和牛堀川牛蒡

和牛堀川牛蒡卷的做法是，用酒和酱油等量调成腌汁倒入方盘中，浸渍和牛薄片。把肉片交叠放在网架上以便随时取出，若能像这样分几次换到不同的腌汁中浸渍，作业会更容易。由于是薄片，不需要腌太久，大概10分钟左右即可。这个腌汁之后会熬煮浓缩，做成卷好后的收尾酱汁。

里面包入的牛蒡已经炖煮并调味过。卷好之后用竹帘定形，用竹帘卷一次可以让粗细均匀一致，像年菜这种场合就很适合。之后在铝箔纸上抹油，把肉卷包卷起来，放进烤箱烘烤，全部烤好一次后拆掉铝箔纸，和先前熬煮浓缩的酱汁拌匀。

这是基本原则，肉要斜放着操作。这次这样做卷物料理时，重要的是不要产生浪费，关键不在正中央，而在两端的部分。如何尽量减少损耗、以最少的边角料完成，是很重要的一点。