SEARCH

Tôm he Nhật Bản hoa văn ô cờ, kinko và shinjo sò điệp bọc, khoai mài trộn trứng cá hồi, daigo vừng, cá hồi hun khói ấm cuộn kinuta, măng đầu mùa phủ lớp bột kinome habutae

Đây là món khai vị. Với kinko và shinjo sò điệp bọc, hồi còn trẻ tôi được dạy phải ngâm nở kinko bằng rơm, nhưng lần này tôi dùng bình giữ nhiệt tốt…

Tosa Akaushi tataki

Đây là món chuyển vị trong ẩm thực ngày Tết của Kochi. Tosa Akaushi tataki là sự kết hợp tuyệt vời giữa thịt bò akaushi, bưởi buntan và dầu ô liu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám chần qua và cà tím nướng đông hổ phách, tôm he Nhật Bản và udo cuốn hōsho-maki, vịt trời aigamo gói nướng với nấm tùng nhung, cá thu đao và mottegiku trộn giấm táo, củ cải tròn nhỏ ninh happō-dashi, da cá ngừ vằn ninh tamari, cá đục nướng ngọc bích, và viên bánh nếp bí ngô kabocha phô mai ngắm trăng

Với món khai vị cá dưa xám chần qua và cà tím nướng đông hổ phách, cá dưa xám đã được chần qua, nhưng vì có thể ăn như sashimi nên độ chín có thể tùy…

Nấm tùng nhung, củ cải tròn non, yuzu

Với món canh trong (wan), trước tiên chúng tôi chú trọng vào việc lấy được một loại dashi ngon. Chúng tôi lấy ichiban dashi từ tảo bẹ kombu Kafuka…

Hàu nướng kiểu tuyết, đậu phụ óc chó, tinh hoàn cá tuyết tama-aburi, và nhiều món khác

Đây là năm món nhắm rượu. Chúng tôi bày với khẩu phần ước chừng cho ba người. Hàu vỏ nướng kiểu tuyết dùng loại hàu nhỏ từ Akkeshi. Vì vị chua của…

Lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn

Đây là món canh trong. Với món lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn, tôi dùng lưỡi bò làm nguyên liệu chính. Món này ra đời khi…

Củ cải tròn nhồi kenchin, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba, đậu leo ninh thấm, khoai lang ninh thơm

Đây là món takiawase. Với 'Củ cải tròn nhỏ nhồi kenchin', củ cải tròn được khoét rỗng, nhồi hỗn hợp đậu phụ kenchin vào, rồi lắp phần ruột đã khoét…

Cá thu đao nướng thơm

Với món cá thu đao nướng thơm trong món nướng, vì cá thu đao có nhiều mỡ nên nếu nướng nguyên trạng sẽ khiến nước tương bị đẩy ra ngoài. Vì vậy, cá…

Cá hố và đậu phụ, tôm he Nhật Bản ninh sake muối, củ cải tròn nhỏ cắt hoa cúc, sò điệp áo lòng đỏ trứng

Cá thu mùa thu kiểu Matsumae

Món canh trong là cá thu mùa thu kiểu Matsumae. Cá thu được phi lê, kiểm tra xương, rồi ướp muối. Phần xương và đầu cá được ướp muối, nướng cho vàng…

Rau nướng và vi cá mập nướng rưới sốt hổ phách

Đây là món ninh. Vì muốn giữ trọn vị nguyên bản của củ cải tròn và khoai, tôi không luộc hay ngâm nước. Tôi nướng bề mặt trên than đến mức gần thành…

Cá đổng quéo nhồi hạt, tần ô và bánh mochi shiratama

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo nhồi hạt, tôi lọc cá thành ba miếng, cắt khối, ướp muối trơn, tạo thành vòng tròn bằng khuôn cercle, rồi nhồi…

Củ cải tròn non nhồi kiểu inro

Về món hàu đậu phụ được ninh: trộn hàu đã rây mịn vào phần nền tamago-dofu (đậu phụ trứng hấp), đem hấp và để ngấm gia vị — hấp hai lần sẽ ngon hơn.

Cá nóc tía (mafugu) tataki

Đây là món sakizuke số một (Nagato). Nói đến Yamaguchi, người ta thường nghĩ ngay đến cá nóc hổ của Shimonoseki, nhưng từ cuối tháng một sang tháng…

Cá tráp hấp rượu sake

Ba ba và rau củ chiên ngâm kiểu age-bitashi

Đây là món ninh. Với ba ba và rau củ chiên ngâm kiểu age-bitashi, tôi dùng chân và cổ ba ba còn nguyên mỡ để làm món age-ni (chiên rồi ninh), còn…

Trứng hấp ba ba, kakuya

Cà tím ép muối, cà tím Aki-murasaki, củ cải tròn nhỏ

Tại quán của tôi, sau khi các món ăn đã lần lượt được phục vụ xong, tôi mang ra món dưa muối để khách hiểu rằng sắp đến phần cơm. Với những vị khách…

Soba mùa mới, củ cải tròn nhỏ muối nhanh, nho rừng ngâm, cánh hoa cúc muối

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Lẩu nhỏ cá hồi và rau củ kiểu bã rượu sake

Thay cho món ninh, vì đang là tháng Mười Một nên tôi thử làm thành món lẩu: lẩu nhỏ cá hồi và rau củ kiểu bã rượu sake. Cá hồi tươi được ướp muối rồi…