Cá hương chiên hoa văn đan trong phần món chiên: khoai tây được thái sợi thô rồi chiên trước. Làm bột áo trắng từ lòng trắng trứng, nước và bột khoai…
Komoikai
Món ninh thập cẩm này được bày cho ba phần ăn. Với khoai sọ ebi ninh thấm vị, tôi cắt khoai sọ ebi thành hình vuông, bo tròn các góc, dùng đèn khò…
Kagurazaka Restaurant Maki
Món đầu tiên là bào ngư ninh mềm. Đây là món cổ điển, nhưng mùa hè thì đúng là phải có bào ngư. Tôi không bỏ phần nội tạng mà thêm lòng đỏ trứng và…
Về món hàu cuốn cải thảo, đây cũng là món phù hợp để chế biến số lượng lớn. Kinu-kōya được làm bằng cách trộn koya-dofu (đậu phụ đông lạnh khô) với…
Với món shiizakana (món thêm đậm vị), thay vì ninh hay nướng, tôi đã khéo léo dùng bơ và tỏi để luộc cá đổng quéo và tôm, rồi rưới sốt cam lên, hoàn…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Đậu phụ vừng ngải cứu trong món canh trong dùng bột ngải cứu. Nhồi đậu phụ vừng như thường lệ, cho bột ngải cứu đã ngâm nở vào, khi đã hòa quyện thì…
Ginza Hikari
Cá shirauo dùng trong phần món chiên được chọn loại con to, dàn mỏng phần thịt sống rồi áo hoa anh đào lên trước khi chiên.
Món manju shinjo tôm phủ meshi-mushi trong món canh trong (owan): dùng chày dần thịt để đập tôm sẽ tiết kiệm công sức. Sau đó giã sơ tôm trong cối…
Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Đây là món ninh. Với món kohlrabi nhồi cá tuyết, vì loại rau kohlrabi chỉ cần luộc sơ đã cho vị rất ngon, nên tôi không dùng nước dùng dashi mà cho…
Keio Plaza Hotel
Món xiên chiên năm màu được tôi hoàn thiện với trọng tâm là màu sắc. Vì thực khách nước ngoài thường thích hương vị rõ ràng, đậm đà, nên dù hôm nay…
Món ninh này tôi hay làm vào mùa này, tất cả đều được ninh trong happō-dashi (nước dùng đa dụng) nêm nhạt.
Cuối cùng, món trộn giấm là tinh hoàn cá ba màu cuốn kiểu Ogawa — tôi dùng tinh hoàn cá làm lõi rồi bọc bằng chả cá tráp xay nhuyễn thành ba màu:…
Takaaki Ariake
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Với món kakiage biến tấu từ ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, tôi giữ lại kết cấu bằng cách băm thô tôm saimaki thay vì giã nhuyễn. Phần tôm saimaki băm…
Đối với rau xuân, măng, udo, chồi cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome: măng và udo được khử vị chát như thường lệ, ninh trong nước dùng happō, rồi trộn với…
Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…
Món tôm he non ninh nước biển được ninh chỉ với sake, muối, và nước gừng vắt bí mật từ tôm he non tươi ngon. Để làm nổi bật vị ngọt đặc trưng của…
Vì đang là mùa mưa tháng Sáu nên món canh trong lần này tôi tạo hình gợn sóng và đặt tên là shinjo mắt rắn (janome). Tôm đã đập và rim sơ với sake…
Với món tôm cuốn ashitaba (một loại rau cần Nhật) chiên xanh non, thay vì luộc ashitaba, tôi xào trong dầu ngô rồi để nguội, cuốn quanh thân tôm, và…
Đang hiển thị 24 trong 185
