SEARCH

Vi cá mập chiên bọc yuba kiểu Toji, hải sâm khô nhồi hishio áo bột shin-hiki-ko chiên

Đây là món chiên. Đây là sự gặp gỡ với nguyên liệu Trung Hoa. Vi cá mập được ngâm nở, cho ngấm đều vị bằng dashi, nước tương nhạt kiểu asatsuyu và…

Tôm he nhồi măng tây chiên, sen tỉa hoa kẹp shinjo tôm chiên, cá shirauo bó chiên bột lòng đỏ trứng, koshiabura chiên bột mỏng

Trong các món chiên, món tôm he nhồi măng tây chiên được làm bằng cách: bóc bỏ vỏ tôm he, khía một đường ở giữa thân tôm. Sau đó, nhét măng tây vào…

Mẫu đơn kuzu, trứng chim cút ngâm tía tô

Mẫu đơn kuzu được làm bằng cách lột vỏ tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non) còn sống, băm thô, rồi áp chảo với rượu sake. Củ bách hợp được tách từng…

Cá chình hoa và khoai sọ ebi chiên age-dashi

Tôm tuyết chiên hình bao gạo (tawara-age)

Vỏ kabosu, tôm lột vỏ nướng shuto, cá đổng quéo núi nấm

Với vỏ kabosu, nếu bọc trong giấy bạc trước khi nướng trong lò thì màu sẽ không bị phai. Tôi dùng đèn khò tạo vết cháy nhẹ lên bề mặt. Đây là món…

Bào ngư hấp gạo nếp kiểu hōnen

Món hấp là bào ngư hấp gạo nếp kiểu hōnen. Khi hấp, nếu đặt trực tiếp gạo nếp đã ngâm nở lên trên rồi hấp thì sẽ bị vỡ nát, nên khi gạo đã se lại…

Món trộn xanh thơm kinome

Món kobachi (bát nhỏ) hôm nay là món trộn xanh thơm kinome. Tôm được ninh với rượu sake và muối, còn nấm shoro thì chỉ ninh đến gần hoàn thiện thành…

Tôm akaza

Món trộn giấm: tôm akaza được nướng muối nguyên con, nấm matsutake đầu mùa cũng được ngâm trong nước muối nồng độ nước biển rồi trộn với ponzu.

Khoai tây chiên hình đan lưới

Ngưu bàng khoét lõi hình ống phủ bột tôm chiên

Với món ngưu bàng khoét lõi hình ống phủ bột tôm chiên, chúng tôi phơi khô và rang tôm ami nhỏ, giã nhuyễn trong cối, rây mịn, rồi phủ lên ngưu bàng…

Cơm nấu nồi kama (kama-daki) kiểu paella

Đây là món cơm. Tuy gọi là cơm nấu nồi kama, nhưng để hợp với rượu vang, tôi đã thử nấu theo kiểu paella. Về nước dùng, tôi lấy nước súp từ đầu tôm…

Khoai sọ ebi

Món ninh gồm khoai sọ ebi, sữa cá tuyết và tôm cỡ maki (maki-ebi), mỗi loại được ninh riêng cho ngấm gia vị. Món này không có trong thực đơn, nhưng…

Tôm chiên cuộn hình bao gạo (tawara-age)

Tôm chiên cuộn hình bao gạo được làm bằng cách cắt bỏ viền bánh mì sandwich lát tám (loại cắt tám lát mỗi ổ), hấp nhẹ rồi dùng cạnh thớt để khía…

Cá ngừ vây xanh, cá vược Nhật Bản, tôm sọc, mực sashimi cắt hoa cúc

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Tôm chiên thơm yuzu và trái cây theo mùa

Món hồng khô trong phần chiên được làm bằng cách nghiền ruột hồng khô thành hỗn hợp sệt, dàn thành tấm, rồi đúc khuôn sushi lòng đỏ trứng…

Bánh mochi hình vợt hagoita với shinjo tôm

Nước dùng của món canh mochi ngày Tết (ozoni) được làm bằng cách nấu súp từ xương chim trĩ và rau củ, ninh cạn thật kỹ cho trong veo, rồi pha loãng…