SEARCH

Cá cam Nhật Bản ninh củ cải tròn (cua tuyết, nấm shiitake, củ cải tròn, gluten kê, bạch quả, hành Kujo, yuzu)

Đây là phương pháp chế biến tận dụng tối đa vị umami của hải sản. Nước ninh được truyền trọn vẹn sang cả rau củ mà không lãng phí chút nào, và nhờ…

Cải ngọt Nhật trần nhẹ kiểu ohitashi

Cải ngọt Nhật còn được gọi là rau mùa đông, và sau khi gặp sương giá thì vị ngọt tăng lên, trở nên ngon hơn. Loại cải ngọt Nhật bán trên thị trường…

Thạch pha lê cua, ngao địa phương và hoa cải dầu

"Knorr® Chicken Consommé" sử dụng dồi dào chiết xuất từ gà mái trưởng thành tươi trong nước, cùng với thịt gà và mỡ gà. Nhờ hương vị gà đậm đà tự…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 3 phút

Shinjo cua (cải ngọt Nhật non, yuzu)

Khi làm shinjo cua (viên chả cá hấp), tôi cho sò điệp vào máy xay thực phẩm xay cùng thịt cua, để hương vị cua tự nhiên được giữ trọn vẹn. Lúc này…

• 1 phần · ¥3.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết và đậu phụ vừng hấp thơm, yuzu vàng, hành lá Kujo, nấm kotake

Chúng tôi chế biến cua tuyết ngay trước mặt thực khách, và món này được ưa chuộng đến mức các thực khách từ nước ngoài thường quay video lại. Nấm…

Món canh phỏng theo hanabira-mochi, đậu phụ chồi hoa fuki

Đây là món canh mô phỏng bánh hanabira-mochi, loại bánh mochi ăn vào tháng Giêng. Tôi thái củ cải tròn thành lát hơi dày rồi cho ngấm nước dùng happo…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư chín lỗ khía vảy thông ninh man'nen-ni, chishatō khía tre ngâm miso, karasumi và phô mai ép kiểu Hakata, đậu phụ khía hoa mơ ngâm miso, cá hồi xếp lớp hình hoa mơ, trứng cá trích cuốn đôi itoko-maki, cá cơm con tẩm đường kèm nút thắt kombu, shinjo cua và cầu gai xếp lớp khía kanoko rồi nướng, bánh phồng cua, gan cá vây chân cuốn củ cải muối ngọt bettarazuke, bã rượu sake khía hoa mơ xếp lớp thành hình mơ cát tường noshi-ume, cá bơn khô debira ngâm chua ngọt nanban-zuke, cá hồi kosode nướng yuan-yaki, và khoai mài nướng gói giấy hōsho-yaki

Đây là món khai vị mừng lễ. Với chishatō ngâm miso khía tre, chúng tôi ngâm chishatō trong miso Saikyo. Vì chishatō được gọt thành một dải mỏng liền…

Cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm, củ bách hợp xanh chim oanh, terrine bí ngô phô mai, cá lìm kìm gói gạo domyoji và lá anh đào, đậu tằm và ốc hương sốt mơ sương

Yuba tơ (toro-yuba) trong món cua và đậu phụ vừng với yuba tơ mềm là phần mềm nhất, nổi lên đầu tiên khi làm yuba. Món củ bách hợp xanh chim oanh:…

Manju củ sen và cua hoàng đế, kèm củ cải tỉa hoa cúc ngâm bã rượu sake, bánh gluten kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí ngô tỉa lá tre

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ giám đốc kỹ thuật Saito (Nihon Ryori Kinari). Lần này, tôi giới thiệu 'manju củ sen'.

Sa lát hoa cúc và củ cải mài, bạch tuộc ninh đậu đỏ, gan cá nóc đông thạch, nấm morille, đu đủ và đậu trắng trộn sốt đậu phụ, đậu phụ Tatsutagawa bày trong chén kabosu, shinjo hagi

Bạch tuộc ninh đậu đỏ: chần bạch tuộc qua nước trà một lần sẽ cho ra màu đỏ đậm. Sau đó tôi ninh lâu trong nước ninh đậu đỏ, dashi và sake. Lần này…

Cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki, càng cua chần qua nước nóng, trứng cua bên trong (uchiko) với cầu gai, trứng cá tuyết tươi (tarako) ninh thấm vị, củ sen tỉa hình vòng tuyết (yukiwa) ngâm giấm, bày trong vỏ yuzu

