Kỹ thuật này của người trong nghề
Ngao và măng nướng miso kinome (đậu tằm, cà rốt Kyoto, udo núi)
COOKING INGREDIENTS
Kỹ thuật này của người trong nghề
FREE
Nguyên liệu
- <Định lượng>
ngao Nhật Bản cỡ 120g
4
măng
1 miếng
đậu tằm
8
cà rốt Kyoto
một nhúm
udo núi
1 cây
Cách làm Ngao và măng nướng miso kinome (đậu tằm, cà rốt Kyoto, udo núi)
Cách làm Ngao và măng nướng miso kinome (đậu tằm, cà rốt Kyoto, udo núi)
①Tách vỏ ngao rồi cắt đôi.
②Măng khử vị chát, cắt thành miếng vừa ăn, ướp sơ vị bằng happō dashi.
③Đậu tằm luộc trong nước muối rồi lột bỏ lớp vỏ mỏng. Cà rốt Kyoto thái thành que thẳng dài rồi luộc, sau đó vớt ráo. Khi nguội thì ngâm vào miso trắng để làm Saikyo-zuke. Udo núi gọt vỏ, thái miếng, rồi ngâm trong nước chanh pha thêm chút đường.
④Áp chảo từng nguyên liệu, bày lên đĩa gốm chịu nhiệt, rưới thật nhiều miso kinome lên trên, rồi cho vào lò nướng cho lên màu. Hoàn thiện bằng cách bày thêm udo xoắn trang trí.
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Tại nhà hàng chúng tôi, thông thường phục vụ 3 món sakizuke, nhưng cho đến tháng 3, tháng 4, ban đêm trời vẫn lạnh nên món thứ hai chúng tôi phục vụ nóng. Udo núi sau khi gọt vỏ, nếu ngâm trong nước chanh sẽ loại bỏ triệt để vị chát và giảm bớt vị đắng gắt.
Món ăn dùng miso kinome là món kinh điển không thể thiếu vào đầu xuân, tháng 3, tháng 4. Trước tiên, tôi làm aoyose — phần quyết định màu sắc của miso kinome. Dùng loại lá xanh nào cũng được, nhưng nếu muốn có màu đẹp thì rau chân vịt là lựa chọn tôi khuyên dùng. Ngoài ra, công việc này người ta thường có xu hướng dùng máy xay để tiết kiệm thời gian, nhưng nếu xé lá bằng tay rồi giã kỹ trong cối đá thì hương thơm sẽ khác biệt rõ rệt. Món trộn ngon hơn hẳn khi được trộn ngay trước khi phục vụ, nên điều quan trọng là sơ chế và nêm gia vị trước cho từng nguyên liệu, để khi có đơn thì có thể trộn nhanh và phục vụ ngay cho thực khách.