SEARCH

Ngao và măng nướng miso kinome (đậu tằm, cà rốt Kyoto, udo núi)

Tại nhà hàng chúng tôi, thông thường phục vụ 3 món sakizuke, nhưng cho đến tháng 3, tháng 4, ban đêm trời vẫn lạnh nên món thứ hai chúng tôi phục vụ…

Thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng

Với món thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng, vì ngao thường được dùng làm canh trong và tôi cho rằng nước dùng mang nhiều dinh dưỡng cùng vị umami…

• ¥520

• Thời gian nấu 30 phút

"Đậu phụ" măng, măng ninh miso, vịt trời ninh ngọt mặn

Đây là món ăn thể hiện quê hương. Nơi tôi làm việc là một ryokan tọa lạc tại thị trấn Minakami, tỉnh Gunma, nằm bên bờ sông Tanigawa chảy xuống từ…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc xà cừ non trộn kinome, bạch tuộc iidako nhồi trứng ninh hồng anh đào, trứng cuộn ngọt nhồi cá chình, cà rốt hoa anh đào, tokobushi ninh rượu vang kiểu Kōshū, tôm nhồi trứng cá muối caviar, cá shirauo nướng lòng đỏ trứng, mực đom đóm chiên bọc nori, cá tráp non kasugo chiên ngâm giấm ngọt, củ sen hoa anh đào

Đây là món khai vị. Tất cả các món này đều thực sự được phục vụ tại nhà hàng. Với 'Vịt yamabuki' (đặt tên theo hoa yamabuki vàng), thịt vịt được áp…

Tôm he thủy tinh phủ karasumi, bào ngư hấp sốt miso kinome, cá lìm kìm cuộn hình dương xỉ, sushi lên men bạch tuộc gói cơm domyoji, sốt trộn đậu phụ bã rượu, đậu tằm mơ muối phô mai, gluten ngải cứu ba màu cuộn ngưu bàng

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he trong món tôm he thủy tinh phủ karasumi, tôm he sống được cho vào nước muối đậm đến mức tưởng như muối không thể…

Buồng trứng hải sâm nghiền, hoa lan trang trí, mực nang trộn miso kinome, ngao và vỏ măng non himekawa đông thạch sương mù, cá lìm kìm nướng karasumi, bạch tuộc iidako nhồi trứng, hoa cải dầu

Đây là món khai vị. Đây là đĩa năm món được xây dựng quanh ba loại đặc sản quý hiếm: cầu gai, karasumi và konowata (ruột hải sâm muối). Với 'Cá lìm…

Cá tráp non kasugo với bã đậu okara, đậu tằm issun ngâm mật, tôm he cỡ maki umani, và nhiều món khác

Món khai vị cá tráp non kasugo với bã đậu okara: tôi phi lê cá tráp non kasugo thành ba miếng, rắc muối nhẹ rồi ướp trong nước ướp yuan-ji (nước ướp…

Măng, sò mai, mực lá, dương xỉ warabi trộn miso kinome

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'kinome-miso-ae' (trộn…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Tôm hùm gai nướng miso kinome, bào ngư nhỏ nướng cầu gai, măng nướng kiểu Tosa

Đây là món nướng. Với tôm hùm gai nướng miso kinome, tôi luộc tôm hùm gai trong nước muối, phết miso kinome lên rồi đem nướng. Với bào ngư nhỏ nướng…

• ¥1.450

• Thời gian nấu 2 giờ

Somen cá kiểu Genpei, cuộn trong hành tây non, trứng đảo lòng đỏ

Để làm somen cá kiểu Genpei: pha một loại bột sắn dây rất loãng bằng 1 gō (180ml) bột sắn dây với 5 shaku (90ml) nước, rồi khuấy nhanh tay. Vừa đổ từ…

Đậu phụ và chim trĩ nướng phết miso kiểu dengaku

Đây là món nướng. Với đậu phụ và chim trĩ nướng phết miso kiểu dengaku, thịt vụn từ xương (gara-niku) được băm thô rồi ninh với akazake (rượu sake đỏ…

Măng mới nướng vỏ muối (shiogama)

Về món măng mới nướng vỏ muối trong phần món nướng, có thể dùng măng tươi sống trực tiếp, nhưng tôi chần qua bằng nước cám gạo một lần trước khi…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki

Món nướng hôm nay là cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki (nướng với lớp sốt sake-tương). Udo được ninh nhạt màu (shiro-ni) xếp theo kiểu Hakata, bày…