SEARCH

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp (kasane-yaki)

Món thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp sử dụng phần ba chỉ lợn rừng còn chưa nhiều mỡ. Tôi ninh cho thịt mềm, rồi bù đắp phần mỡ còn thiếu…

• 1 phần · ¥452

• Thời gian nấu 5 giờ

Tôm, bí đỏ, bánh gluten (fu) và đậu que trộn sốt đậu phụ kiểu shira-ae

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Bí đỏ trộn vừng nhồi chiên

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 5 phút

Akamachi hấp awamori

Với món akamachi (cá hồng biển sâu quý hiếm của Okinawa) hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa), akamachi là một trong ba loại cá cao cấp nổi tiếng…

• ¥550

• Thời gian nấu 1 phút

Bạch tuộc, khoai sọ, bí đỏ, đậu que và yuzu

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Gà Kurosatsuma nướng sốt miso vừng

Đậu phụ tinh hoàn cá nóc, đậu leo cao nguyên ninh hồng trà, tinh hoàn cá nóc nướng, bánh giòn cầu gai, đậu que tỉa hình lá thông, sốt hồng trà

Với đậu phụ tinh hoàn cá nóc, tôi cho thêm sữa bò Jersey Kozu, một sản phẩm đặc sản của tỉnh, vào tinh hoàn cá nóc — nguyên liệu tiêu biểu của mùa…

• ¥350

• Thời gian nấu 3 giờ

Cua, khoai tây và củ cải, cua lông nướng trong mai

Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540”, củ cải và cà rốt phủ tuyết. Với món ninh cua…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Cuốn vân gỗ cá hố và củ cải trắng mùa thu

Vì cá hố là loại cá có vị thanh nhẹ, với món cuốn vân gỗ cá hố và củ cải trắng mùa thu, tôi nêm bằng miso trắng thường dùng từ mùa thu sang mùa đông…

• ¥320

• Thời gian nấu 25 phút

Cá chình hoa chiên kiểu Tosa, cá hương hấp dầu thơm

Xin phép giải thích thực đơn ngay sau đây. Món cá chình hoa chiên kiểu Tosa của tiết khí thứ ba mươi bảy là kỹ thuật tôi học được từ một đàn anh ở…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ konowata, vả nướng, cá dưa xám cuối mùa lóc xương ướp kombu, cuộn xoắn naruto cá hồi xông khói và váng đậu tươi

Với 'Đậu phụ konowata', khoai mài Yamato được trộn cùng konowata rồi làm đông bằng bột sắn dây. Món được điểm thêm karasumi ướp bã rượu mirin và…

• 80 phần · ¥600

• Thời gian nấu 10 phút

Cuốn cá hồi dứa, cá himedai ép kombu với trân châu hương vị, đậu phụ Yōrō, bạch tuộc địa phương và dọc mùng, cà chua bày kiểu cốc, sung cuộn giăm bông sống

Bắt đầu từ món khai vị. Với cá himedai ép kombu, tôi ép kombu nhẹ trong chân không khoảng nửa ngày. Hành tây ruby lần này được ngâm giấm ngọt. Trong…

Tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm (nuta) mở vận may (kaiun) bày trong vỏ yuzu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) gan cá vây chân và cải celtuce, cá hồi xông khói ấm kiểu Hakata vùng Yōrō, bánh giòn senbei cá nóc, mực nướng rượu sake trộn kiểu đèn lồng tuyết (bonbori)

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Với tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm mở vận may bày trong vỏ yuzu, theo truyền thống ăn bảy loại thực phẩm có tên…

Cồi sò điệp khô và vi cá mập xé sợi hấp bọc yuba kiểu Toji phủ khoai mài bào (yōrō), tôm ninh rượu sake ngâm cháo shuto, cà tím nhỏ chiên ninh, kyarabuki bó kiểu Ohara và lá chiên giòn, khoai lang ninh chanh vàng

Đây là món ninh dùng lạnh. Với tôm ninh rượu sake ngâm cháo shuto, tôm sau khi ninh rượu sake được ngâm trong nền cháo khoảng hai tiếng, giúp kết cấu…

• ¥880

• Thời gian nấu 45 phút

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh sữa cá tuyết, cà tím mùa thu, viên thịt vịt, tôm

Đây là món canh trong. Với canh sữa cá tuyết, vì chỉ làm kiểu miso trắng đơn thuần thì sẽ không thú vị, nên tôi trộn thêm sữa cá (tinh hoàn) của cá…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ kiểu Hakata với tôm tít, cà tím nhỏ ninh bóng ánh chàm, thăn vịt lai ướp muối nhồi phô mai kem, thạch ba ba

Món ninh gồm ba phần. Đậu phụ kiểu Hakata với tôm tít: cho thật nhiều tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) vào tôm tít đã hấp rồi trộn đều để làm…

Cá kinmedai nướng shio-koji xếp lớp bã rượu sake tỉa hình hoa mơ, trứng vị mơ, khoai sọ ebi trong chén hình hoa mơ

Với cá kinmedai nướng shio-koji, tôi thử bày món với cảm giác có chiều sâu, nổi khối. Vì ướp và nướng trong miso Saikyo thường khiến thịt cá bị săn…

• ¥750

• Thời gian nấu 20 phút

Bánh manju bí ngô kabocha đông chí

Đây là món hấp. Với bánh manju bí ngô kabocha đông chí, theo phong tục đông chí của Nhật Bản, tôi cho vào bên trong bánh những nguyên liệu có tên…

Cà tím Senryo nhồi thịt vịt

Măng non đầu mùa, nấm tùng nhung ninh Tosa, sò điệp ninh, khoai sọ ebi, ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō), váng đậu cuốn

Đây là món phối ninh. Vì là năm mới, tôi muốn làm món nishime (ninh lâu kiểu truyền thống), nhưng vì đây là dịp gia đình sum họp quây quần, nên tôi…

Khoai sọ ninh umani, bí ngô kabocha tỉa hình lá, cải thảo Kokufu ninh xếp lớp (kasane-ni) với gà, cà rốt Kokubu ninh mơ thơm, ớt ngọt dài (amanaga)

Đây là món takiawase. Cải thảo Kokufu trong món cải thảo Kokufu ninh xếp lớp với gà là loại rau trồng tại Takasaki, trên đất giàu dưỡng chất tích tụ…

Củ cải tròn đỏ trắng hấp, cá cam Nhật Bản ướp muối, karasumi

Đây là món hấp. Với cá cam Nhật Bản ướp muối, tôi dùng cá cam Nhật Bản tươi, rửa sạch máu, rồi rắc muối đều khắp với lượng khá đậm. Sau đó, để trong…