金团

栗金团原本应该连外衣也全部用栗子制作，但用栗子做非常费工。要蒸过、剥掉外壳、剥掉涩皮、放入明矾水中浸泡，然后再渍入糖浆。成本大概是芋头的十倍，售价一万日圆左右的重箱，实在没办法全部都用栗子做成的栗金团，所以才会用单价较便宜的地瓜来做外衣。用栗子做的外衣，那种湿润感截然不同，非常美味。这道菜的关键，就在于能把地瓜做到多接近栗子的口感。

金团外衣的做法，首先把栗金时（地瓜）去皮，切成薄薄的小段。地瓜纤维较多，若不把周围的纤维一并削掉，涩味就会扩散开来，所以要把皮削得厚一点。而且纤维相当深入内部，光靠削皮还是会残留纤维，所以要用刀来削。切小段时要尽量切薄以利受热均匀，而且因为烫煮后会出现差异，所以要尽量切成一致的厚度和大小。

削了皮、切成小段的地瓜若就这样放着，接触空气后涩液会渗出，所以每削三、四条就要立刻切成小段放入水中，就这样浸泡一整晚。特别容易产生涩液的是地瓜的两端，因为那里纤维较密，这个部分不会用在金团里，会切除掉。当然不是丢弃，而是用在其他加工食品上，所以两端的损耗不用太在意。用量上，地瓜大约70~80克，因为要削掉两三成的皮，实际使用量约为40~50克。

把泡过水的地瓜拿去烫煮。首先烫过一次去除涩味，用栀子染色之后，再正式仔细烫煮。烫煮时为了让放入锅中的状态尽量一致，会把整体份量分成三份进行。烫煮时如果堆得太满，受热就会不均，所以分成三份，让锅内稍微宽松一点。

首先放入滚水中，去除淀粉产生的涩液。地瓜中的淀粉若不流失到一定程度，做成金团后难免会残留黏性。之后还会再仔细烫煮，所以这个阶段稍微硬一点也没关系。虽然依食材本身而定，但这次的情况大概花了八分钟左右。去除涩液后，接着移到放了栀子的热水锅中。之所以用栀子，是因为这次用的栗金时地瓜颜色偏淡，用来稍微上色，只要颜色稍微改变就要捞起。因为是金黄色所以叫金团，金团其实只有两种。金色的要染得金黄，白金的则要染得偏白，颜色上还是要讲究。顺带一提，染色不只是单纯上色而已，其实都有其意义。例如红花常用于染布，即使在寒冬中处理也不会伤手。因为是药草，对皮肤有益，同理它也具有防腐的作用，也就是说能延长保存或发挥抗菌效果，才会使用这类材料，这是前人的智慧。

即使以同样方式作业，烫煮完成的状态也会因纤维软硬略有不同，很难严格判断得完全一致，所以难免会有一些煮散的情况。因为之后还要过筛，所以这个阶段地瓜稍微散开也没关系。

烫好之后放入锅中，加入砂糖。从烫好的地瓜开始，会用好几个锅子分别熬煮，所以要先针对一锅所用的地瓜量，估算并决定熬煮时所需砂糖的大致用量。砂糖无法一开始就一次全部加入。因为砂糖和盐不同，一旦加热就会融化变得水水的，加热熬煮时很容易变成糖饴状。为了让味道稍微融合，一开始只加入一定的量，剩下的之后再加，所以会在保鲜膜上编号，以便掌握剩余的砂糖量。最初加入的大约是三分之一左右，加得再多就会变得水水的。首先第一次，一边咚咚咚地敲打，让地瓜和砂糖融合。等地瓜和砂糖融合到一定程度后，接着用擂粉棒轻轻捣碎以便过筛，然后过筛。从烫煮、捣碎到过筛这一连串作业，为了不让温度降下来，要一气呵成地流水作业进行。一旦冷却，砂糖就会凝固，难以融合，就无法过筛了。

为了让地瓜的味道接近栗子的味道，去除地瓜特有的气味，让它接近栗子的甜味，才要把地瓜充分泡水，再与砂糖调合。此外，地瓜的纤维比栗子更强韧，如果不仔细过筛，纤维就会缠在一起，缺乏一体感，所以为了让入口时不会露骨地让人感觉到“这是地瓜金团”，要尽量让外衣接近栗子过筛后的质地，用最细的筛网筛成相当滑顺绵密的状态。筛到这种程度的做法，别的地方或许很少见。

把过筛好的材料加入酒和蜜之后开火加热。开火之前要先充分搅拌均匀。砂糖和地瓜都有各自容易凝固的特性，所以这时如果不确实拌匀，一旦开火加热后就无法均匀混合，会分层。之所以先加入蜜，是因为若没有一定的水分含量，一开火地瓜就会突然开始凝固变硬，所以要先加入会释出水分的材料，让水分能够均匀分布以利受热。这样也能去除地瓜的气味。若不加水分就无法充分加热，但加水又会成为腐败的原因，所以改用酒，在加热过程中让酒精挥发掉。火候也不能太强。熬煮阶段的重点是，如果一开始就用太小的火慢慢熬，水分就只会蒸发掉，所以要先用稍强的火加热到一定程度。因为里面加了砂糖，若不在早期阶段适度加热，就只会蒸发水分而变成糖饴状，导致混合不均。所以要先用强火加热到一定程度，等加热得差不多了再转小火，把硬度彻底调整好，再一边观察状态一边加入剩余的砂糖继续熬煮。若在开着火的状态下加砂糖会结块，所以要先离火再混合。因为不能分太多次加入，所以会分两次或三次，避免煮过头变成糖饴状。现在的主流是尽量少放砂糖。砂糖具有保存用防腐剂的作用，所以多放一点也无妨，但我们店里最近的趋势是，在能维持保存效果的极限范围内尽量减少甜度来制作。

熬煮的时间会依火候而定，大致熬煮到一定程度后，以宫岛（饭匙）在锅底划出一直线，观察左右两侧地瓜回拢的硬度来判断成品状态，不过这已经是凭手感、凭感觉判断的事，没办法明确说是几分钟。加入栗子前，会加入极少量的盐以提引甜味。

把做好的外衣和栗子拌合。栗子是秋天时就已经渍入糖浆保存起来的。拌合时，要让作为外衣的地瓜和栗子调整到相同温度，否则不易融合，会分层并渗出水分。拌入栗子时也会一起加入味醂和麦芽糖，这是为了增添光泽，也是为了防止干燥。味醂具有容易凝固的特性，所以不能太早加入，要等到搅散到一定程度后，再用味醂稍微收紧。这时要先做一次所谓的“冈混”，也就是先不开火拌合，让外衣和栗子融合成一体，再一点一点地从下方加热使其融合。西式料理是靠火力烹调的料理，西式锅具无法运用锅角，但日式锅具以雪平锅为基本形，锅角部分全部都可以运用。这道工序很重要，在瓦斯炉上利用锅缘、把锅子倾斜操作，就能让馅料变得像柔软的麻糬一样，漂亮地从锅中剥离下来。接着把掉落的部分翻回来，一点一点地转动整合全体。一旦加入栗子，栗子就会被弄碎，所以就不能再用宫岛了。之后就只能靠火候调整，一边翻动锅子一边拌合完成。以前为了收紧质地会放很多砂糖，做出来的成品久久不会脱离锅面，现在因为砂糖用量比较少，质地变得比较柔软，所以熬煮的方式也比以前更省时间。