江户前天妇罗（沙沙鮻、女鲬、星鲽鰑）

这次做的是讲究“江户前”风格的天妇罗。说到江户前，就不能不提女鲬（一种比目鱼科的江户前代表性鱼种），滋味格外鲜美。牠表皮乌黑发亮又带有黏液，即便撒盐也很不容易去除黏液，处理起来相当费工。

之所以从鱼皮那一面比鱼肉那一面炸得更透一些，是为了压制鱼本身特有的腥味，并引出其鲜味。此外，端给客人享用时，会将朝上的那一面（鱼肉面）朝正面放入油锅，炸出漂亮的成品。江户前鱼种当中，星鳗又比沙鮻、女鲬更容易让人感觉到腥味，因此要炸得更透一些。

①选用新鲜度佳的江户前食材，沙鮻、星鳗采背开处理，女鲬则边去头边一口气剥皮，再切成松叶造型片状。

②鱼肉表面扑上薄薄一层面粉，将鱼肉面朝正面放入油锅，鱼皮面炸得更透一些。星鳗要比沙鮻、女鲬炸得更透，使其口感蓬松饱满。

③鱼骨擦干水分后直接生炸，做成鱼骨仙贝。