SEARCH

Rau xuân và mực đom đóm

Chú trọng hương thơm tươi xanh và kết cấu thanh mát của rau rừng.

Parfait 'rau củ chuyển mùa' — bánh giòn ngưu bàng, đậu Hà Lan ngọt, đậu Hà Lan, đậu tằm, chồi hoa fuki, dương xỉ kogomi, cà chua micro, bí ngô, khoai tây

Món ăn này bắt nguồn từ khoảng năm năm trước, khi tôi phục vụ một bữa ăn tại một viện dưỡng lão. Thấy các cụ ăn ngon lành và vui vẻ, lúc đó tôi đã…

Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp, măng non cuộn xoắn kiểu naruto, củ bách hợp sakura ép tấm, sushi rau cá lìm kìm, củ sen xanh chim oanh, ốc nagarami chiên xuân hương, tôm súng lục ninh bóng

Đây là một chuỗi sắc màu mùa xuân. Với 'Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp', hoa cải dầu được luộc trong nước mù tạt rồi ngâm trong…

• 30 phần · ¥960

• Thời gian nấu 40 phút

Vào ngày lành (thịt và vây cá tráp)

Từ chủ đề 'thể hiện quê hương qua ẩm thực', đây là món ninh. Chúng tôi sử dụng thịt và vây của cá tráp Fukuoka — nơi có sản lượng đánh bắt đứng thứ…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 50 phút

Canh sawani rau rừng

Bạn có thể thưởng thức hai hương vị trong cùng một bát canh. Một là hương vị kết hợp giữa rau củ và nghêu Nhật Bản. Tôi rang chồi hoa fuki và udo ở…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Ngao shinjo, củ cải tròn ninh hương mơ

Với phần trình bày trong đầu, tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Với món canh trong (o-wan), tôi xây…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Súp nghiền (surinagashi) cải thảo, bánh mochi tinh hoàn cá tráp

Với món súp nghiền cải thảo, vì phần lõi của cải thảo có vị ngọt và là kho báu của dashi, chúng tôi lấy nước dùng cùng với xương và phần thừa của cá…

Cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân

Đây là món sashimi thể hiện đặc sản quê hương. Với món cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân, tôi kết hợp cá hồi vân "Okutone" - thương hiệu…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo ngao

Bò Yamagata quay nguội trộn salad rau rừng

Chúng tôi nấu sous-vide bò Yamagata — thương hiệu bò nổi tiếng của tỉnh Yamagata — để tạo thành món thịt bò quay nguội có thể bảo quản trong tủ lạnh…

Bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso, cá hồi maple chiên ninh cùng tara-no-me

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương tỉnh Fukushima. Món ăn địa phương gốc gồm 'bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso…

• 2 phần · ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hương non chiên vỏ trà mới (shincha), cầu gai chiên kiểu hōsho

Đây là món chiên. Với cá hương non chiên vỏ trà mới, vì tháng Năm là mùa trà mới (shincha), tôi giã nhuyễn lá trà mới rồi rây mịn, trộn vào khoảng…

• ¥600

• Thời gian nấu 15 phút

Rau rừng ngâm wasabi, thạch trứng cá tráp, bò wagyu ninh miso, bạch tuộc iidako ninh mềm, cá hồi xông khói kiểu Hakata, đậu tằm ninh bóng, sushi cá shirauo hoa anh đào

Đây là món khai vị. Với cá shirauo trong sushi hoa anh đào, tôi rửa cá shirauo bằng nước muối loãng, xếp từng con lên tấm vải xô đã vắt ráo trải trên…

Khoai mài sợi somen

Cá tráp cuộn kombu kiểu Matsumae

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với cá tráp cuộn kombu kiểu Matsumae, tôi mổ banh cá tráp, rắc muối nhẹ cho săn lại, rồi trải kombu cuộn sushi ra và…

Củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng, tôm càng chiên đậu phụ khô, cá hồi anh đào chiên bọc đậu phụ, cá chình hoa và rau rừng hấp kenchin, fuki và đậu phụ dengaku miso fuki

Món khai vị củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng: củ bách hợp được ướp muối nhẹ rồi nướng để tạo vị ngọt thoang thoảng. Đậu phụ cũng chỉ…

Rau rừng trộn trứng natane, sushi cá tráp kinome, mực đom đóm rưới sốt cà chua

Đây là phần ba. Với rau rừng trộn trứng natane, vì "natane" (hoa cải dầu) là từ chỉ dùng được vào mùa xuân, nên tôi đưa vào thực đơn. Rau rừng được…

Kombu ép nước đá thiên nhiên Shinshu

Đây là món sashimi. Với kombu ép nước thiên nhiên Shinshu, nước ở Shinshu vốn rất ngon và cũng là một loại gia vị quan trọng. Lần này, theo ý tưởng…

• ¥150

• Thời gian nấu 3 phút

Đậu phụ ngải cứu bọc gạo lứt chiên, kiểu mizore (củ cải bào), kèm hành tây lá, chồi tara-no-me, dương xỉ kogomi, rau yukinoshita, chồi hoa fuki và gừng

Vì khi nhồi tôi có thêm ngải cứu vốn chứa nhiều nước, nên tôi nhồi và nén chặt hơn cả so với đậu phụ vừng. Ngoài ra, vì muốn phục vụ đậu phụ vừng…

Cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, lưỡi cá voi

Đây là món trộn giấm. Với món cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, tôi dùng momohiro và saezuri. Momohiro là ruột non, còn saezuri là lưỡi. Đôi khi tôi…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình hoa áp lửa bọc gạo nếp dōmyōji, chả đậu phụ hirousu tôm sakura

Đây là món ninh. Với 'Chả đậu phụ hirousu tôm sakura', vì muốn một nửa lượng tôm sakura giữ được kết cấu và nửa còn lại không giữ kết cấu, nên tôm…

Bạch tuộc iidako ninh kiểu hoa anh đào hun khói, ngao và rau rừng rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, mousse ba màu

Trước tiên là bộ ba món khai vị. Với món bạch tuộc iidako ninh kiểu hoa anh đào hun khói: làm sạch bạch tuộc iidako, chần qua nước sôi, rồi nêm vị…

Cơm hấp trà mới

Đây là món hấp. Vì tháng Năm là mùa trà mới, đây là thời điểm duy nhất có thể có được trà tươi chưa qua chế biến, nên tôi tận dụng cơ hội này để làm…

Đậu phụ bọc túi màu hồng bình minh, bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, bò wagyu cuốn rau rừng

Đây là ba món khai vị. Với bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, tôi sơ chế bạch tuộc iidako, rửa sạch mực rồi ngâm nước. Chần qua nước sôi (chaburi), rồi…