马鲛鱼豆皮．鳗鱼豆皮

将三块绞干水分的豆腐与磨泥的日本山药35克、豆浆90克混合，用砂糖15cc、盐5cc、淡口酱油15cc调味，加入切碎后以芝麻油、淡口酱油拌炒过的葫芦干（干瓢）一起混合做成豆腐浆。之后整形，放在摊开的豆皮卷皮上，卷起来，最后一圈贴上海苔再卷起，使其确实密合。之后放入调理盘中以中火蒸熟，放凉后切成适当大小，扑上粉后用清油炸。将酒一合、味醂五勺、砂糖10克、浓口酱油5勺、信州味噌10克、西京味噌10克混合后开火煮，勾薄芡，起锅前加入切碎的香橙皮（鳗鱼豆皮则用山椒粉）做成酱汁，涂抹在两面烧烤上色。

马鲛鱼豆皮／鳗鱼豆皮1　将拧干水分的豆腐与磨泥的大和山药、豆浆混合，用砂糖、盐、淡口酱油调味，再加入泡发后切碎、以芝麻油和淡口酱油炒过的瓢干（若做鳗鱼豆皮，还要加入切成粗粒的松子）拌匀，做成豆腐料。瓢干用来呈现口感，松子则用来呈现鳗鱼油脂的意象。

马鲛鱼豆皮／鳗鱼豆皮2　取到操作板上整形。将豆皮依豆腐料的大小切开摊平，为避免破坏刚才豆腐料的形状，在操作板与豆腐料之间下刀，翻面后放到豆皮上。

马鲛鱼豆皮／鳗鱼豆皮3　滚动卷起豆皮，留下最后一圈时涂上土豆淀粉水，贴上裁切好大小的海苔作为外皮。再涂一次土豆淀粉水，让剩余的豆皮贴在海苔上般继续卷动，使其确实密合。

马鲛鱼豆皮／鳗鱼豆皮4　若做鳗鱼豆皮，要比马鲛鱼豆皮摊得更扁平，在贴海苔的另一面中央用筷子压出凹痕，做出如鳗鱼剖开般的样子，并考虑蒸过后鱼身会膨胀，因此要用筷子轻轻压住后放入方盘中。之后以中火蒸15分钟，避免加热过度。

马鲛鱼豆皮／鳗鱼豆皮5　放凉后切成适当大小（若是鳗鱼豆皮，要事先斜切刀纹，油炸时刀口会裂开，呈现出鱼肉纤维般的样子）。

马鲛鱼豆皮／鳗鱼豆皮6　撒上等比例的粉，用清澈的油炸至上色酥脆后，将酒、味醂、砂糖、浓口酱油、信州味噌、西京味噌混合加热调味，勾薄葛粉芡，起锅前加入切碎的香橙皮（若是鳗鱼豆皮则加山椒粉）做成酱汁，两面涂抹约两次后烤制完成。