源平脍、结目醋渍牛蒡、醋渍莲藕、萝卜脍

●源平脍的做法，因为牛蒡和胡萝卜的皮是要一起吃的，所以要尽量削得薄一些。特别是这次使用的京胡萝卜（别名金时胡萝卜）胡萝卜素含量高，表皮部分含有大量红色色素，所以它的气味比一般橙色的胡萝卜还要淡。因此胡萝卜或牛蒡之类的食材，尽量不要削皮，只要用刮的程度即可。

胡萝卜削皮后，纵切成适当厚度。看起来似乎很简单，但胡萝卜必须切成相同厚度才行。这个厚度最终会决定打结后的粗细，所以要为了配合成品而调整这个厚度。因此这是最重要、也是这一连串作业中最难的部分。举例来说，若稍微斜切削落，那部分就会变成边角料，出成率也会随之改变，此外依粗细不同，打结方式要打成多大的结，成品大小也会不同。最后打完结后要把两端切掉，所以要尽量以能打结的长度、尽量减少切除部分的方式，采用出成率最高的取材方式。切下的两端部分当然也不会丢弃，但作为成品用途不多，所以要精准测量尺寸，尽量做到毫无浪费。

纵切好的胡萝卜，要尽量削角削到极限，利用靠近胡萝卜皮的部分做成细绳状。纵切之后的边缘部分没问题，但胡萝卜芯的部分，也就是中心偏红色较深的部分，因为有空隙，若用于炖煮类料理，容易从这里开始煮散，这是因为细胞粗糙、纤维较弱、容易破损，若用到这个部分就会非常容易断裂。所以要避开这个部分，尽量利用靠近外皮的地方做成细绳状，这样就能将浪费降到最低。当然这个芯的部分也不会丢弃，会另外用榨汁机打碎，或用于炖煮料理的蔬菜配料，不过真正重要的是要思考如何妥善运用胡萝卜，所以才会采取这样的取材方式。

牛蒡则是薄薄地削皮，或者说是用菜瓜布刮除表皮，不过这次用的是涩味较少的免削牛蒡。之后和京胡萝卜一样，为了避免浪费，切成粗细一致的长度，放入醋水中。因为制作的数量很多，这么做是为了避免切好的部分沾染上涩味，同样地胡萝卜也容易裂开，所以要放入盐水中，让切口不接触空气。之后要烫煮一次，烫煮的程度只要让中心恰好熟透即可。

接着把牛蒡和胡萝卜合在一起，用两条打结。步骤大致是勾住一边，勾住两处，穿过，绑紧，拉直。最后把两端修剪成整齐的长度……这样说明起来其实相当不容易，简单来说，就是把两个圈对合在一起，再以交叉的方式缠绕。这时重要的是，成圈的部分一定要让红色朝外露出。不过就作业而言，基本上只要把两个圈交叉即可，所以每个人都会思考如何做得更快，各自摸索出自己的一套顺序。

因为要做的数量相当多，全部打完结需要花不少时间，这段期间，如果只是胡萝卜倒还好，但牛蒡容易沾染涩味，所以一定要浸泡在稍微偏浓的醋水中止涩。在浸泡的过程中，若有松脱的部分要重新绑紧，把露出的四个端头修剪整齐后，再渍入甜醋中。会一直渍到摆盘前，不过因为含有水分，水分会渗出，若放着不管会导致腐败，所以大约经过四、五天后，要进行所谓的“换甜醋”，把甜醋整个换新，之后就一直这样渍到最后。尤其是牛蒡，即使烫过也还是容易沾染涩味，所以一定要做成醋渍比较好。

“结”这个作业，过去无论是盖房子还是立柱子，都不能用钉子，所以乡下的房子都是用稻草绳来捆绑的。组装柱子等结构时，一定要绑系固定。世界遗产白川乡的合掌造建筑，也全部是用稻草绳把柱子绑起来的。若不了解这个作业，可以说就无法谈论日本文化，“绑”是如此重要的一件事。“绑”也就是“结”，结婚也会说“结”这个字。所以“结”的意义非常重大，正因如此，直到今天在喜庆场合中仍然保留着“结”的元素。这不仅限于料理，任何事物太短就无法打结，一定有适当的可打结长度，准确掌握这一点，正是不浪费食材的方法。不浪费的话，例如一根胡萝卜能打出多少个结，这一点很重要。手工制作就能看见这些道理，反过来说，正因为现在看不见这些，才会出现各式各样的问题。原本像这样亲手制作、大家都用眼睛看得见的话，就不会有造假，什么问题都不会发生，但一旦委托给承包业者、看不见是谁做的，就会出现各种问题。看得见，正是连接到安心、安全的关键。

