专业这一招黑猪樱煮（南瓜、红万愿寺甜椒、牛蒡）COOKING INGREDIENTS2016.11.06专业这一招FREE食材＜份量＞黑豚500 g京樱味噌120 g砂糖70 g味醂酒50 ml红酒、水适量※南瓜、红万愿寺辣椒、牛蒡COMMENT黑猪樱煮采用糖蒸法，将容易变硬的肉品做成柔嫩的味噌炖煮料理。过去在制作角煮等料理的前置处理时，多用豆渣或米糠来回软肉质，但这样做会使肉的鲜味流失。不过，若采用糖蒸法，不仅能让肉质变得柔软，还能萃取出浓缩的高汤，达到毫不浪费的调理效果。 炖煮收汁时，加入红酒至尚留有香气的程度，能增添浓郁的风味，使成品更加美味。搭配的配菜南瓜、红万愿寺甜椒以八方高汤炖煮，牛蒡则以桂剥法（旋切薄片）处理后切成细丝下锅炸过，一并搭配盛盘。黑猪樱煮（南瓜、红万愿寺甜椒、牛蒡）的做法黑猪樱煮（南瓜、红万愿寺甜椒、牛蒡）的做法① 将整块肉自带皮面以大火煎出漂亮的焦色，背面也同样煎出焦色。② 在打孔调理盘上放置承接容器，铺上纱布，于背脂上放上约为肉重量二成的上白糖，再淋上酒。③ 以蒸笼加盖内锅盖，避免水滴落入，蒸约3小时。④ 待自然放凉后，先放入冰箱使油脂凝固。⑤ 将猪肉切成适当大小，去除多余油脂，与高汤一起以京樱味噌调味，炖煮入味。想在烹饪前确认调味比例吗？专业调味料配方 猪肉查看全部专业这一招
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黑猪樱煮采用糖蒸法，将容易变硬的肉品做成柔嫩的味噌炖煮料理。过去在制作角煮等料理的前置处理时，多用豆渣或米糠来回软肉质，但这样做会使肉的鲜味流失。不过，若采用糖蒸法，不仅能让肉质变得柔软，还能萃取出浓缩的高汤，达到毫不浪费的调理效果。
炖煮收汁时，加入红酒至尚留有香气的程度，能增添浓郁的风味，使成品更加美味。搭配的配菜南瓜、红万愿寺甜椒以八方高汤炖煮，牛蒡则以桂剥法（旋切薄片）处理后切成细丝下锅炸过，一并搭配盛盘。