SEARCH

Vịt mùa hè nhồi gan ngỗng béo, viên ngô, tôm ninh bóng (tsuya-ni), mầm khoai sọ chần ninh ngấm vị

Đây là món ninh. Gần đây khách hàng rất thích khi món ninh có thêm rau củ, nên tôi bày thành đĩa năm món. Trước tiên, vịt mùa hè nhồi gan ngỗng béo…

Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết

Món ninh được bày dưới dạng món thập cẩm. Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết hình vành trăng, chiên hạt anh túc: khoai sọ ebi vùng Kyoto được nhồi…

Cà tím tròn ninh với củ cải bào

Tiếp theo là món ninh. Đây thực sự là một cách làm truyền thống từ xưa. Trước tiên cà tím được chiên dầu, sau đó ninh trong dashi cùng với thật nhiều…

Đậu phụ bào ngư, tôm he Nhật Bản ninh hoa kuzu, bào ngư ninh căng bóng

Với món đậu phụ bào ngư trong phần món ninh, tôi làm thành hai lớp: gan và thịt. Vì thỉnh thoảng có khách không thích gan, nên ban đầu tôi định không…

Lẩu phô mai Shinsei Rakuno và các món khác

Món thay cho món hầm là lẩu phô mai Shinsei Rakuno. Shinsei Rakuno là loại phô mai đã đoạt giải nhất hai năm liên tiếp tại Cuộc thi Phô mai Tự nhiên…

Tôm he Nhật Bản chần dầu nóng, cá thu đao béo áp da rồi thái, cá garancho tuyết biển (isonoyuki), mực áp da, sò hokkigai

Về món cá garancho tuyết biển trong phần sashimi: 'garancho' là tên gọi ở vùng Miura cho loài cá kiếm đen (kuroshibi-kamasu, một loại cá thu rắn)…

Terrine cá chình hoa hai lớp thịt

Đây là món ninh dùng lạnh. Trước hết, về mơ xanh: tôi cũng đã giới thiệu món này ở triển lãm trước, đó là đông lạnh hoàn toàn mơ trong hai đến ba…

Tôm he Nhật Bản áp lửa, trứng cá trích trên tảo bẹ, măng ngâm nước dùng

Đây là món đặc sản theo mùa. Với tôm he Nhật Bản áp lửa, trứng cá trích trên tảo bẹ, và măng ngâm nước dùng, ý tưởng cho phần tôm he Nhật Bản là để…

Tôm he Nhật Bản gói chiên, cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata, nấm matsutake chiên hai lớp (futami), bánh xốp monaka củ bách hợp, hạt dẻ chiên vỏ matcha

Đây là món chiên. Cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata được cuộn theo cách yawata-maki thông thường rồi đem hấp. Ninh rượu sake cũng được…

Mì somen lạnh mùa thu

Tôm he Nhật Bản rim bóng, tôm he Nhật Bản xiên nướng, tôm he Nhật Bản chiên kataifi

Tiếp theo là tôm he Nhật Bản. Món tôm he rim bóng thường được dùng trong osechi (món ăn Tết Nhật Bản), nhưng phiên bản của quán chúng tôi có thể bảo…

Trứng cá tráp umani (món ninh đậm vị ngọt mặn), tôm uốn hình chữ tsu (tsu-no-ji), khoai mài ninh trắng, cọng fuki ninh xanh

Trứng cá tráp, khoai mài, cọng fuki, rau chồi hoa (tsubomina), bí ngòi vàng, cà rốt được luộc riêng từng loại rồi ninh cho ngấm gia vị.

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp, cá thu đao matsumae-ni, tôm he Nhật Bản tsuya-ni, monaka nấm shiitake

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp: khoai sọ ebi (một loại khoai sọ hình giống tôm) được thái bằng dao, chần sơ trong nước vo gạo, sau đó kết hợp với hành lá…

Shinjo tôm (viên chả tôm hấp), cà rốt tỉa hoa mơ, cải ngọt Nhật non, và yuzu

Cá hố và đậu phụ, tôm he Nhật Bản ninh sake muối, củ cải tròn nhỏ cắt hoa cúc, sò điệp áo lòng đỏ trứng

Canh thuốc bổ ba ba (suppon)

Với canh thuốc bổ ba ba, tuy ít người biết, nhưng ở hồ Kawaguchi có ba ba tự nhiên được đánh bắt từ mùa xuân đến mùa hè. Nó có hiệu quả chống mệt mỏi…

• ¥550

• Thời gian nấu 20 phút

Canh trong tôm kiểu oboro (sương mù)

Đây là món canh trong. Với canh trong tôm kiểu oboro, tôi lột vỏ tôm he cỡ maki khi còn sống, băm bằng sống dao, áp chảo nhanh với rượu sake, kết hợp…

Fondue bí ngô

Món ninh là fondue bí ngô. Vì tôi xuất thân từ tỉnh Miyagi nên tôi đã tạo hình chiếc mũ giáp của Date Masamune – "Rồng Một Mắt" – bằng bí ngô. Làm…

Tôm he Nhật Bản ninh rượu sake

Đây là món sakizuke số hai (Aio). Vịnh Aio là nơi đầu tiên tại Nhật Bản bắt đầu nuôi trồng tôm he Nhật Bản. Như thường lệ, tôi ninh cùng rượu sake…

Dọc mùng sốt shuto

Sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rưới lên dọc mùng có kết cấu sánh đặc, giống hệt sốt giấm lòng đỏ trứng. Nấu cách thủy sẽ ít bị hỏng và cho…

Bạch quả, tôm he Nhật Bản và óc chó trộn sốt đậu phụ

Tôm he Nhật Bản áp lửa ép kombu

Đây là món trộn giấm. Với tôm he Nhật Bản áp lửa ép kombu, tôi bỏ đầu, lột vỏ tôm, áp lửa bằng đèn khò rồi ép kombu. Thời gian ép kombu tùy theo khẩu…

Măng non mới ninh happō-dashi, tôm he Nhật Bản ninh cùng gạch tôm, khoai sọ Kyoto ninh thấm vị, củ từ cô tỉa hình quả thông

Trong món ninh, tôm he Nhật Bản ninh cùng gạch tôm thường được làm bằng cách kết hợp gạch của chính con tôm he với miso kiểu nhà quê rồi ninh cùng…

Tôm he lớn nướng khô shuto, cá vược non da bạc nướng muối, vịt lai teriyaki hai màu

Về món cá vược non da bạc nướng muối trong phần món bày trong bát nhắm rượu (hachimori-zakana): cá vược non hợp nhất với cách nướng muối. Cá vược non…