金橘甘露煮

金柑蜜煮的做法是，先把金柑的蒂头摘除。蒂头是木质部分，很硬，所以一定要去除。使用的金柑，如果太熟果肉会变得过软而不耐久放，但若不够熟又会产生涩味，做出来不好吃，所以拿捏起来相当微妙困难。

在金柑果实上下刀后焯水，这是为了取出里面的种子。下刀次数要尽量少，而且如果里面包覆种子的薄膜没有切开，就无法取出种子，所以刀要下得有一定深度，但若切得太深导致果实分离，就没办法用于喜庆场合了。下完刀后要立刻放入加了少许醋的水中，这并不是要让它泡水去涩，而是为了防止刀刃切开的地方接触空气而氧化。从下刀处用竹签一颗一颗探入取出种子，这其实相当费工，也是让人不禁想着，要是有无籽金柑该有多好啊（笑）的时刻。做这道工序之前要先烫软一次，否则金柑会裂开，所以要放入热水中加热到一定程度，不过之后还要用糖浆煮到完全熟透，所以在这个阶段不要完全加热。加热后金柑大致会浮起来，这时就要观察果皮的硬度来判断，然后放入冰水中。金柑的大小与成熟度都有个体差异，所以焯水时间也不同，要采取浮起来的先捞起的方式进行。严格来说，金柑的成熟度不同，糖度也不同，所以不只是焯水方式，细节上砂糖用量、蒸的时间也都会跟着改变。这里即使烫的时候觉得稍微硬了一点，也不能重复再烫一次，所以最后泡水取出种子之后，会再用蒸笼蒸一次，那时再针对加热不足的部分做相当微妙的调整。

接着浸入糖水或糖浆中，这时最忌讳水分残留，因为之前泡过一次水，所以务必先把水分去除，让温度一致后再放入。若是冷的状态直接放入，原本溶解得恰到好处的糖水会因骤冷而凝固。所以才要让温度一致，使其融合。