●醋莲藕在喜庆时和法事时都相当实用。首先将莲藕切成适当大小，削去粗皮。莲藕的皮带有涩味不能食用，这里尽量削得薄一些。接着把两端切齐，切到孔洞变大、方便削皮的程度为止。切下来的部分则用榨汁机打碎，做成莲藕丸子，或是在调制鸡肉丸时加入以调节柔软度。然后在没有孔洞的厚实部分用刀划出切口，削成花朵的形状。像这样让孔洞与外侧的厚度均等，烫煮时受热程度才会一致。容易浮起的莲藕呈圆弧状，中央部分自然也带有弧度，所以中间会比较厚，因此正确做法是针对同一处分三次下刀，即两端各一次、中央一次。一开始若把皮削得太厚，虽然削下的碎屑会另作他用，但能作为醋莲藕使用的部分就会减少。处理完后浸入醋水，再用加了醋的热水烫煮至洁白，随即浸入甜醋中。之所以先烫煮一次，是为了让其浸入甜醋时不会沾附涩味，而这甜醋也必须先加热到相近的温度，否则除非是新鲜莲藕，否则很难煮出柔软的口感。这样做出来的一节莲藕，用刀切成4片就是一人份的量。这样莲藕摆出来的形状也会整齐漂亮。

●萝卜醋拌菜首先将萝卜去皮切成圆片，再进一步切成细条。皮削得厚一点留待之后别的用途，但这次没有削得太厚。大约切成0.5公厘的长条，撒盐腌渍，最后再做成醋渍（南蛮渍风醋渍）。切得太薄口感会不好，所以要保留一定的嚼劲，厚度掌握在不会太薄也不会太厚的程度。

这道菜同样重要的只有一点，就是切的时候不要浪费食材。萝卜醋拌菜以白色萝卜为主角，但如果全是白色就显得没有色彩，所以会点缀一些红色的胡萝卜增添色泽。用盐水浸泡至完全变软后，先用甜醋冲洗一遍并充分拧干，再放入甜醋中腌渍。腌渍过久的话，该怎么说呢，萝卜的纤维会变得透明。理想上是尽量在交给客人前才制作，但越接近年底要做的事情就越多，老实说脍类（醋拌菜）之类的东西希望能尽早完成……但做得太早又会失去美味，由于重箱料理保存期是30天、食用当天算1天，倒推回去大约是在12月20日过后到25日之间制作。让食物美味的调味料，其实不需要放太多。调味料原本的作用，基本上并不是拌着食物一起吃，而是为了让食材能够保存更久，也就是像盐渍、糖渍、酱油渍、醋渍那样，用来腌渍保存食物的。

●羽子板胡萝卜、萝卜是利用制作源平脍时剩下的胡萝卜尾端部分，因为是新年，就做成羽子板（羽毛球拍）的造型。因为是装饰用，不需要太大，只要先决定大致的长度，薄薄削去外皮即可，胡萝卜的尾端原本就呈现出这种末端展开的形状，正好利用这个形状来制作。因为有红、白两色，萝卜也一样，利用萝卜醋拌菜剩下的部分，粗的话就切成四份，或是利用一般不好用的边角料来制作。因为一份一点五人份的重箱里，只要点缀个两三片红白羽子板即可，所以以数量来说，一百份大约各做三百片就足够，用这种边角料便绰绰有余。不过要注意的一点是，胡萝卜和萝卜的纤维不同，萝卜的纤维较粗、含水量较多，所以用相同浓度的海水浓度盐水（约3%盐水）浸泡使其软化时，萝卜的收缩率会比较大。因此如果一开始切成相同大小，成品萝卜会比较小，所以要把萝卜切得稍微大一点、厚一点，等到变软时刚好和胡萝卜一样大。

蔬菜类经过盐渍后，水分会溶入盐水中，所以不论哪一种都会缩小，萝卜大概会缩小一成左右。所以先切大一圈，等到变软后正好变成差不多的大小。