鲱鱼昆布卷·星鰽昆布卷

●鲱鱼昆布卷

使用北海道产的优质昆布。表面泛出的白粉要用刷子刷掉。如果残留这些粉末，炖煮过程中汤汁会变浊，成品也会不好看。这道工序会让指甲都沾得雪白、粉末飞扬得很厉害，所以并不常在厨房里进行。

用洗米水将鲱鱼干（身欠鲱）泡发。所使用的鲱鱼，没有以前那种真正的身欠鲱鱼干那么硬，但也不是最近市面上常见的那种偏软的产品。鲱鱼昆布卷最重要的地方，在于完成时昆布与鲱鱼的软硬度要达到一致。由于昆布比鲱鱼柔软，所以必须让鲱鱼完全变软时，昆布还没有溶化。

把泡发好的鲱鱼用两片昆布卷起来。昆布泡发后会稍微变长，所以这个阶段要先把昆布裁得稍短一些。此外，因为昆布之后会膨胀起来，卷的松紧度既不能太松、也不能太紧，要卷得让之后的昆布厚度恰到好处，这其实相当困难。卷好后接缝朝下放置。

用昆布卷好之后，接着用葫芦干（干瓢）绑起来。干瓢要先加盐搓揉，再用水洗净泡发。只要让盐分整体均匀沾附即可，动作真的要快。因为之后绑好昆布卷还要炖煮泡发，再继续炖煮，所以这里不宜泡发过头。干瓢也尽量不要浪费，直接用长条状，最后打死结。一条昆布卷能取几份，各家店做法不同，但我们基本上是取五份，所以用干瓢绑的时候，先固定住两端，接着绑中间、两端，再绑中间的间隔处。每个位置一定要绕两圈绑紧。第一圈可以绑得紧实，但第二圈要稍微松一点，让它蓬松一些。如果第二圈也绑得太紧，昆布泡发膨胀后就会像火腿一样被勒断；但如果完全绑松，炖煮过程中又会松散开来。结头一定要朝上，这是为了避免受到压力时把打结处压垮。前面讲脍（醋拌菜）时也提过，以前盖房子时，柱子也是用绳子绑起来的。家与家之间结为姻亲的“结婚”也是一样，“绑结”这件事自古以来就很重要。

接下来要排进锅里，这时务必留出间隙来排列，并且每一层改变摆放方向，叠成三层。虽然看起来排得很整齐，但这是为了让炖煮时汤汁最终能均匀流遍整体，让每个角度都能看到锅底。即使叠了三层，也要让最底层和最上层都能均匀沾到相同的汤汁。最上层可以排得紧密一些，但下层和中层要稍微留些空隙。只要烫煮过一次去除浮沫就会明白，昆布多少会泡发膨胀并产生张力，这时要一边想像昆布膨胀后的状态，一边留有一定的余裕来排放。所以如果叠到四层以上就会出问题。

接着开火烫煮，先焯水去除浮沫一次。火候方面，先在快要沸腾前将火转小，再进行焯水去浮沫。鲱鱼不像星鳗那样，油脂会渗出得相当多，所以要焯水去浮沫两三次。去除到一定程度的浮沫后，接着加入酒、加入高汤，最后收尾阶段再加入梅干继续炖煮泡发。盖上落盖，压上重石，稍微施加压力，但这会影响昆布的膨胀状态，因此压力的调节相当困难。不压重石昆布就会膨胀过度，但也不是随便压上去就好，自古以来重石的重量以一块砖头的重量为基准最为恰当。

完成所需的时间，会依当下昆布的状态、鲱鱼泡发的程度而略有不同。在快要炖煮完成前的状态，味道其实已经和市售那种添加了防腐剂的昆布卷差不多了。但由于我们完全不使用防腐剂，为了让成品更耐放，还需要再炖煮得稍微浓一些。与最初排进锅里时相比，份量增加了不少，理想的状态是锅壁最底层和最上层都煮得同样入味。要让整锅达到相同的软硬度和相同的味道。最初排进锅中时，就要预想昆布泡发后从锅底涌上来的汤汁状况，留出间隙来排放；而在用干瓢绑的工序中，也要考虑到炖煮完成后的粗细，把干瓢绑得稍微松一点。现在昆布变粗、达到扎实的状态，但干瓢依然完好没有断裂，正是因为预先设想到会稍微变大，才这样排锅、绑干瓢的。

●星鳗昆布卷

星鳗也全部在这里剖开。昆布卷里包的食材每年都不一样，但基本上一定会做保存性好的鲱鱼昆布卷。除此之外，依当年情况有时用肉、有时用星鳗，内馅几乎每年都在变化。使用星鳗的原因是，身欠鲱鱼不太出高汤、口味较朴素，相较之下星鳗本身带油脂，食材本身也会释出鲜味，年轻人接受度较高，而且泡发所需时间也比鲱鱼短，比较容易制作。星鳗的产季在夏天，但冬天的星鳗油脂丰厚，甚至会出现像松岛星鳗这样的大尺寸个体。大只的星鳗骨头会比较明显，但做成昆布卷后连骨头都会变得软嫩。

◎这次用星鳗和鲱鱼做了两种昆布卷，但做起来鲱鱼比较困难。星鳗已经先烤过一次，几乎不会出现变硬绷紧的情况，所以做成昆布卷并不算太难。但鲱鱼有种特性，一旦调味料入味就会收紧变硬，而且又是先风干过的食材，味道不容易渗入内部。炖煮得越久、加的糖越多就越硬，相反地昆布却是煮得越久越软，所以必须全程盯紧，算是相当棘手。食材不同，纤维也不同，泡发程度、糖分等调味方式也都不一样。要做到好吃的软硬度、味道渗入内部，同时昆布又不溶化——干瓢、昆布，以及内馅食材这三者，最终炖煮到相同软硬度、取得平衡，正是关键所在。这是煮到入味的做法，所需时间大约是3天，但不能煮更久了。再煮下去就会变成完全不同的食物，也就是说昆布没有昆布的味道、内馅也没有内馅的味道了。不管是鲱鱼、星鳗，还是包肉，调味方式各不相同，但年菜的意义不只是美味，还包含了保存的用意，所以在这3天的时间里，如何让味道确实渗入内部以利保存、以及该用多少调味料，才是重点所在。