专业这一招淡豆薄葛汤（虾浆丸、莺菜、胡萝卜、土当归、麻糬）COOKING INGREDIENTS2017.08.21专业这一招FREE食材虾鱼浆丸生鱼浆150 g明虾（30克）15只虾油蛋黄酱60 g大和芋50 g碓井豌豆泥100 g一番高汤1升麻糬5片COMMENT汤品最重要的是要确实提取出高汤的鲜味。本店的作法是，将熟成过的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小时以上后再开火加热。煮沸后加入少量冷水点水降温，将温度降至约90℃，再加入柴鱼片，过滤后即成为一番高汤。 薄葛仕立是指最后加入以水调开的葛粉、增添浓稠感的汤品做法，因奈良‧吉野自古为葛粉的著名产地，故也称为吉野仕立。 这次在一番高汤中加入淡豆泥，调成莺色（黄绿色），作为呈现春天气息的一道料理提供。 制作蛋液基底时，通常会使用沙拉油，但这次改用炒过虾头所制成的虾油代替。每一颗蛋黄约使用150毫升的虾油，让蛋液基底充分带有虾的香气，也增添了浓郁的风味。淡豆薄葛汤（虾浆丸、莺菜、胡萝卜、土当归、麻糬）的做法淡豆薄葛汤（虾浆丸、莺菜、胡萝卜、土当归、麻糬）的做法①明虾去除背肠，焯水至变色后立即放入冰水冷却，将头与身体分开。虾头与葡萄籽油一同加热，制作虾油，放凉备用。②虾身剥壳后切开，大略剁碎，放入研磨钵中，撒盐备用。③将生虾肉研磨，加入以虾油调制的蛋液、磨好的日本山药泥，与先前的虾肉混合，捏成丸子后蒸熟。④浅豌豆盐水煮熟后剥皮，加入一番高汤以搅拌机打成糊状，过筛备用。⑤将虾浆丸、蔬菜、麻糬盛入器皿中。⑥于一番高汤中加入浅豌豆糊，以盐、淡口酱油调味，用高汤调开的葛粉勾芡，注入碗中。想在烹饪前确认调味比例吗？专业调味料配方 明虾查看全部专业这一招
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汤品最重要的是要确实提取出高汤的鲜味。本店的作法是，将熟成过的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小时以上后再开火加热。煮沸后加入少量冷水点水降温，将温度降至约90℃，再加入柴鱼片，过滤后即成为一番高汤。
薄葛仕立是指最后加入以水调开的葛粉、增添浓稠感的汤品做法，因奈良‧吉野自古为葛粉的著名产地，故也称为吉野仕立。
这次在一番高汤中加入淡豆泥，调成莺色（黄绿色），作为呈现春天气息的一道料理提供。
制作蛋液基底时，通常会使用沙拉油，但这次改用炒过虾头所制成的虾油代替。每一颗蛋黄约使用150毫升的虾油，让蛋液基底充分带有虾的香气，也增添了浓郁的风味。