Cá tráp ướp kombu, thăn bò áp lửa, cá nục ngâm giấm trộn bã đậu nành

Đây là món tsukuri (sashimi thái). Vật đựng dùng ly bia. Cá tráp được phi lê thành ba miếng rồi ướp kombu. Thịt thăn bò được nêm muối tiêu, áp lửa bề…

Sò chân ngỗng trộn sốt miso giấm, váng đậu chiên agedashi, ba món rau núi ninh

Đây là món sakizuke (món khai vị), váng đậu chiên agedashi. Vì quán chúng tôi quy mô nhỏ, nếu mua nguyên một hộp váng đậu thì gần như sẽ dư thừa, nên…

Bộ ba hoa anh đào

Đây là món khai vị (hashitsuke). Tôi kết hợp trên nền sữa đậu nành: cầu gai muối trộn với cầu gai nghiền, đậu Hà Lan ngâm nở rồi rây mịn, và hoa anh…

Ốc ruộng trộn nuta, sushi cá hồi vân, fukutami, hải sâm thái sợi mảnh, đông thạch cầu gai và đậu tằm

Với ốc ruộng trộn nuta trong hassun đầu tiên, tôi lấy cảm hứng từ phong tục thời Edo ăn hành trộn nuta vào dịp lễ hội Hinamatsuri, rồi thử kết hợp…

Đậu phụ vừng age-dashi, tim cá mập mouka cuộn hành

Đậu phụ vừng age-dashi: phần đậu phụ vừng làm dư ra được cấp đông bảo quản ở âm 60°C, sau đó rã đông rồi chế biến kiểu age-dashi (chiên giòn rồi rưới…

Mì soba đón giao thừa

Cuối cùng là món ăn no (shokuji). Vì là phong tục tháng Mười Hai, tôi làm thành mì soba đón giao thừa (toshikoshi-soba), dọn dưới dạng soba ba màu…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Sashimi bày trong cam natsu mikan

Món sashimi tôi bày trong vỏ cam natsu mikan khoét rỗng làm bát. Thay vì bày trực tiếp lên trên quả cam, tôi tạo những viên hình giọt nước từ củ cải…

Đậu phụ vừng

Trước tiên là món khai vị. Ở nhà hàng, chúng tôi không gộp chung các món này dưới một mục 'khai vị' duy nhất — mà phục vụ riêng từng món, dưới dạng…

Cá tráp, mực lá, tôm chần, cầu gai sống

Cà tím đỏ trộn wasabi

Cá tráp

Với món sashimi (tsukuri), vào tháng 11 quán chúng tôi thường có nhiều cá nóc, nhưng với những vị khách không thích cá nóc thì tôi phục vụ cá tráp…

Rưới buồng trứng hải sâm phơi khô

Món sakizuke (món khai vị) rưới konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được chế biến đơn giản để giữ nguyên hương vị của chính nguyên liệu.

Kiểu chén củ cải tròn khoét rỗng

Ochazuke karasumi

Món cơm là ochazuke karasumi. Tôi bào karasumi bằng dao bào truffle ngay trước mặt khách; vì quán chúng tôi không có chỗ ngồi quầy bar, nên chúng tôi…

Súp potage dưa lưới Prince

Với món súp potage dưa lưới Prince, tôi khoét nhẹ phần ruột dưa rồi rây mịn phần thịt dưa. Sau đó, tôi rửa kombu qua rượu sake, rang sơ, rồi ngâm…

Nước dùng soppu pha trộn

Cho khoảng 1kg xương gà đã làm sạch kỹ và khoảng 20g kombu vào 1 sho 5 go nước (khoảng 2,7 lít), đun nhỏ lửa liu riu cho tới khi cô lại còn khoảng 1…

Cá nục băm miso kiểu namerou, cá hồi mùa thu, sò huyết Nhật Bản, cá bơn vỉ và cầu gai cuộn xoáy Naruto, cá ngừ vằn mùa thu quay về

Fukko rửa đá (arai), cá chình hoa chần qua nước nóng, mực, cá lìm kìm ướp kombu, tôm nhiều màu

Đây là món sashimi (tsukuri). Tại nhà hàng, đôi khi chúng tôi cho khách xem cá trước khi chế biến. Tháng Sáu chủ yếu có cá thịt trắng, nên thực đơn…

• ¥810

• Thời gian nấu 2 giờ