SEARCH

Da cá nóc trộn ponzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Viên cá thu (tsumire) trong nước dùng hải sản trong

Vì đây là các món canh trong bát mà nhà hàng thường phục vụ vào mùa thu, tôi đã làm ba loại: canh trong nấu từ cá nêm muối, sawani jitate (canh rau…

Cá cam Nhật Bản ninh mềm rưới sốt sánh ankake

Nấm larch bolete (rakuyō-take) trong món ninh này là loại được muối bảo quản ở những vùng như Shinshu, Nagano; chúng tôi luộc, ngâm nước rồi để nó…

Củ cải trắng Gensuke áp chảo cháy xém ninh consommé, bào ngư ninh mềm

Bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, cà tím tròn nướng thơm, cùng hương nấm truffle mùa hè

Đây là món nướng. Với bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, tôi dùng phần unesu cá voi đã ướp miso làm gia vị. Công thức miso unesu được pha chế…

Tôm hùm gai chiên nhiều màu, ốc xà cừ trộn dưa chuột bào, cá chình nướng sansho, và các món khác

Đối với tôm hùm gai chiên nhiều màu, tôm hùm gai được ninh trong rượu sake, vớt ra, áo ba màu ớt chuông rồi đem chiên, sau đó rắc muối. Đối với ốc xà…

Canh trong hạt tuyết, cá tráp non cuộn

Với cá tráp, trước tiên tôi ướp muối để khử mùi tanh, sau đó nướng mộc rồi ninh trong nước dùng canh trong dịu nhẹ, rồi bày vào bát canh. Cà rốt và…

Đầu cá tráp chiên phủ giấm mizore

Đối với món đầu cá tráp chiên phủ giấm mizore trong phần món bày trong bát (hachizakana), khi chiên lại cá tráp nên chiên thật kỹ và lâu, chiên đến…

Cá chình cuộn củ cải trắng ninh kiểu hōsho, sobagaki phủ vụn ngũ sắc (arare)

Đây là món ninh. Với cá chình cuộn củ cải trắng ninh kiểu hōsho, tôi nướng cá chình kiểu kabayaki, làm mềm củ cải trắng bằng muối rồi cuộn quanh cá…

Kiểu canh sánh bột sắn dây nhạt, và nhiều món khác

Đối với món canh trong, cá ainame quật bột sắn dây (kuzu-tataki): phi lê cá ainame thành ba miếng, rút xương nhỏ, ướp muối nhẹ, khía xương với khoảng…

Cá kichiji ninh kiểu hōsho

Cá kichiji ninh kiểu hōsho

Kiểu nước dùng miso, viên chả cá thu đao, bánh bột kiều mạch (sobagaki), mì căn chiên, khoai sọ, bí đao, củ cải trắng, cà rốt

Đứng từ góc độ người làm nghề, món lẩu (nabe) đôi khi bị nói theo kiểu 'làm biếng, thiếu phẩm cách của một đầu bếp chuyên nghiệp...', và cũng không…

Củ cải trắng furofuki

Củ cải trắng mùa xuân ninh kiểu súp

Món súp củ cải trắng mùa xuân trong phần món hầm được tôi tạo hình theo phong cách hơi giống Trung Hoa. Hôm nay tôi cắt củ cải thành những miếng hình…

Tôm biển sâu và mầm khoai sọ chần hấp, rưới sốt sánh khoai sọ đậu phụ

Trong món ninh, tôm biển sâu akaza có kết cấu mềm hơn tôm hùm gai Ise và có vị ngọt ngon, nên gần đây tôi rất thích dùng loại này. Tôi làm hai loại…

Cá chình hoa núi tuyết

Cá chình hoa núi tuyết dùng củ cải trắng làm đế, tạo hình núi tuyết bằng cá chình hoa cùng lớp bọt tuyết từ lòng trắng trứng đánh bông. Cá chình hoa…

Iwatake trộn củ cải bào

Tsubo-tsubo là một loại chén nhỏ có nắp, thường được đặt cạnh món mukozuke (món sashimi) trong các buổi trà đạo, chẳng hạn vào dịp kuchikiri. Vì là…

Cá shirauo chiên xù lòng đỏ trứng

Lớp bột chiên của món cá shirauo chiên xù lòng đỏ trứng được làm bằng cách ép lòng đỏ trứng luộc qua rây, thêm cả lòng đỏ trứng sống vào, rồi trộn…

Bào ngư cuốn tảo bẹ kombu lát mỏng

Konjac trộn vị mơ

Canh gạo lứt với tôm xé sợi mảnh

Về món canh trong: ở Chiba có khá nhiều trại nhịn ăn, nơi người ta chỉ uống nước gạo lứt mà vẫn đi lại được, nên tôi đã thử làm theo kiểu gạo lứt. Vo…

Bào ngư dẻo mochi trộn gan

Bào ngư dẻo mochi trộn gan: nếu chiên bào ngư, nó sẽ co lại khá nhỏ và có phần dầu mỡ, nhưng nếu hấp, nó sẽ trở lại kích thước ban đầu, hết dầu mỡ…

Thịt lợn vân gỗ (nenrin)

Thịt lợn vân gỗ được lấy cảm hứng từ cơm nắm thịt lợn trứng của Okinawa. Loại cơm nắm thịt lợn trứng đó là thịt lợn hộp nướng, sốt mayonnaise, và…

Canh sương mờ (kasumi-jiru) với chả ngao viên (tsumire)