Món cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng tôi nghĩ rằng ngoài vị umami đậm đà của gan cá vây chân, kết cấu…

• ¥430

• Thời gian nấu 20 phút

Cá thu đao ninh với tía tô, hồng và phô mai cuốn hình chày, hạt dẻ hổ phách, vịt trời và bí ngô kabocha bày kiểu núi xa, tần ô trộn gạch cua, tôm và cá tráp nhỏ sushi hoa cúc, gan cá vây chân nướng phủ lòng đỏ trứng

Với món cá thu đao ninh với tía tô: trước tiên, đầu, vây và vảy cá thu đao được loại bỏ, cắt thành khúc. Sau đó cá được xát muối hạt và để khoảng một…

Gan ngỗng béo hấp chawanmushi, konjac đông lạnh xếp lớp kiểu Hakata, cá vây chân đông trong thạch, sushi cá thu cuốn kiểu tay áo kosode, củ từ cô tạo hình quả mơ, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu Edo-mae, bạch tuộc iidako ninh đậm vị, cải thân chishatō, khoai mài và cua chan cháo vị mơ, và hoa cải dầu trộn mù tạt

Trong món khai vị (zensai) gan ngỗng béo hấp chawanmushi, tôi dùng gan ngỗng béo đã được bẻ tơi ra.

Cuộn cá tráp mùa xuân (sakuradai) và cua chiên, rong biển wakame trứng cá trích (komochi wakame) chiên kiểu Tosa, tara-no-me

Giọt cà chua và hành tây

Tôi đã sáng tạo món này làm zatsuke (món mở đầu bữa tiệc) trong thực đơn theo set mùa hè. Đây là món canh trong ướp lạnh. Với món giọt cà chua và…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ bạch quả, hàu và vả nướng dengaku, cá thu đao ninh Arima, vịt lai nướng rau Tây, cua và lá cúc trộn tonburi

Đây là món rau theo mùa. Tôi bày đậu phụ bạch quả, phủ lên trên một khoanh tròn món trộn shira-ae làm từ hồng đã gọt vỏ và làm cứng trong nước muối…

Cá isaki nướng kiểu Koshu, cà chua nướng sốt trắng, cơm hấp cá chình

Đây là món nướng. Với cá isaki nướng kiểu Koshu, tôi phi lê cá isaki theo kiểu sanmai-oroshi, áo bột mì rồi áp chảo bằng dầu ô liu, phết bơ lòng đỏ…

• ¥2.750

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ óc chó, bào ngư chín lỗ hấp rượu sake, cá hương có trứng ninh ngâm nhẹ, cánh hoa cúc trần nhẹ kiểu ohitashi, cá thu đao cuốn ngưu bàng kiểu Yawata, cua và váng đậu chiên áo lòng đỏ trứng, xiên kiểu lá thông

Manju khoai sọ ebi, kèm cua ninh kiểu yoshino, rau chân vịt và gừng tỉa hình giọt sương

Với khoai sọ ebi fukume, điều quan trọng là phải rây mịn khi còn nóng. Nếu để nguội, tinh bột trong khoai sẽ trở nên cứng lại, khiến việc rây mịn…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Đậu phụ nấm tùng nhung, củ cải tròn, cà tím, củ sen, khoai lang, cá nhồng và cua

Trước tiên là món khai vị đầu. Đây là đậu phụ nấm tùng nhung, sử dụng hương vị tiêu biểu của mùa thu. Món này lấy nền từ sữa đậu nành bán tại địa…

• ¥680

• Thời gian nấu 2 giờ

Bày trên mâm sanbō: temari-zushi tôm và củ bách hợp, temari-zushi mực, và các món khác

Temari-zushi tôm và củ bách hợp được làm bằng cách hấp củ bách hợp và khoai mài Yamato rồi nhồi nhuyễn trong nồi cách thủy hai lớp (nimai-nabe)…

Món đông pha lê

Món đông pha lê trong phần trộn giấm: từng nguyên liệu được đông lại trong một lớp thạch giấm dashi thật loãng, không rưới thêm nước chấm mà dùng…

Cá hồi thu, croquette cơm kem sắc thu gấm

Đây là món chiên. 'Croquette cơm kem sắc thu gấm cá hồi thu' sử dụng cá hồi, váng đậu và sốt trắng. Vì nơi tôi làm việc là một nhà trọ, cơm thừa…

• 30 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 1 giờ