SEARCH

Bò wagyu

Với củ sen bào kiểu dao gọt, sau khi gọt vỏ củ sen, dùng dụng cụ bào phô mai để bào sẽ lột ra dễ dàng, mượt mà. Điểm đặc sắc của củ sen là có thể đun…

Cá iwana cuộn kenchin với bã đậu nành (okara), cá hồi vân Gunma, sushi củ sen và khoai mài

Món khai vị sử dụng ba loại cá sông của Gunma. Với cá iwana cuộn kenchin với bã đậu nành, tôi tháo xương sống giữa của cá iwana, rắc muối, trộn cùng…

Cà tím tròn nguyên quả chiên rồi ninh, củ sen ninh trong súp, cà rốt ninh thấm nước dùng

Hàu cuốn cải thảo

Về món hàu cuốn cải thảo, đây cũng là món phù hợp để chế biến số lượng lớn. Kinu-kōya được làm bằng cách trộn koya-dofu (đậu phụ đông lạnh khô) với…

Cá thu Nhật Bản nướng miso cùng chồi fuki

Củ cải hình thuyền báu ninh ngấm vị

Món ninh thập cẩm takiawase là thực đơn lấy cảm hứng từ Bảy vị thần may mắn (Shichifukujin). Vì là dịp Tết nên tôi đã thêm nét vui tươi bằng cách…

Sò điệp và tôm, cà rốt vòng trăng, kohlrabi nhồi cá tuyết

Đây là món ninh. Với món kohlrabi nhồi cá tuyết, vì loại rau kohlrabi chỉ cần luộc sơ đã cho vị rất ngon, nên tôi không dùng nước dùng dashi mà cho…

Shinjo củ sen

Đây là món canh trong số ba (Iwakuni, Hagi). Đây là shinjo được làm từ củ sen Iwakuni kết hợp với thịt cá eso (một loại cá thằn lằn) giã nhuyễn, rồi…

Cá ngừ vằn mùa thu (modori-gatsuo) chiên áo vụn bánh gạo okaki

Tôm sayamaki và bạch quả chiên, mộc nhĩ tẩm bột chiên, iwatake chiên giòn, bánh senbei củ sen

Với món tôm sayamaki và bạch quả chiên, bạch quả được luộc rồi nghiền nát, cho thêm một chút chả cá xay rồi trộn cùng tôm. Làm như vậy giúp hỗn hợp…

Nước dùng hải sản trong với shinjo cá kinmedai

Món canh trong là shinjo cá kinmedai. Cá kinmedai được sơ chế, chỉ lột lấy phần da để riêng. Phần thịt được đập nhuyễn rồi xay bằng máy xay thực…

Củ sen ninh mù tạt

Đậu phụ hàu

Món đậu phụ hàu kiểu mousse trong phần món chiên được phục vụ cùng nước chấm làm từ nước dùng soba trắng được làm sánh bằng bột sắn dây, khuấy thêm…

Namasu ninh

Namasu ninh là món obanzai (món ăn nhà hàng ngày) của Kyoto, và cũng là món ăn ngày Tết. Nó có kết cấu giòn sần sật, vì được chế biến với giấm nên có…

Cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù

Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…

Súp nghiền củ sen, rau củ hè chiên

Shinjo tôm chiên hình bao gạo (tawara-age)

Đây là món chiên. Với shinjo tôm chiên hình bao gạo (tawara-age), tôi trải màng bọc thực phẩm lên mành tre cuộn sushi (makisu), xếp cẩn thận từng sợi…

Cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh

Đây là món chiên. Với cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh, nhờ rưới sốt giấm đen sánh mà món ăn có vị thanh nhẹ, rất hợp mùa hè. Củ…

Tôm he nhồi măng tây chiên, sen tỉa hoa kẹp shinjo tôm chiên, cá shirauo bó chiên bột lòng đỏ trứng, koshiabura chiên bột mỏng

Trong các món chiên, món tôm he nhồi măng tây chiên được làm bằng cách: bóc bỏ vỏ tôm he, khía một đường ở giữa thân tôm. Sau đó, nhét măng tây vào…

Cá kichiji nướng xì dầu koji

Tiếp theo là món nướng. Gừng non tẩm đường kẹo: cho vào khoảng tám phần đường so với mười phần gừng rồi ninh cạn. Tắt bếp và nhấc ra ngay trước khi…

Củ sen ninh trắng than, ninh đỏ trắng, và ninh trắng — bộ ba sắc trắng (sanpaku)

Đông cua và củ sen (yose)

Món canh trong là đông cua và củ sen (yose). Để củ sen không bị thâm đen, luôn ngâm trong nước giấm rồi nước phèn chua. Luộc rồi bào, nhồi sẽ tạo độ…

Trứng cá trích trên tảo bẹ, cá lìm kìm

Chúng tôi chuẩn bị ba sakizuke (món khai vị) làm món o-hashizome (mở đũa). Món đầu tiên kết hợp trứng cá trích trên tảo bẹ, cua và cá lìm kìm. Hai…

• ¥350

• Thời gian nấu 3 giờ

Cua tuyết cái luộc muối

Món thêm đậm vị là cua tuyết cái luộc muối, lần này tôi dùng loại cua tuyết cái Kanaiwa của tỉnh Ishikawa.