土豆培根稻草炸（生蚝焙煎谷粉炸、松果形芋头、流木形舞菇、香橙）
Shibadaimon/Wanmiya
土豆培根稻草炸（生蚝焙煎谷粉炸、松果形芋头、流木形舞菇、香橙）
每种食材都先仔细调味后再下锅炸，即使放凉也很美味，也适合应用于外带餐点。我在炸物的裹粉上做出变化，设…
PICK UP
专业这一招
- 蟹味菇鸡丝面白扇炸、秋茄子蛋黄炸（三文鱼、山药、市松蛋黄炸、木叶红薯、茶荞麦面松叶、金山寺味噌、鞑靼酱、酒盗盐、珠葱、酱油）
Shibadaimon/Wanmiya
蟹味菇鸡丝面白扇炸、秋茄子蛋黄炸（三文鱼、山药、市松蛋黄炸、木叶红薯、茶荞麦面松叶、金山寺味噌、鞑靼酱、酒盗盐、珠葱、酱油）
以叠沙丁鱼干卷三文鱼与山药时，叠沙丁鱼干先轻轻蒸过会变柔软，方便卷制。而为了将食材牢牢卷住，可稍微抹…
- 白芦笋寄（蛤蜊清汤羹、花山葵辛煮、酱油渍鲑鱼卵、花穗）
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
白芦笋寄（蛤蜊清汤羹、花山葵辛煮、酱油渍鲑鱼卵、花穗）
蛤蜊一开口后，撒入葛粉勾芡，并连锅一起冷却，但要留意别让蛤肉因此变硬缩紧。处理芦笋时，用榨汁机打的时…
- 芝麻豆腐金锷（款冬味噌、火烤海胆、烤笋、炸葱、樱花花瓣）
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
芝麻豆腐金锷（款冬味噌、火烤海胆、烤笋、炸葱、樱花花瓣）
制作芝麻豆腐时，若将芝麻在昆布高汤中浸泡一晚后再放入搅拌机打碎，芝麻会变得松软饱满，风味也更容易释放…
- 鳕白子擂流泥汤、冬至南瓜汤圆（雪轮萝卜、莴苣苔、缀饰一文字香橙皮）
Yaesu Kappo Yamanto
鳕白子擂流泥汤、冬至南瓜汤圆（雪轮萝卜、莴苣苔、缀饰一文字香橙皮）
填入南瓜汤圆中的红豆，糖分不宜过多，以最少量的糖调味即可，避免甜味过于突出。为了将鳕白子的鲜味发挥到…
- 综合高汤汤品（锦秋马头鱼芜菁丝绢蒸、松茸：芽葱、口——霰香橙）
Yaesu Kappo Yamanto
综合高汤汤品（锦秋马头鱼芜菁丝绢蒸、松茸：芽葱、口——霰香橙）
在将蛋白霜与磨碎的芜菁混合时，重要的是不要搅拌过度。保留一些松软的口感，粗略地拌匀即可。我也思考了如…
- 贺茂茄子烧素面（夏朗鸭北京烤鸭风、虾仁仙贝、炸葱、鲜味粉、泡沫味噌清汤酱汁）
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
贺茂茄子烧素面（夏朗鸭北京烤鸭风、虾仁仙贝、炸葱、鲜味粉、泡沫味噌清汤酱汁）
茄子素面是自古流传的传统做法，为了不破坏它的口感，做成了烧素面。如果用普通的热水，葛粉会脱落化开，因…
- 鲈鱼山椒油烧烤（带皮鱼皮仙贝、万愿寺青辣椒、醋渍嫩茗荷、蓼醋淋酱、炸山椒实、山椒油粉）
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
鲈鱼山椒油烧烤（带皮鱼皮仙贝、万愿寺青辣椒、醋渍嫩茗荷、蓼醋淋酱、炸山椒实、山椒油粉）
使用山椒实与米油调制的香油，以低温烹调的方式烧出松软湿润的口感。清爽健康的米油，是为了应对近来的过敏…
- 散花寿司（百合根花、虾、煮星鰽、豌豆荚、木芽、瓠瓜干、冬菇甘煮、醋莲藕、鲑鱼卵）
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
散花寿司（百合根花、虾、煮星鰽、豌豆荚、木芽、瓠瓜干、冬菇甘煮、醋莲藕、鲑鱼卵）
散寿司上铺的食材其实什么都可以，但从卫生角度考虑，铺上经过加热的食材会比较好。这款散花寿司运用多种食…
- 艾草豆腐玄米炸（霙芡、叶洋葱、楤芽、荚果蕨、虎耳草、款冬花苞、生姜）
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
艾草豆腐玄米炸（霙芡、叶洋葱、楤芽、荚果蕨、虎耳草、款冬花苞、生姜）
由于揉制时加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更扎实。此外，因为想将芝麻豆腐与山菜一起呈现，所以…
- 白子豆腐春卷（慈菇、酢橘）
Shinbashi, Saketei Kikuhime
白子豆腐春卷（慈菇、酢橘）
白子豆腐用春卷皮卷起时，加入少许乌鱼子粉与菊姬大吟酿酒粕，以乌鱼子提咸味、酒粕添醇厚甘甜，让味道更有…
- 虾芋馒头（螃蟹吉野煮、菠菜、露生姜）
Shinbashi, Saketei Kikuhime
虾芋馒头（螃蟹吉野煮、菠菜、露生姜）
海老芋含煮，重点是要趁温热时过筛。一旦冷却，芋头中的淀粉质会变硬，就无法顺利过筛。此外，大和芋去皮后…
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