SEARCH

Namasu ngũ sắc

Cuối cùng là món giấm. Với namasu ngũ sắc, phần bên trong là cua hoàng đế, còn lớp ngoài là củ cải trắng Shogoin. Bên trong còn có cà rốt Kintoki tỉa…

Ốc xà cừ với miso fuki, udo ninh mơ đỏ, cuộn cua hình hoa cúc (kikka), bò Kazusa ướp miso Saikyo

Bắt đầu từ món khai vị. Với ốc xà cừ và miso fuki, tôi sơ chế ốc xà cừ, ninh mềm trong một ngày, rồi phủ miso fuki lên trên và nướng nhanh. Với udo…

Manju củ sen và cua hoàng đế, kèm củ cải tỉa hoa cúc ngâm bã rượu sake, bánh gluten kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí ngô tỉa lá tre

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ giám đốc kỹ thuật Saito (Nihon Ryori Kinari). Lần này, tôi giới thiệu 'manju củ sen'.

Cá chim trắng nướng kiểu Saikyo, cua hoàng đế nướng shuto

Đây là món nướng (gokakimono). Đây là hai món kinh điển: cá chim trắng nướng kiểu Saikyo và cua hoàng đế nướng shuto. Khi pha loãng miso trắng bằng…

Cá hồi thu bọc khoai tây nướng, cua hoàng đế và khoai tây nướng phủ lòng đỏ trứng, bánh pie phi lê ức gà nướng phủ lòng đỏ trứng, bánh tráng gạo chiên tẩm hương, nấm tùng nhung nướng, kinton hạt dẻ còn vỏ lụa, mực nướng cuộn hoa cúc, khoai mài nướng hình lá kèm cầu gai, cà rốt ngâm giấm tía tô tạo hình mơ nướng

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Với món bánh tráng gạo chiên tẩm hương, sau khi ngâm nở bánh tráng gạo, tôi phủ lên một lớp tôm…

Cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai, cá chim trắng nướng saikyo

Món nướng là sự kết hợp giữa cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai và cá chim trắng nướng saikyo. Việc kết hợp cầu gai với cua hoàng đế tạo nên…

• 4 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 9 giờ

Khoai sọ ebi, măng, cua hoàng đế ninh áo bột lòng đỏ trứng chiên, fuki, bánh mì căn hình hoa mơ

Đây là món phối ninh. Khoai sọ ebi được ngâm mềm trong nước vo gạo để khử vị chát, rồi cho ngấm nước dùng kombu, mirin, đường, và nước tương nhạt…

Củ cải tròn khía hoa cúc, bào ngư ninh mềm

Đây là món ninh. Với 'Củ cải tròn khía hoa cúc', củ cải tròn được luộc trong nước vo gạo rồi ninh sao cho không tăng nhiệt độ quá cao. Với bào ngư…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chim trắng nướng Saikyo-yaki, bò wagyu nướng kiểu Noda, sushi cá thu và củ cải tròn, và các món khác

Và đây là món nướng hassun (khay món theo mùa). Bò wagyu nướng kiểu Noda được chế biến theo kiểu nướng lá mộc lan (hoba-yaki). Lá thông được lót bên…

Chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, cua cuộn kombu, udo ninh mơ, bạch tuộc iidako ninh mềm

Với chồi khoai sọ chần cuộn váng đậu, tôi cuộn chồi khoai sọ chần trong váng đậu (yuba), sau đó áo một lớp màu nướng nhẹ (yakime) rồi ngâm trong nước…

Cá chim trắng nướng bã rượu sake ép tấm, cua hoàng đế nướng cầu gai, thịt cừu roast sốt miso sansho

Với phần thịt cừu trong món thịt cừu roast sốt miso sansho, chúng tôi chỉ áp lửa nhanh bề mặt; khi chế biến số lượng lớn, chúng tôi làm chín bằng lò…

Cua hoàng đế tỉa hình quả thông phủ lạc, tôm hùm gai chiên bọc trứng, cá dưa xám chiên hình bao gạo

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc (rakka-dōfu) của món khai vị, lạc khô…

Cua hoàng đế nướng, rau nướng

Cua hoàng đế nướng trong món nướng có thể xem như một cách thay thế cho món trộn giấm. Vì Tết sắp đến nên tôi muốn làm món thịnh soạn nên đã dùng cua…

Bánh bao khoai sọ ebi nhồi foie gras, cua hoàng đế cuộn sendan

Đây là món ninh. Với bánh bao khoai sọ ebi nhồi foie gras, phần foie gras nhồi bên trong cũng được ướp miso, nướng nhẹ để dậy hương trước khi nhồi…

Tôm he cỡ maki chiên hoa cúc, cua hoàng đế chiên vỏ rơm (mino-age), cá đục cuốn nấm shimeji, và các món khác

Cuối cùng là món chiên. Tôm he cỡ maki chiên hoa cúc: tôm he cỡ maki được cán dẹt, cánh hoa cúc tươi đã tách ra được áo qua bột khoai tây rồi ép lên…

Cơm cua hoàng đế trứng cua bên ngoài

Cuộn nori cua hoàng đế

Món cuộn nori cua hoàng đế trong phần món chiên: vì có được cua hoàng đế ngon nên tôi cuộn thịt càng cua bằng nori Asakusa, rồi dùng mitsuba tạo họa…