想传承下去的这份工作
芝麻豆腐
COOKING INGREDIENTS
想传承下去的这份工作
芝麻豆腐的做法
芝麻豆腐的做法
芝麻豆腐是用奈良县吉野产黑川本家的最高级本葛粉，透过空瓶与纸来制作葛粉。将常陆产手剥白芝麻（胡麻屋）慢慢地以宝乐锅炒香，研磨钵也配合芝麻的温度预先加温。花约1小时慢慢研磨，磨成糊状后过筛，再用和纸包起来去除多余的油分。芝麻与本葛粉以1比1的比例充分揉合，加入7到8倍分量的昆布高汤，充分拌匀。之后以滤网过滤放入锅中，一边观察火候一边慢慢揉炼，倒入容器中，表面覆盖湿布巾。
芝麻豆腐 1 一边滚动瓶子，一边将本葛磨成葛粉。
芝麻豆腐 2 磨到呈现细致松散的粉末状。
芝麻豆腐 3 将手剥白芝麻慢慢仔细地炒香。
芝麻豆腐 4 若能事先将擂钵加温至与炒芝麻相近的温度，就更容易逼出油脂。
芝麻豆腐 5 将芝麻研磨至呈现膏状为止。
芝麻豆腐 6 以细筛过滤。
芝麻豆腐 7 用和纸（细川纸）包起来，逼出多余的油分。
芝麻豆腐 8 将逼油后的芝麻1份与本葛粉1份混合均匀揉打。
芝麻豆腐 9 加入其7～8倍量的昆布高汤。
芝麻豆腐 10 充分混合均匀。
芝麻豆腐 11 用细网滤袋过滤至细滑。
芝麻豆腐 12 一边慢慢搓揉搅拌，一边加热。
芝麻豆腐 13 倒入方形模具中，盖上湿布以防干燥，让其凝固。
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以“每一道菜都亲手制作”为理念，本系列将传授‘想传承下去的这门手艺’，透过手边实拍照片仔细解说每一道细腻的手工工序，将日本料理的传统延续下去。